19
Gambar 12. Pisau kikis drum dryer
4. 5 KOMPONEN KIMIA TEPUNG AMPOK DAN GRITS TERMODIFIKASI
Pengujian terhadap komponen kimia tepung hasil modifikasi penting untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada bahan setelah diberikan perlakuan penambahan enzim serta pragelatinisasi
menggunakan drum dryer. Perubahan dilihat melalui nilai yang terkandung pada beberapa uji yang dilakukan, kemudian dibandingkan dengan komponen kimia bahan baku awal. Uji yang dilakukan dalam
analisis ini, meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar pati, dan nilai NDF Tabel 6. Penampakan tepung hasil modifikasi sebelum dihaluskan dapat dilihat pada Gambar 13.
a b
a b Gambar 13. Tepung a Ampok b Grits termodifikasi
Analisis ragam Lampiran 4 A menunjukkan waktu inkubasi enzim dan kecepatan putar drum dryer
berbeda nyata terhadap kadar air tepung ampok dan grits. Berdasarkan uji lanjut Duncan, tepung ampok kombinasi perlakuan E3R1 memiliki kadar air terendah sebesar 7,69. Pada tepung ampok kadar
air bahan awal sebesar 9,87, hasil analisis memperlihatkan nilai kadar air tepung ampok cenderung menurun setelah diberi perlakuan inkubasi enzim hingga 6 jam E3 dan pada putaran rendah drum dryer 4
rpm R1. Persentase menurunnya nilai kadar air tepung ampok mencapai 22.
Tabel 6. Komponen kimia tepung ampok dan grits termodifikasi
Keterangan : A1 : Bahan baku awal ampok
A2 : Bahan baku awal grits E1R1 : tanpa inkubasi enzim, putaran drum dryer 4 rpm
E1R2 : tanpa inkubasi enzim, putaran drum dryer 8 rpm E2R1 : dengan inkubasi enzim 3 jam, putaran drum dryer 4 rpm
E2R2 : dengan inkubasi enzim 3 jam, putaran drum dryer 8 rpm E3R1 : dengan inkubasi enzim 6 jam, putaran drum dryer 4 rpm
E3R2 : dengan inkubasi enzim 6 jam, putaran drum dryer 8 rpm Nilai dengan notasi Duncan sama pada baris yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf 5
Komponen Kimia Ampok A1
Grits A2
A1 E1R1
E1R2 E2R1
E2R2 E3R1
E3R2 A2
E1R1 E1R2
E2R1 E2R2
E3R1 E3R2
Air 9,87
8,47 9,37
d
8,88
b
11,35
c
7,69
a
8,45
e
10,49
d
5,58 9,48
c
6,81
b
11,20
c
11,78
ab
11,41
a ab
Abu bk 3,63
3,48 3,35
a
3,55
a
3,38
a
3,63
a
3,47
a
0,72
a
0,30 0,72
c
0,55
bc
0,87
bc
1,80
b
0,57
a bc
Protein bk 10,32
10,75 10,10
a
11,32
a
11,01
a
10,91
a
11,09
a
7,47
a
8,10 7,66
a
7,69
b
7,69
b
7,67
b
7,67
b b
Lemak bk 10,19
9,19 9,01
a
9,26
a
9,85
a
8,76
a
9,02
a
4,17
a
2,43 2,61
a
1,93
a
1,20
b
1,81
c
1,76
b b
Serat bk 6,10
3,68 4,52
a
4,21
a
4,87
a
3,89
a
3,79
a
0,01
a
0,13 0,05
a
0,75
a
0,61
a
0,15
a
0,32
a a
Karbohidrat by difference
bk 69,76
72,90 73,02
a
71,66
a
70,89
a
72,81
a
72,63
a
87,63
a
89,03 88,94
a
89,06
a
89,63
a
88,55
a
89,67
a a
Pati bk 64,61
72,10 69,52
c
73,44
d
73,48
b
74,48
b
72,84
a
72,29
bc
67,73 66,57
a
69,55
a
70,41
a
75,93
a
72,96
a a
ADF 9,61
18,80 12,44
a
23,64
a
16,61
a
13,92
a
8,05
a
1,68
a
2,07 12,35
a
12,72
a
26,67
a
3,22
a
3,84
a a
20
21
Inkubasi selama 6 jam berakibat pemanasan lebih lama dan putaran rendah drum dryer 4 rpm menjadikan kontak tepung dengan drum dryer semakin lama sehingga air yang menguap dari ampok juga
semakin banyak. Berdasarkan uji lanjut Duncan, tepung grits kombinasi E1R1 memiliki nilai kadar air terendah
sebesar 5,58. Bahan baku awal grits memiliki nilai kadar air sebesar 10,49, hasil analisis memperlihatkan kadar air mengalami penurunan sebesar 46. Pada perlakuan E1R1 tidak dilakukan
inkubasi enzim sehingga faktor yang berpengaruh terhadap kadar air hanya kecepatan putar drum dryer yang dalam hal ini 4 rpm sehingga kadar air E1R1 terendah dibandingkan perlakuan lain.
Pada analisis kadar air diharapkan kombinasi perlakuan yang terbaik dapat mengurangi kadar air bahan tepung agar memperpanjang umur simpan tepung. Berdasarkan SNI 01-4484-1998, kadar air ampok
maksimal adalah 12, mengacu pada hal tersebut maka kadar air tepung ampok seluruh kombinasi telah memenuhi standar mutu ampok dengan kadar air kurang dari 12 sehingga memenuhi syarat untuk
dilakukan proses penyimpanan. Analisis ragam Lampiran 4 B menunjukkan antara faktor waktu inkubasi enzim dengan
kecepatan putar drum dryer memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu grits. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kombinasi perlakuan E3R1 mengandung kadar abu terbanyak sebesar 1,8 sementara
E1R1 hanya mengandung kadar abu sebesar 0,30. Jika melihat kadar abu bahan baku awal grits sebesar 0,72, maka nilai kadar abu dengan perlakuan E3R1 meningkat sebesar 1,5. Hal ini menjelaskan
penggunaan enzim mempengaruhi kadar abu grits, inkubasi enzim 6 jam memberikan penentuan nilai kadar abu lebih baik dibandingkan tanpa menggunakan perlakuan inkubasi. Nilai kadar abu menunjukkan
kandungan mineral suatu bahan. Menurut Muljohardjo 1988, kadar abu ada hubungannya dengan mineral yang dikandung suatu bahan. Hasil analisis ini menunjukkan kadar abu memenuhi kriteria SNI
yaitu kadar abu tidak melebihi nilai 10. Sedangkan menurut uji lanjut Duncan, faktor waktu inkubasi enzim dengan kecepatan putar drum
dryer menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap kadar abu ampok, hal ini menunjukkan kandungan kadar
abu ampok sangat rendah sehingga tidak berpengaruh lagi jumlahnya ketika diberikan perlakuan enzim dan pragelatinisasi.
Analisis ragam Lampiran 4 C menunjukkan antara waktu inkubasi enzim dan kecepatan putar drum dryer
memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar serat kasar ampok dan grits. Perlakuan inkubasi enzim dan pragelatinisasi dengan drum dryer tidak memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap perubahan kandungan serat, dikarenakan perhitungan serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan hemiselulosa sehingga enzim yang terdiri dari campuran selulase dan xilanase
lebih banyak aktif menghidrolisis kandungan utama selulosa saja. Hal ini menjadikan aktivitas enzim tidak memberikan pengaruh terhadap kadar serat ampok dan grits.
Analisis ragam Lampiran 4 D menunjukkan antara waktu inkubasi enzim dan kecepatan putar drum dryer
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak grits. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kombinasi perlakuan E1R2 memiliki kadar lemak tertinggi dengan nilai 2,61, sementara perlakuan
E2R2 terendah dengan nilai 1,2. Hal ini memperlihatkan tren penurunan dari kandungan lemak bahan baku awal yang mengandung lemak sebesar 4,17. Persentase penurunan kadar lemak mencapai kisaran
angka 37-71. Perlakuan E1 dan R2 merupakan kombinasi perlakuan yang dapat menghasilkan penurunan kadar lemak terendah, karena tidak diberikan perlakuan inkubasi enzim dan putaran drum
tergolong cepat yang membuat bahan baku tidak terlalu banyak mengalami perubahan, minimal secara fisik sehingga tidak banyak berpengaruh kepada kandungan kimia bahan.
22
Sementara menurut analisis ragam Lampiran 4 D menunjukkan antara waktu inkubasi enzim dan kecepatan putar drum dryer memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak ampok.
Hal ini disebabkan kandungan lemak memng telah stabil sehingga tidak dapat dipengaruhi oleh perlakuan enzim maupun pragelatinisasi. Kadar lemak rendah akan berpengaruh baik terhadap tepung, karena
keberadaan lemak yang tinggi akan menimbulkan bau tengik saat penyimpanan. Analisis ragam Lampiran 4 E menunjukkan interaksi antara waktu inkubasi enzim dengan
kecepatan putar drum dryer memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein grits. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kombinasi perlakuan E1R1 memiliki kadar protein tertinggi dengan nilai 8,1, sementara
perlakuan E1R2 terendah dengan nilai 7,66. Kadar protein bahan baku awal sebesar 7,47, sehingga dari hasil analisis memperlihatkan adanya tren peningkatan sebesar 2,8. Tercatat terdapat perbedaan
cukup ekstrim dengan diberikan perlakuan E1 tanpa enzim, yaitu kombinasi E1 dan R1 memberikan nilai protein yg tertinggi, sedangkan kombinasi E1 dan R2 memberikan nilai yang terendah. Dapat
dikatakan pada bahan grits kadar protein besar dipengaruhi oleh enzim, tanpa adanya selulase dan xilanase dapat membedakan hasil dari dua buah sampel ditambah perlakuan pragelatinisasi yang lebih lama, yaitu
E1 memberikan dampak baik bagi kadar protein. Sementara itu, menurut analisis ragam Lampiran 4 E menunjukkan interaksi antara waktu inkubasi enzim dengan kecepatan putar drum dryer memberikan
pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein ampok. Kadar protein dari sampel ampok setelah diberikan kedua perlakuan tersebut memberikan hasil yang tidak jauh berbeda satu sama lain, hal ini menandakan
kadar protein tidak dapat dipengaruhi oleh kinerja enzim maupun proses pragelatinisasi. Analisis ragam Lampiran 4 F menunjukkan interaksi antara waktu inkubasi enzim dengan
kecepatan putar drum dryer memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar pati tepung ampok. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kombinasi perlakuan E3R1 memiliki kadar pati tertinggi dengan nilai
74,48, sementara perlakuan E1R2 terendah dengan nilai 69,52. Nilai kadar pati tersebut cenderung meningkat dari kandungan bahan baku awal sebesar 64,61, persentase peningkatannya sebesar 7-15.
Hasil analisis ini membuktikan semakin lama waktu inkubasi 6 jam dan semakin lama bahan kontak dengan silinder pada putaran drum dryer rendah 4 rpm akan memberikan kondisi optimum bagi kinerja
enzim dalam memutus ikatan kimia pada komponen serat, sehingga kandungan pati di dalam struktur sel jaringan tanaman dapat keluar. Terdegradasinya serat mengakibatkan pengukuran pati dalam bahan
menjadi lebih efektif, karena jumlah pati mendominasi saat proses pengukuran. Hal ini yang menyebabkan hasil pengukuran pati menunjukkan nilai yang cukup tinggi.
Waktu inkubasi yang lebih lama menyebabkan kinerja enzim semakin efektif dalam melepas rantai struktur dari kandungan serat dalam bahan, menyebabkan kandungan pati dapat keluar. Selain itu,
nilai kadar pati yang cukup tinggi ini menandakan kandungan tepung ampok banyak mengandung endosperma. Menurut Lorenz dan Karel 1991, kandungan pati pada endosperma biji jagung mencapai
86,4. Sementara itu, menurut analisis ragam Lampiran 4 E menunjukkan interaksi antara waktu
inkubasi enzim dengan kecepatan putar drum dryer memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar pati grits. Kadar pati pada grits sudah cukup tinggi sehingga kombinasi perlakuan yang diberikan tidak
memberikan perubahan yang signifikan.
23
4.6 KARAKTERISTIK FUNGSIONAL AMPOK DAN GRITS TERMODIFIKASI
Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi perilaku komponen tersebut dalam makanan selama persiapan, pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi Metirukmi, 1992. Analisis
yang dilakukan untuk mengamati sifat fungsional ampok dan grits meliputi: kelarutan, daya serap air, daya serap minyak, viskositas, daya cerna pati, dan swelling power Tabel 7.
1. Daya Serap Minyak
Analisis ragam Lampiran 4 halaman 45 menunjukkan interaksi antara waktu inkubasi enzim dengan kecepatan putar drum dryer memberikan pengaruh sangat nyata terhadap daya serap minyak grits.
Nilai daya serap minyak hasil analisis berkisar pada angka 0,02-3,65 gg. Bahan baku awal memiliki nilai daya serap minyak sebesar 5,06 gg, sehingga terjadi penurunan sebesar 27-99 .
Besarnya nilai daya serap minyak dipengaruhi oleh kadar pati yang terkandung di dalam bahan. Granula pati dapat basah dan secara spontan dapat terdispersi di dalam air atau minyak. Hal ini
menunjukkan bahwa granula dapat memberikan gugus hidrofilik dan hidrofobik Elliasson 2004. Hal tersebut menguatkan dugaan bahwa tepung dengan perlakuan inkubasi 3 dan 6 jam akan memiliki daya
serap minyak lebih tinggi dibandingkan yang tidak diberikan perlakuan inkubasi. Grits dengan perlakuan putaran drum dryer rendah 4 rpm memiliki nilai daya serap minyak
tertinggi, karena dalam putaran rendah bahan tepung memiliki waktu lebih lama kontak dengan silinder mengakibatkan proses pengeringan lebih sempurna, keadaan tersebut menyebabkan kadar pati meningkat
yang memberikan dampak daya serap minyak juga meningkat.
2. Viskositas
Analisis ragam Lampiran 4 halaman 46 menunjukkan interaksi antara waktu inkubasi enzim dengan kecepatan putar drum dryer memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas pada tepung ampok
dan sangat nyata pada grits. Nilai viskositas tepung ampok berkisar antara 4,5-18 cP, terjadi peningkatan dibandingan nilai viskositas pada bahan baku awal, yaitu sebesar 3,75 cP. Peningkatan yang terjadi cukup
tinggi berkisar 20-300 . Sementara pada grits nilai viskositas berkisar antara 12-30 cP, terjadi juga peningkatan dari nilai bahan baku awal yaitu 9,25 cP. Persentase peningkatannya berkisar 29-200 .
Peningkatan nilai viskositas pada tepung ampok dan grits disebabkan oleh air pada awalnya berada di luar granula pati sehingga bebas bergerak, setelah dipanaskan air bergerak masuk ke dalam
granula pati sehingga terjadi pembengakakan pati Winarno 2008. Pengaruh putaran drum dryer berperan penting sebagai faktor tingginya nilai viskositas . Terlihat
tepung dengan perlakuan putaran drum dryer rendah 4 rpm memiliki nilai viskositas teringgi, putaran rendah drum dryer pada memberikan proses pengeringan yang sempurna bagi tepung sehingga teksturnya
menjadi mudah hancur dan mudah larut dalam larutan, hal ini yang menjadikan tingginya nilai viskositas saat pengujian. Hal ini dikemukakan oleh Aurora 2003, bahwa salah satu karakteristik pati
pragelatinisasi ialah memiliki viskositas tinggi pada kondisi pengukuran pasta dingin.
Tabel 7. Sifat fungsional tepung ampok dan grits termodifikasi
Keterangan : A1 : Bahan baku awal ampok
A2 : Bahan baku awal grits E1R1 : tanpa inkubasi enzim, putaran drum dryer 4 rpm
E1R2 : tanpa inkubasi enzim, putaran drum dryer 8 rpm E2R1 : dengan inkubasi enzim 3 jam, putaran drum dryer 4 rpm
E2R2 : dengan inkubasi enzim 3 jam, putaran drum dryer 8 rpm E3R1 : dengan inkubasi enzim 6 jam, putaran drum dryer 4 rpm
E3R2 : dengan inkubasi enzim 6 jam, putaran drum dryer 8 rpm Nilai dengan notasi Duncan sama pada baris yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf 5
Sifat Fungsional Ampok 1 A1
Grits A2
A1 E1R1
E1R2 E2R1
E2R2 E3R1
E3R2 A2
E1R1 E1R2
E2R1 E2R2
E3R1 E3R2
Kelarutan 21,6
20,00 18,34
a
23,34
a
20,00
a
30,00
a
33,34
a
15,00
a
20,00 10,00
a
23,34
a
20,00
a
20,00
a
20,00
a a
Daya Serap Air gg 5,74
2,03 1,98
a
1,31
a
4,14
a
1,45
a
1,52
a
5,93
a
1,68 1,66
a a
a
0,01
a
0,18
a a
Daya Serap Minyak gg 5,31
4,08 3,19
a
3,53
a
3,25
a
4,54
a
4,36
a
5,06
a
0,02 2,20
c
3,65
b
2,38
a
2,45
b
2,66
b b
Viskositas cP 3,75
4,50 10,25
d
15,50
c
14,00
ab
12,00
abc
18,00
bc
9,25
a
30,00 12,00
a
21,00
d
17,00
c
18,00
c
25,50
c b
Daya Cerna Pati 38,18
41,48 45,65
d
61,01
c
56,08
a
61,13
b
62,51
a
44,72
a
50,28 47,02
c
55,95
d
51,18
b
56,63
c
66,36
b a
Swelling Power 52,18
50,57 51,03
a
50,64
a
47,13
a
53,64
a
59,74
a
46,55
a
49,84 44,44
a
47,58
a
47,00
a
42,00
a
49,46
a a
24
Kategori