7
dengan pengaruh yang lebih kecil pada laju pertumbuhan. Sorbat pada bakteri pembentuk spora mempengaruhi germinasi spora, pertumbuhan dan atau pemisahan sel vegetatif. Jumlah kebutuhan
asam sorbat untuk pengawetan suatu produk tergantung dari beberapa faktor termasuk komposisi produk pH, Aw, jumlah kontaminasi awal, pengemas atau suhu penyimpanan. Sebagai pengawet,
asam sorbat dan kalium sorbat efektif digunakan hingga pH 6.5, tetapi efektifitasnya meningkat seiring dengan menurunnya pH Sofos dan Busta 1993.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 Menkes Per IX 1988, kalium sorbat digunakan pada sediaan keju olahan dengan batas maksimum 3 gkg. Sedangkan pada produk keju,
margarin, acar ketimun dalam botol, jem dan jeli serta pekatan sari nenas, batas maksimum penggunaanya sebesar 1 gkg. Nilai ADI dari pengawet kalium sorbat adalah 0-25 mgkg bobot badan
JECFA 2005. Pengaruh pH pada penguraian asam sorbat dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh pH pada penguraian asam sorbat
pH Asam Sorbat yang tidak terurai
3 98
4 86
5 37
6 6
7 0.6
Buckle et al. 1987
D. ASAM ASETAT
Asam asetat dapat larut dalam air, alkohol, lemak, dan gliserol. Asam organik tidak memiliki efek negatif terhadap kesehatan. Beberapa senyawa mempunyai beberapa batasan minimal
dalam penggunaannya seperti terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dimakan per hari oleh manusia
Asam Organik Batasan
mgkg berat badan
Asam asetat -
Natrium diasetat 0-15
Asam fumarat 0-6
Asam laktat -
Asam propionat -
Asam tartarat 0-30
Tidak ada nilai ADI Doores 1993
Asam organik dapat dihasilkan secara alami oleh tumbuhan maupun hewan. Beragam jenis asam organik antara lain asam sitrat, asam sorbat, dan asam benzoat ditemukan pada buah-buahan,
sedangkan pada daging ditemukan asam laktat. Asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan seperti asam sitrat dapat mempunyai daya kerja menurunkan pH dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pemberian asam organik diharapkan dapat memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan bahan pangan tersebut Ray dan Sandine 1992. Pemilihan
jenis asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan didasarkan atas daya kelarutannya, rasa asam yang ditimbulkan pada bahan pangan, dan keamanan penggunaannya. Asam
organik kebanyakan mudah larut air, sebagaimana ditunjukkan oleh Tabel 6. Menurut WHOFAO
8
ICMSF 1980, sampai saat ini asam organik merupakan bahan pengawet yang dianggap aman. Ada bermacam-macam asam organik yang dapat digunakan sebagai antimikrobial bahan pangan seperti
asam asetat, asam laktat, asam propionat, dan asam sitrat Rahman 1999. Menurut Rahman 1999 dan Doores 1993, asam organik lipofilik, seperti asam asetat, asam propionat, dan asam benzoat
sering digunakan sebagai antimikrobial bahan makanan. Penelitian ini akan menggunakan asam asetat yang akan dikaji potensinya sebagai pengawet
pada tahu. Asam asetat CH
3
COOH merupakan asam organik monokarbonik, memiliki bau dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam asetat aman digunakan sebagai bahan pengawet
produk makanan dan tidak ada batasan maksimal untuk dikonsumsi oleh manusia. Doores 1993 melaporkan bahwa efektifitas asam asetat antara pH 4 sampai 6. Persentase asam asetat yang tidak
terdisosiasi sebanyak 1 sampai 2 pada daging, ikan, dan sayuran mampu menghambat dan membunuh mikroorganisme.
Kemampuan antimikrobial suatu asam organik tergantung pada tiga faktor, antara lain: efek dari kemampuan asam tersebut dalam menurunkan pH, kemampuan asam untuk berdisosiasi, dan efek
spesifik yang berhubungan dengan molekul asam itu sendiri Smulders 1995. Aktivitas antimikrobial ditentukan oleh besarnya persentase molekul asam yang tidak terurai undissociated, yang ditetapkan
dengan nilai pKa. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan sebagai antimikrobialnya juga meningkat.
Nilai pKa adalah dimana 50 total asam merupakan bentuk yang tidak terurai. Asam organik yang memiliki nilai pKa lebih tinggi maka banyaknya molekul yang tidak
terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan menjadi asam. Oleh karena itu, proton yang jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme. Untuk mencegah
terjadinya penurunan pH larutan menjadi asam dan denaturasi di dalam sel, proton-proton yang berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme
menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel Eklund 1989 dan Fardiaz 1989.
Bogaert dan Naidu 2000 menyatakan bahwa keefektifan asam asetat semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi dan suhu, serta menurunnya pH dan jumlah mikroba. Berdasarkan
ketahanan bakteri terhadap asam asetat, bakteri gram positif ternyata lebih tahan dibandingkan dengan bakteri aerob, dan spora bakteri, serta virus lebih tahan dibandingkan sel vegetatif. Struktur kimia
asam asetat dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia asam asetat.
Asam asetat merupakan kelompok asam lemah. Meskipun demikian, asam ini memiliki kemampuan untuk meracuni mikroba. Mekanisme asam asetat dalam menginaktivasi bakteri adalah
sebagai berikut : Asam lemah dapat terurai seperti ini : R-
COOH → RCOO
−
+ H
+
. Asam yang terurai membuat ion H
+
yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan asam lemah, adanya ion H
+
dalam jumlah banyak akan membuat kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai
R-COOH. Bentuk yang tidak terurai ini dapat larut lemak sehingga memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri dari fosfolipid dan lemak. Banyaknya larutan
asam asetat semakin banyak bentuk tidak terurai yang masuk ke dalam sel. Di dalam sel yang
9
memiliki kondisi pH netral, R-COOH dapat terurai menjadi RCOO
−
dan H
+
. Banyaknya ion H
+
yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH ini dapat menyebabkan sel mati
karena aktifitas enzim dan asam nukleatnya terganggu Garbutt 1997.
Tabel 6. Solubilitas asam organik sebagai bahan pengawet makanan
Asam Organik pKa
Solubilitas g100g
ADI mgkg berat badan
Konsentrasi maksimum yang
digunakan mgkg
Asam asetat 4.75
Mudah larut CPPB
CPPB Asam sitrat
3.1 Mudah larut
CPPB CPPB
Asam laktat 3.1
Mudah larut CPPB
CPPB Asam sorbat
4.8 0,16 20°C
25 1-2000
Cara Produksi Pangan Yang Baik ICMSF 1980
10
III. BAHAN DAN METODE
