14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Angka Lempeng Total
Hasil pengujian ALT dengan metode BAM menghasilkan data yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil uji Angka Lempeng Total tahu dengan berbagai pengawet.
Perlakuan
Jumlah mikroba cfug 1
RSD 2
RSD 3
RSD 4
RSD A
1.3 x 10
7
0.3 x 10
7
5.7 x 10
7
0.1 x 10
7
8.3 x 10
7
- -
B 1.6 x 10
6
0.3 x 10
6
2.5 x 10
7
0.3 x 10
7
1.6 x 10
7
0.5 x 10
7
7.8 x 10
7
1.5 x 10
7
C 2.9 x 10
6
0.1 x 10
6
3.8 x 10
7
0.4 x 10
7
7.1 x 10
6
1.1 x 10
6
5.8 x 10
6
1.0 x 10
6
D 4.2 x 10
6
0.4 x 10
6
1.3 x 10
7
0.1 x 10
7
1.8 x 10
6
0.1 x 10
6
5.6 x 10
6
0.8 x 10
6
E 2.4 x 10
6
0.1 x 10
6
9.6 x 10
6
0.4 x 10
6
7.1 x 10
6
1.0 x 10
6
7.5 x 10
6
1.0 x 10
6
F 4.0 x 10
6
0.5 x 10
6
2.0 x 10
7
0.4 x 10
7
8.2 x 10
6
0.4 x 10
6
6.6 x 10
6
1.1 x 10
6
Ket: A= tahu yang tidak direndam, B = tahu yang direndam air, C = tahu yang direndam asam asetat 1,5, D = tahu yang direndam asam asetat 1,5 dan natrium benzoat, E = tahu yang direndam asam
asetat 1,5 dan kalium sorbat, F = tahu yang direndam asam asetat 1,5, natrium benzoat dan kalium sorbat
Dari data yang didapat bisa dilihat bahwa terjadi kenaikan dan penurunan jumlah mikroba pada tahu dengan perlakuan direndam air, asam asetat, asam asetat natrium
benzoat, asam asetat kalium sorbat, dan asam asetat natrium benzoat kalium sorbat. Tetapi jumlah mikroba yang paling kecil dihasilkan oleh larutan D, yaitu larutan asam asetat
natrium benzoat dengan jumlah mikroba 5.6 x 10
6
cfug. Dapat dilihat bahwa Angka Lempeng Total ALT hari ke-4 tahu yang direndam air adalah 7.8 x 10
7
cfug, ALT tahu yang direndam larutan asam asetat 1.5 adalah 5.8 x 10
6
cfug, ALT tahu yang direndam larutan asam asetat 1.5 dan kalium sorbat adalah 7.5 x 10
6
cfug, ALT tahu yang direndam oleh larutan asam asetat 1.5, natrium benzoat, dan kalium sorbat adalah 6.6 x 10
6
cfug. Terdapat penurunan jumlah mikroba pada perlakuan kombinasi asetat dengan pengawet lain
C,D,E,dan F pada hari ketiga. Hal ini mungkin dapat terjadi karena asam lemah dapat terurai menghasilkan ion H
+
. Asam yang terurai membuat ion H
+
yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan asam lemah, adanya ion H
+
dalam jumlah banyak akan membuat kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai R-COOH. Bentuk
yang tidak terurai ini dapat larut lemak sehingga memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri dari fosfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asam
asetat semakin banyak bentuk tidak terurai yang masuk ke dalam sel. Di dalam sel yang memiliki kondisi pH netral, R-COOH dapat terurai menjadi RCOO
−
dan H
+
. Banyaknya ion H+ yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH ini dapat
menyebabkan sel mati karena aktifitas enzim dan asam nukleatnya terganggu Garbutt 1997. Pada hari ketiga mikroba tidak lagi mempunyai energi yang cukup untuk mengeluarkan ion
H
+
sehingga sel mati dan terjadi penurunan jumlah mikroba. Asam asetat yang digunakan dalam penelitian ini mempunyai fungsi yang luas yaitu disamping dapat sebagai zat
penggumpal, asam cuka juga dapat berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga
15
dapat berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis, dan dapat pula memperbaiki tekstur Winarno dan Rahman 1974. Kerusakan bahan pangan berkadar air
tinggi dengan pH mendekati netral biasa disebabkan oleh bakteri. Kerusakan mikrobiologis tahu bisa disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain bakteri tahan panas seperti golongan
pembentuk spora dan termodurik, adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan tahu, suhu penyimpanan, adanya enzim tahan panas yang
dihasilkan oleh bakteri tertentu Shurtleff dan Aoyagi 2001. Komposisi suatu bahan pangan sangat menentukan jenis mikroorganisme yang berkembang biak pada bahan pangan
tersebut. Bakteri yang biasa terdapat dalam makanan yang banyak mengandung protein, berkadar air tinggi, dan pH mendekati netral seperti tahu adalah bakteri proteolitik, bakteri
asam laktat, dan bakteri termodurik Frazier dan Westhoff 1978. Bakteri proteolitik bisa dibedakan menjadi aerobikanaerobik fakultatif Pseudomonas, aerobikanaerobik fakultatif
pembentuk spora Bacillus, dan anaerobik pembentuk spora Clostridium. Adapun contoh bakteri pembentuk asam laktat adalah Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Streptococcus, Pediococcus. Bakteri termodurik adalah bakteri yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Contoh bakteri termodurik adalah Micrococcus, Bacillus, dan Brevibacteria
Frazier dan Westhoff 1978. Di dalam tahu juga terdapat aktifitas bakteri yang bersifat putrefactive yang menghasilkan bau busuk pada tahu. Contoh bakteri ini adalah Clostridium
dan Pseudomonas. Bakteri ini akan menghidrolisis komponen protein dan asam-asam amino secara lanjut yang menghasilkan senyawa-senyawa dan gas-gas yang berbau busuk.
Senyawa-senyawa dan gas-gas hasil hidrolisis tersebut antara lain adalah metil sulfida, etil sulfida, dan hidrogen disulfida. Senyawa-senyawa ini yang akan menimbulkan bau busuk
yang muncul pada tahu. Selain itu juga adanya aktifitas bakteri pembentuk lendir pada tahu. Lendir adalah polimer polisakarida dari monosakarida yang membentuk kapsul di
sekeliling sel atau tersekresi sebagai massa berbentuk amorf tidak jelas bentuknya dalam media di sekeliling sel. Contoh mikroba yang dapat menghasilkan gum atau lendir adalah
Alcaligenes, Pseudomonas, Leuconostoc Glicksman 1982. Namun berdasarkan uji statistik, pada hari keempat tidak diketemukan perbedaan nyata
antar perlakuan asam asetat maupun kombinasi dengan pengawet lain. Keempat kombinasi pengawet berbeda nyata dengan tahu yang direndam air. Hasil uji statistik Angka Lempeng
Total dapat dilihat pada Lampiran 3, Lampiran 4 ,Lampiran 5, dan Lampiran 6. Penelitian Setyadi 2008 menyatakan uji ALT pada tahu kontrol menghasilkan jumlah mikroba 4.8 x
10
5
koloniml, pada hari pertama 3.7 x 10
6
koloniml, dan pada hari kedua dan ketiga jumlah mikroba sudah lebih dari 2.5 x 10
7
koloniml. Untuk tahu yang dicelup larutan asam asetat 2 selama 1 menit, didapatkan jumlah mikroba pada hari pertama, kedua, dan ketiga adalah
4.3 x 10
5
koloniml, 2.2 x 10
6
koloniml, dan1.6 x 10
7
koloniml. Jumlah mikroba pada penelitian Setyadi 2008 lebih sedikit bila dibandingkan dengan ALT pada penelitian ini, hal
ini dapat terjadi karena tahu yang digunakan pada penelitian ini sudah memiliki perbedaan ALT dengan penelitian dari Setyadi 2008. Penelitian Saputra 2006 menyatakan uji ALT
tahu yang dicelup asam benzoat 800 ppm hari pertama, kedua, dan ketiga adalah 4.3 x 10
4
cfug, 1.7 x 10
5
cfug, 6.5 x 10
5
cfug. ALT tahu yang dicelup kalium sorbat 800 ppm pada hari pertama, kedua, dan ketiga adalah 2.5 x 10
7
cfug, 2.2 x 10
8
cfug, dan 7 x 10
8
cfug. Sementara itu tidak dilakukan perhitungan ALT dengan tahu kontrol pada penelitian Saputra
2006. Pada penelitian ini, digunakan konsentrasi kalium sorbat 600 ppm, dan jumlah mikroba yang dihitung lebih sedikit dibandingkan tahu yang direndam kalium sorbat 800
ppm pada penelitian Saputra 2006. Hal ini dapat disebabkan karena kombinasi kalium
16
sorbat dengan asam asetat membuat pengurangan jumlah mikroba lebih optimum. Sementara itu jumlah mikroba pada tahu yang dicelup dengan asam benzoat 800 ppm pada penelitian
Saputra 2006 lebih kecil dari natrium benzoat karena asam benzoat lebih efektif sebagai pengawet dibandingkan dengan natrium benzoat Inchem 2000. Menurut penelitian
Tuasamu 2004, tahu yang dibuat dengan bubuk kunyit 0.8 tanpa pengawet memiliki angka TPC pada jam ke-0, 12, dan 24 berturut-turut adalah 7.8 x 10
2
cfug, 2.4 x 10
4
cfug, 3.0 x 10
6
cfug. Tahu yang dibuat dari bubuk kunyit 0.8 lalu direndam dengan kalium sorbat 0.1 dan kalsium propionat 0.3 memiliki angka TPC pada jam ke-0, 12, dan 24
berturut-turut adalah 4.8 x 10
2
cfug, 7.7 x 10
3
cfug, 1.1 x 10
5
cfug. Tahu yang dibuat dari bubuk kunyit 0.8 lalu direndam dengan natrium benzoat 0.1, kalium sorbat 0.05 dan
kalsium propionat 0.3 memiliki angka TPC pada jam ke-0, 12, dan 24 adalah berturut-turut 6.1 x 10
2
cfug, 9.5 x 10
3
cfug, 1.3 x 10
5
cfug. Bila dibandingkan dengan tahu kontrol pada penelitian ini yang tidak menggunakan bubuk kunyit dan diproduksi oleh pabrik secara
massal tanpa memperhatikan higienitas maka jumlah mikroba yang terdapat pada kedua jenis tahu pasti berbeda, jumlah mikroba pada tahu kontrol pada penelitian ini lebih tinggi. Akan
tetapi kenaikan jumlah mikroba pada penelitian Tuasamu 2004 lebih cepat dibanding kenaikan jumlah mikroba tahu pada penelitian ini. Hal ini menunjukkan bahwa efektifitas
pengawet yang dicampur dengan asam asetat akan membuat jumlah mikroba pada tahu tidak meningkat drastis dibanding hanya menggunakan pengawet komersial, dalam hal ini natrium
benzoat dan kalium sorbat, tanpa menggunakan pengasam. Efektifitas natrium benzoat, kalsium propionat, dan kalium sorbat berada pada pH asam sehingga tidak bisa bekerja
maksimal jika tidak ditambah pengasam pada tahu. Karena itu kenaikan jumlah mikroba sangat cepat sekali dalam hitungan 24 jam pada penelitian Tuasamu 2008.
B. Pengukuran Tekstur
Kategori