2
1.2 TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh waktu inkubasi enzim dan kecepatan putar drum dryer
terhadap perubahan sifat fisikokimia produk samping dari industri penggilingan jagung, yaitu ampok dan grits jagung melalui proses modifikasi secara enzimatis menggunakan selulase dan xilanase,
serta pragelatinisasi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 TANAMAN JAGUNG
Menurut Leonard dan Martin 1963, jagung merupakan tanaman yang berasal dari daratan Amerika Serikat kemudian menyebar ke daerah subtropik dan tropik termasuk Indonesia. Tanaman jagung
termasuk kelas monocotyledone, ordo graminae, familia graminaceae, genus Zea, species Zea mays.L dan merupakan tanaman berumah satu monoecious, dimana bunga jantan staminate terbentuk pada ujung
batang, sedangkan bunga betina pistilate terletak pada pertengahan batang Muhadjir 1988. Ditambahkan oleh Warisno 1998 bunga betina pada tanaman jagung biasa disebut tongkol,
selalu dibungkus oleh kelopak-kelopak bunga yang jumlahnya sekitar 6–14 helai. Selain itu, pada bunga betina terdapat sejumlah rambut yang jumlahnya cukup banyak sesuai dengan jumlah biji yang ada dalam
tongkol. Bunga jantan yang terdapat di ujung tanaman masak lebih dahulu daripada bunga betina. Bunga betina tongkol hanya siap dibuahi dalam waktu tiga hari saja. Persarian tanaman jagung pada umumnya
dibantu oleh angin, persariannya adalah persarian bersilang. Tanaman jagung berakar serabut, menyebar ke samping dan ke bawah sepanjang 25 cm. Sistem
perakaran berfungsi sebagai alat untuk mengisap air serta garam-garam yang terdapat dalam tanah, mengeluarkan zat organik serta senyawa yang tidak diperlukan dan sebagian alat pernapasan. Batang
tanaman jagung beruas-ruas dengan jumlah ruas bervariasi antara 10-14 ruas. Tinggi batang bervariasi 60- 300 cm, tergantung pada varietas dan tempat Sudjana 1991.
Tongkol jagung merupakan tempat menyimpan pati, protein, dan minyaklemak. Panjang tongkol bervariasi antara 8-42 cm dan biasanya dalam satu tongkol mengandung sekitar 300-1000 biji jagung. Biji
jagung melekat pada tongkol dan berbentuk bulat. Susunan biji jagung pada tongkol jagung berbentuk spiral. Biji jagung selalu terdapat berpasangan, sehingga jumlah baris atau deret biji selalu genap. Warna
biji jagung juga bervariasi dari putih sampai kuning. Jagung putih lebih disukai dalam industri pangan, sedangkan jagung kuning banyak dipakai untuk pakan Effendi dan Sulistiati 1991.
Inglett 1970, menyatakan bahwa biji jagung terdiri dari empat bagian pokok yaitu kulit 5, endosperm 82, lembaga 12, dan tudung pangkal biji tip cap 1. Kandungan gizi jagung tidak
kalah dengan beras atau terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena merupakan pangan fungsional dengan kandungan serat pangan, unsur Fe dan beta-karoten pro vitamin A yang tinggi Suarni 2001.
Komposisi kimia biji jagung disajikan pada Tabel 1. Selain keunggulan nutrisi, jagung juga memiliki keunggulan lainnya yaitu memiliki kandungan
indeks glisemik sedang, mengandung beta karoten sebagai pewarna alami dan dapat dijadikan bahan baku makanan yang cocok bagi penderita alergen gluten dan penderita autis. Jagung merupakan salah satu
bahan pangan yang memiliki IG Indeks Glisemik sedang yaitu sebesar 59. Makanan dengan indeks glisemik tinggi akan menyebabkan terjadinya loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara tiba-tiba.
Kadar gula darah menjadi tidak stabil, tubuh tiba-tiba merasa kenyang namun juga segera cepat menjadi lapar kembali Thompson 2006. Pangan dengan indeks glisemik sedang juga membantu mengontrol
kadar gula darah pada penderita diabetes.
4
Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata biji jagung Komponen
Pati Protein
Lemak Serat
Lain-lain Endosperm
86,4 8,0
0,8 3,2
0,4 Lembaga
8,0 18,4
33,2 14,0
26,4 Kulit
7,3 3,7
1,0 83,6
4,4 Tip cap
5,3 9,1
3,8 77,7
4,1 Sumber: Lorenz dan Karel 1991
2.2 PRODUK SAMPING PENGGILINGAN JAGUNG
Kategori