4
Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata biji jagung Komponen
Pati Protein
Lemak Serat
Lain-lain Endosperm
86,4 8,0
0,8 3,2
0,4 Lembaga
8,0 18,4
33,2 14,0
26,4 Kulit
7,3 3,7
1,0 83,6
4,4 Tip cap
5,3 9,1
3,8 77,7
4,1 Sumber: Lorenz dan Karel 1991
2.2 PRODUK SAMPING PENGGILINGAN JAGUNG
Ampok jagung corn hominy dan grits merupakan hasil samping dari proses penggilingan kering jagung. Ampok merupakan campuran dari bagian-bagian jagung yang terdiri dari: lembaga germ, kulit
ari bran, tudung pangkal biji tip cap, dan sebagian endosperma yang keras horny endosperm,
sedangkan grits didominasi bagian horny endosperm saja Gambar 1. Bagian-bagian jagung tersebut memiliki komponen utama, yaitu: pati, serat, protein, dan lemak. Dengan komponen tersebut ampok
merupakan sumber energi serta nutrisi yang sangat baik. Oleh karena itu, ampok dan grits jagung cocok untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan, hal ini didasari semakin bertambahnya permintaan produk
hasil penggilingan jagung untuk bahan pangan yang berdampak meningkatnya jumlah hasil samping penggilingan, berupa ampok jagung Sharma et al. 2008.
Gambar 1. Struktur biji jagung www.newenergyandfuel.com Saat ini ampok jagung dimanfaatkan terbatas sebagai pakan dengan harga yang relatif murah.
Pemanfaatan yang terbatas ini menyebabkan nilai tambah ampok jagung sulit meningkat. Menurut Sharma et al.
2008, harga ampok dunia hanya sekitar US 83,7 per ton setara dengan sekitar Rp. 800 per kg.
Padahal ampok jagung memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, kandungan lemak yang cukup tinggi, dan kecernaan nutrisi yang tinggi. Sehingga ampok jagung mengandung jumlah nutrisi tercernakan lebih
besar dibandingkan jagung atau biji-bijian lainnya yang umum digunakan. Selain itu, ampok jagung dapat
menjadi nutrisi sumber energi yang sangat baik dan sangat enak Morrison 1959.
Ampok jagung merupakan campuran dari dedak jagung, lembaga jagung, dan bagian dari kernel tepung jagung Matz 1959. Ampok jagung berisi sekitar 10,5 protein, 5,5 lemak, 5 serat, 2,8 abu,
dan 65 nitrogen bebas ekstrak. Terdapat dua jenis proses pengolahan jagung, penggilingan basah dan
5
penggilingan kering. Setiap proses memiliki hasil samping by product masing-masing. Hasil samping pengolahan jagung dengan penggilingan basah terdapat empat jenis produk, yaitu:
1. Condensed Corn Fermented Extractives. Air kaya nutrisi dari proses perendaman pada tahap awal penggilingan basah. Kandungan protein yang tinggi menjadikan penggunaan sebagai sumber protein
cair bagi daging sapi atau susu sapi. Selain itu, juga sebagai sumber vitamin B dan mineral. 2. Corn Germ Meal. Bagian dari lembaga yang tersisa dari proses produksi minyak jagung. Digunakan
sebagai pakan. Mengandung 20 protein, 2 lemak, dan 9,5 lemak. Mengandung asam amino yang seimbang sehingga dapat juga sebagai pembawa nutrisi untuk pakan cair.
3. Corn Gluten Feed. Mengandung campuran bagian kulit ari dan sedikit pati dari proses pengolahan pati dan gluten. Mengandung 21 protein, 2,5 lemak, dan 8 serat. Secara luas digunakan untuk pakan
sapi perah, unggas, dan hewan peliharaan. 4. Corn Gluten Meal. Merupakan gluten yang telah terpisah dari pati kemudian dikeringkan. Memiliki
kandungan protein tinggi sebesar 60, 2,5 lemak, dan 1 serat. Cocok untuk pakan ternak ruminasia karena mengandung metionin cukup tinggi.
Hasil samping pengolahan jagung dengan penggilingan kering terdapat tiga jenis produk, yaitu: 1. Corn Condensed Distillers Solubles. Merupakan hasil samping dari proses penguapan pada industri
fermentasi biji-bijian. Komposisinya terdiri dari 29 protein, 9 lemak, dan 4 serat. Merupakan sumber vitamin dan mineral, termasuk fosfor dan potasium.
2. Corn Distillers Dried Grains With Solubles. Produk dari proses destilasi jagung tanpa pati. Mengandung 27 protein, 11 lemak, dan 9 serat. Di dalamnya terkandung 16 asam amino
sehingga dapat digunakan untuk ransum sapi pedaging, sapi perah, unggas, dan hewan peliharaan. 3. Hominy Feed. Produk yang mengandung campuran dari dedak jagung, lembaga jagung dan sebagian
besar dari bagian fraksi pati jagung biji putih atau kuning atau kombinasi yang dihasilkan dalam produksi mutiara homini pearl hominy, homini biji hominy grits dan tepung meja table meal dan
tidak mengandung lebih dari 4 lemak kasar.
2.3 PRAGELATINISASI PATI
