PRAGELATINISASI PATI Produksi Tepung Ampok Dan Grits Jagung Termodifikasi Secara Enzimatis Menggunakan Selulase Dan Xilanase

5 penggilingan kering. Setiap proses memiliki hasil samping by product masing-masing. Hasil samping pengolahan jagung dengan penggilingan basah terdapat empat jenis produk, yaitu: 1. Condensed Corn Fermented Extractives. Air kaya nutrisi dari proses perendaman pada tahap awal penggilingan basah. Kandungan protein yang tinggi menjadikan penggunaan sebagai sumber protein cair bagi daging sapi atau susu sapi. Selain itu, juga sebagai sumber vitamin B dan mineral. 2. Corn Germ Meal. Bagian dari lembaga yang tersisa dari proses produksi minyak jagung. Digunakan sebagai pakan. Mengandung 20 protein, 2 lemak, dan 9,5 lemak. Mengandung asam amino yang seimbang sehingga dapat juga sebagai pembawa nutrisi untuk pakan cair. 3. Corn Gluten Feed. Mengandung campuran bagian kulit ari dan sedikit pati dari proses pengolahan pati dan gluten. Mengandung 21 protein, 2,5 lemak, dan 8 serat. Secara luas digunakan untuk pakan sapi perah, unggas, dan hewan peliharaan. 4. Corn Gluten Meal. Merupakan gluten yang telah terpisah dari pati kemudian dikeringkan. Memiliki kandungan protein tinggi sebesar 60, 2,5 lemak, dan 1 serat. Cocok untuk pakan ternak ruminasia karena mengandung metionin cukup tinggi. Hasil samping pengolahan jagung dengan penggilingan kering terdapat tiga jenis produk, yaitu: 1. Corn Condensed Distillers Solubles. Merupakan hasil samping dari proses penguapan pada industri fermentasi biji-bijian. Komposisinya terdiri dari 29 protein, 9 lemak, dan 4 serat. Merupakan sumber vitamin dan mineral, termasuk fosfor dan potasium. 2. Corn Distillers Dried Grains With Solubles. Produk dari proses destilasi jagung tanpa pati. Mengandung 27 protein, 11 lemak, dan 9 serat. Di dalamnya terkandung 16 asam amino sehingga dapat digunakan untuk ransum sapi pedaging, sapi perah, unggas, dan hewan peliharaan. 3. Hominy Feed. Produk yang mengandung campuran dari dedak jagung, lembaga jagung dan sebagian besar dari bagian fraksi pati jagung biji putih atau kuning atau kombinasi yang dihasilkan dalam produksi mutiara homini pearl hominy, homini biji hominy grits dan tepung meja table meal dan tidak mengandung lebih dari 4 lemak kasar.

2.3 PRAGELATINISASI PATI

Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan, pengasaman dan pengadukan, dan kecenderungan retrogradasi. Perubahan yang terjadi dapat terjadi pada level molekular dengan atau tanpa mengubah penampakan dari granula patinya Kusnandar 2010. Pragelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami gelatinisasi parsial, maka pati pragelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam air dingin cold water soluble. Di samping itu, pati pragelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati alami. Pati pregelatinisasi diantaranya dapat digunakan untuk formulasi makanan bayi dan puding Kusnandar 2010. Karakteristik pati alami dan pragelatinisasi disajikan pada Tabel 2. Drum dryer biasa digunakan untuk mengeringkan bahan yang berbentuk larutan, bubur, maupun pasta. bagian utama dari alat ini adalah silinder logam yang berputar. Sebagai media pemanas digunakan cairan atau uap air yang dialirkan ke bagian dalam silinder, pemanasan berlangsung secara konduksi. Alat 6 ini ada yang menggunakan satu buah silinder dan ada pula yang menggunakan dua buah silinder. Bahan basah yang akan dikeringkan dimasukkan ke dalam alat melalui pipa dan dialirkan pada drum yang berputar. Dinding drum yang panas akan menguapkan air pada bahan sehingga bahan menjadi kering menurut yang dikehendaki. Uap panas keluar dari alat melalui saluran sebelah atas, sedangkan bahan yang telah kering dilepaskan dari drum dengan menggunakan pisau kikis yang diatur jaraknya terhadap drum. Kemudian bahan kering tersebut akan mengalir ke bawah dan ditampung dengan menggunakan wadah yang telah disediakan Daulay 2005. Keuntungan menggunakan alat pengering silinder adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Sedangkan kekurangannya antara lain adalah pengeringan dengan alat ini hanya dapat dilakukan pada bahan yang berbentuk cairan, pasta atau bubur yang memiliki ketahanan terhadap suhu tinggi dalam waktu yang singkat yaitu ± 2–30 detik Mujumdar 2000. Tabel 2. Karakteristik pati alami, pati rusak starch damage, dan pati pragelatinisasi. Karakteristik Pati Alami Pati Rusak Pati Pragelatinisasi Ketercernaan oleh amilase: Alfa Lambat Cepat Cepat Ketercernaan oleh amilase: Beta Tidak ada Cepat Cepat Sifat birefringence Ada Tidak ada Tidak ada Pola x –Ray Tipe A Tidak ada Tidak ada Viskositas pasta dingin Rendah Sedang Tinggi Viskositas pasta panas Tinggi Sedang Rendah Kapasitas penyerapan 0,5 3-4 20 Kelarutan Rendah Tinggi Tinggi Komponen yang leaching Tidak ada Amilopektin Amilosa Ketidaksempurnaan bentuk Tidak ada Ada Tidak ada Sumber: Aurora 2003

2.4 XILAN DAN XILANASE