IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. 1 PENGGILINGAN JAGUNG
Jagung di Indonesia dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan. Tahap awal pengolahan jagung melalui proses penggilingan, kemudian menghasilkan produk yang diinginkan. Terdapat dua jenis
penggilingan jagung, penggilingan basah dan penggilingan kering. Proses penggilingan kering menghasilkan produk utama berupa tepung jagung, sedangkan hasil sampingnya antara lain berupa ampok
dan grits jagung. Tepung jagung berasal dari bagian endosperma biji jagung yang digiling hingga diperoleh hasil
gilingan yang sangat halus. Minyak jagung diperoleh dari bagian lembaga biji jagung yang diekstrasi dengan pelarut. Selama proses pemisahan, endosperma untuk pembuatan tepung dan lembaga germ
untuk pembuatan minyak, menghasilkan beberapa sisa hasil penggilingan berupa: kulit ari bran, sedikit lembaga germ yang tidak terolah sempurna, tudung pangkal biji tip cap, dan sebagian endosperma
yang keras horny endosperma. Keempat bagian tersebut merupakan penyusun dari ampok jagung. Diagram alir penggilingan kering jagung disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram alir proses penggilingan kering jagung Rausch dan Ronald 2006
Sebagai bahan rujukan, untuk mengetahui jumlah ampok yang diperoleh dari bahan baku jagung
pada industri penggilingan jagung dapat dilihat pada neraca massa yang disajikan pada Gambar 8. Berdasarkan neraca massa dari bahan baku awal jagung sebanyak 15000 kg, jumlah ampok yang
dihasilkan sebanyak 2545 kg atau jumlahnya setara dengan 16,96. Ampok jagung sebagian besar dimanfaatkan sebagai pakan ternak dengan harga jual rendah. Melihat jumlah ampok yang cukup banyak
dari industri penggilingan jagung, terdapat peluang untuk mengoptimalkan ampok menjadi produk dengan nilai jual lebih tinggi.
14
Gambar 8. Neraca massa proses pembuatan tepung jagung Suryawijaya 2009
4. 2 KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
Terdapat dua jenis bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu tepung ampok dan grits. Keduanya memiliki karakteristik masing-masing dalam Komponen kimia maupun sifat
fungsionalnya. Bahan baku ampok dan grits diperoleh dari sentra industri penggilingan jagung di daerah Bojonegoro, Jawa Timur. Bahan diidentifikasi penampakan fisiknya menggunakan saringan, hasilnya
diperoleh ampok dan grits berturut-turut lolos saringan 35 mesh dan 65 mesh. Penampilan bahan yang telah diayak dapat dilihat pada Gambar 9.
Terlihat perbedaan warna antara kedua bahan yang digunakan, ampok berwarna coklat sedangkan grits berwarna kuning. Hal ini disebabkan kemungkinan ampok dan grits merupakan bagian dari biji
jagung yang berbeda. Ampok diduga komponennya lebih banyak mengandung lembaga yang menimbulkan warna coklat, sementara grits mengandung lebih banyak endosperma keras sehingga
dominan berwarna kuning.
a b Gambar 9. Penampakan tepung a Ampok b Grits
15
Komponen kimia dari suatu bahan merupakan kandungan zat yang terdapat pada bahan dan mempunyai fungsi tertentu dalam proses yang melibatkan bahan tersebut Fellows 2000. Pada Tabel 3
disajikan Komponen kimia dari ampok dan grits alami, yaitu bahan sebelum mengalami berbagai perlakuan pengujian.
Tabel 3. Komponen kimia bahan baku
Komponen Kimia Jenis
Ampok Grits
Air 9,87
10,49 Abu bk
3,63 0,72
Lemak bk 10,19
4,17 Protein bk
10,32 7,47
Serat Kasar bk 6,10
0,01 Karbohidrat by
difference bk
69,75 87,63
Pati bk 64,61
72,29 Acid Detergent Fiber
ADF 9,61
1,68 Neutral Detergent
Fiber NDF
72,67 68,84
Kadar air perlu ditetapkan sebab sangat berpengaruh terhadap daya simpan bahan. Proses pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar air dalam suatu
bahan maka semakin besar juga kemungkinan bahan tersebut rusak atau tidak tahan lama. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba
dan aktivitas enzim penyebab kerusakan bahan dapat dihambat. Batas kadar air minimum mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15 Fardiaz 1989. Berdasarkan hasil analisis, nilai kadar air ampok dan grits
masih cukup rendah, yaitu berkisar antara 9,87-10,49 sehingga masih layak untuk disimpan dalam jangka panjang.
Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam bahan. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak mudah terbakar selama proses pembakaran. Berdasarkan hasil analisis
kadar abu ampok dan grits diperoleh nilai berturut-turut 3,63 dan 0,72. Sehingga dapat dikatakan kandungan mineral ampok lebih banyak dibandingkan grits.
Hasil analisis kadar lemak menunjukkan nilai yakni 10,19 untuk ampok dan 4,17 untuk grits. Pada Tabel 3 terlihat bahwa ampok memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi, hal ini dapat
menyebabkan ampok mengalami proses ketengikan, yaitu munculnya bau dan rasa tengik. Pada umumnya lemak pada jagung banyak terdapat di bagian lembaga, sehingga bisa dikatakan ampok lebih banyak
16
mengandung lembaga dibandingkan grits. Hasil analisis kadar lemak ini mendukung kemungkinan ampok mengandung lembaga.
Kandungan protein dalam jagung sangat penting untuk melengkapi nilai gizinya. Kandungan protein tinggi sangat diharapkan pada jagung dan produk turunannya. Hal ini berkaitan dengan
pemanfaatan protein jagung yang tidak memerlukan bahan tambahan lain dalam aplikasinya. Berdasarkan hasil analisis kadar protein berturut-turut ampok dan grits diperoleh hasil 10,32 dan 7,47. Sekitar 70
protein jagung terdapat pada bagian endosperma. Kadar serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan sebagian kecil hemiselulosa. Pada
Tabel 3 terlihat nilai kadar serat kasar ampok dan grits yakni 6,10 dan 0,01. Kadar serat kasar pada jagung dapat dipengaruhi oleh umur panen jagung. Menurut Damarjati et al. 2000, kurangnya informasi
yang tepat mengenai kemasakan jagung sehingga sukar untuk menentukan waktu panen yang tepat. Jika kandungan pati pada bahan telah optimum, maka pati secara perlahan akan turun dan mulai terjadi
perubahan menjadi serat. Komponen kimia utama pada biji jagung adalah pati, yaitu 70 dari bobot biji. Berdasarkan hasil
analisis, kadar pati ampok bernilai 64,61 sedangkan grits bernilai 72,29. Berdasarkan Lorenz dan Karel 1991, kandungan kimia terbesar dari bagian endosperma biji jagung adalah pati 86,4, maka
analisis kadar pati ini mendukung kemungkinan grits mengandung lebih banyak bagian endosperma biji jagung, sehingga penampakan fisiknya berwarna dominan kuning. Kadar pati yang cukup tinggi ini
menggambarkan bahan baku cocok dimanfaatkan untuk produk pangan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi
Nasional BSN, terdapat standar mutu hasil ikutan pengolahan jagung ampok yang harus dipenuhi sebagai berikut:
Tabel 4. Persyaratan mutu hasil ikutan pengolahan jagung ampok
Sumber: SNI 01-4484-1998, BSN 1998 Mengacu pada Tabel 4 dapat terlihat bahan baku ampok yang digunakan dalam analisis ini
seluruhnya memenuhi kriteria SNI.
4. 3 KARAKTERISTIK ENZIM