6
produk. Kadar penggunaan asam benzoat yang diijinkan adalah 0.1 gkg untuk makanan lain seperti kecap, minuman ringan, acar ketimun dalam botol, margarin, padatan sari nanas, dan saus tomat
Departemen Kesehatan RI 1988. Sedangkan menurut SNI 1995, untuk jem, jeli, acar ketimun dalam botol, margarin, padatan sari nanas, saus tomat dan makanan lainnya, batas penggunaan
maksimum asam dan natrium benzoat adalah 1 gkg. Nilai ADI asam benzoat dan garamnya adalah 0- 5 mgkg bobot badan JECFA 2005. Molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi diduga
merupakan komponen yang aktif Desrosier 1988. Jumlah komponen asam benzoat yang tidak berdisosiasi ini tergantung pada tingkat pH bahan pangan yang bersangkutan. Pengaruh pH pada
penguraian asam benzoat dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh pH pada penguraian asam benzoat
pH Asam Benzoat yang tidak terurai
3 94
4 60
5 13
6 1.5
7 0.15
Buckle et al. 1987
C. KALIUM SORBAT
Asam Sorbat trans, trans-2,4-hexadienoic acid yang memiliki rumus empiris C
6
H
8
O
2
merupakan padatan putih berbentuk kristal dan berbau agak asam. Menurut Desrosier 1988, asam sorbat termasuk golongan asam lemak rantai panjang yang tidak jenuh yang efektif sebagai agensia
fungistatis menghambat pertumbuhan jamur. Secara komersiil, asam sorbat tersedia dalam bentuk garamnya termasuk kalsium, natrium, dan kalium sorbat. Struktur kimia asam sorbat dapat dilihat
pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia asam sorbat.
Kalium Sorbat dengan rumus empiris C
6
H
7
O
2
K merupakan garam kalium dari asam sorbat. Kalium Sorbat lebih umum digunakan daripada asam sorbat karena kelarutannya yang lebih tinggi
dalam air daripada asam sorbat Merck Indeks 1989. Pada suhu ruang, kelarutan asam dan kalsium sorbat hanya 0.16 dan 1.2 bv, sedangkan kelarutan kalium sorbat 58.20 bv HBSEF 2009.
Kalium Sorbat akan menjadi asam sorbat begitu terlarut dalam air. Kalium sorbat memiliki 74 aktivitas antimikroba asam sorbat sehingga membutuhkan konsentrasi lebih tinggi untuk mencapai
hasil yang sama dengan asam sorbat murni. Sofos dan Busta 1993. Secara umum, sorbat dapat menghambat mikroba gram positif, gram negatif, katalase positif,
katalase negatif, aerobik, dan anaerobik, mesofilik dan psikrofilik serta bakteri patogen Sofos dan Busta 1993. Mekanisme penghambatan mikroba oleh asam sorbat adalah mencegah kerja enzim
dehidrogenase terhada p asam lemak. Struktur α-diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi
asam lemak oleh enzim tersebut Winarno 1997. Menurut Sofos dan Busta 1993, penghambatan bakteri oleh sorbat yaitu dengan memperpanjang fase adaptasi lag phase pertumbuhan mikroba,
7
dengan pengaruh yang lebih kecil pada laju pertumbuhan. Sorbat pada bakteri pembentuk spora mempengaruhi germinasi spora, pertumbuhan dan atau pemisahan sel vegetatif. Jumlah kebutuhan
asam sorbat untuk pengawetan suatu produk tergantung dari beberapa faktor termasuk komposisi produk pH, Aw, jumlah kontaminasi awal, pengemas atau suhu penyimpanan. Sebagai pengawet,
asam sorbat dan kalium sorbat efektif digunakan hingga pH 6.5, tetapi efektifitasnya meningkat seiring dengan menurunnya pH Sofos dan Busta 1993.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 Menkes Per IX 1988, kalium sorbat digunakan pada sediaan keju olahan dengan batas maksimum 3 gkg. Sedangkan pada produk keju,
margarin, acar ketimun dalam botol, jem dan jeli serta pekatan sari nenas, batas maksimum penggunaanya sebesar 1 gkg. Nilai ADI dari pengawet kalium sorbat adalah 0-25 mgkg bobot badan
JECFA 2005. Pengaruh pH pada penguraian asam sorbat dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh pH pada penguraian asam sorbat
pH Asam Sorbat yang tidak terurai
3 98
4 86
5 37
6 6
7 0.6
Buckle et al. 1987
D. ASAM ASETAT
