LATAR BELAKANG Produksi Tepung Ampok Dan Grits Jagung Termodifikasi Secara Enzimatis Menggunakan Selulase Dan Xilanase

I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Jagung Zea mays L. merupakan salah satu tanaman pangan penting di dunia selain gandum dan padi. Jagung termasuk dalam jenis serealia, yaitu kelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen bijinya sebagai sumber karbohidrat atau pati. Serealia dibudidayakan dalam skala besar di seluruh dunia melebihi semua jenis tanaman lain. Selain itu, serealia dimanfaatkan juga sebagai sumber energi bagi manusia dan ternak. Pemanfaatan jagung di Indonesia lebih banyak digunakan sebagai pakan ternak. Produsen pakan ternak merupakan konsumen jagung terbesar, mereka menyerap hingga 50 dari total produksi jagung nasional. Sejalan dengan berkembangnya pemahaman masyarakat akan pentingnya sumber protein hewani bagi tubuh, maka konsumsi daging dan telur terlihat semakin meningkat. Hal ini mendorong penambahan kebutuhan makanan ternak yang secara langsung meningkatkan kebutuhan jagung sebagai pakan, karena jagung merupakan 51 dari komponen pakan ternak. Jagung pada dasarnya merupakan serealia kedua setelah beras bagi penduduk Indonesia, sehingga disamping untuk keperluan pakan ternak juga menjadi bahan baku industri pangan. Produk pangan dari jagung dapat dihasilkan melalui proses penggilingan kering. Beberapa produk tersebut digunakan untuk bahan pangan dan bahan baku industri, seperti: campuran tepung kering, makanan siap saji, batter, snack food , dan breakfast cereal. Ampok jagung corn hominy feed merupakan hasil samping dari proses penggilingan jagung untuk menjadi tepung jagung. Jumlahnya mencapai 35 dari total biji jagung yang digiling. Ampok merupakan campuran dari bagian-bagian jagung yang terdiri dari: lembaga germ, kulit ari bran, tudung pangkal biji tip cap, dan sebagian endosperma yang keras horny endosperm, sedangkan grits didominasi bagian horny endosperm saja. Bagian-bagian jagung tersebut memiliki komponen utama yang terdiri dari: pati, serat, protein, dan lemak. Dengan komponen tersebut ampok merupakan sumber energi yang sangat baik dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan nutrisi yang tinggi dan lengkap. Saat ini ampok dan grits jagung dimanfaatkan hanya terbatas sebagai pakan dengan harga yang relatif murah. Pemanfaatan yang terbatas ini menyebabkan nilai tambah ampok jagung sulit meningkat. Sebagai bahan yang mengandung nilai nutrisi tinggi, ampok dan grits jagung cocok untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hal ini didasari semakin bertambahnya permintaan produk hasil penggilingan jagung untuk bahan pangan yang berdampak meningkatnya jumlah hasil samping penggilingan berupa ampok dan grits jagung. Di sisi lain pemanfaatan ampok sebagai bahan pangan sampai saat ini masih sangat terbatas, kondisi seperti ini membuat ampok jagung memiliki prospek yang baik untuk dialihkan penggunaannya dari pakan. Pengalihan ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah sekaligus meningkatkan minat masyarakat untuk membudidayakan tanaman jagung. Keterbatasan penggunaan ampok sebagai bahan pangan disebabkan kelemahan dari sifat alami ampok. Oleh karena itu, perlu pengolahan sebelum layak digunakan sebagai bahan pangan. Pengolahan yang dilakukan meliputi perbaikan sifat-sifat alami pada ampok agar diperoleh mutu ampok yang baik, serta memiliki cita rasa yang disukai untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk pangan ini. 2

1.2 TUJUAN