16
mengandung lembaga dibandingkan grits. Hasil analisis kadar lemak ini mendukung kemungkinan ampok mengandung lembaga.
Kandungan protein dalam jagung sangat penting untuk melengkapi nilai gizinya. Kandungan protein tinggi sangat diharapkan pada jagung dan produk turunannya. Hal ini berkaitan dengan
pemanfaatan protein jagung yang tidak memerlukan bahan tambahan lain dalam aplikasinya. Berdasarkan hasil analisis kadar protein berturut-turut ampok dan grits diperoleh hasil 10,32 dan 7,47. Sekitar 70
protein jagung terdapat pada bagian endosperma. Kadar serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan sebagian kecil hemiselulosa. Pada
Tabel 3 terlihat nilai kadar serat kasar ampok dan grits yakni 6,10 dan 0,01. Kadar serat kasar pada jagung dapat dipengaruhi oleh umur panen jagung. Menurut Damarjati et al. 2000, kurangnya informasi
yang tepat mengenai kemasakan jagung sehingga sukar untuk menentukan waktu panen yang tepat. Jika kandungan pati pada bahan telah optimum, maka pati secara perlahan akan turun dan mulai terjadi
perubahan menjadi serat. Komponen kimia utama pada biji jagung adalah pati, yaitu 70 dari bobot biji. Berdasarkan hasil
analisis, kadar pati ampok bernilai 64,61 sedangkan grits bernilai 72,29. Berdasarkan Lorenz dan Karel 1991, kandungan kimia terbesar dari bagian endosperma biji jagung adalah pati 86,4, maka
analisis kadar pati ini mendukung kemungkinan grits mengandung lebih banyak bagian endosperma biji jagung, sehingga penampakan fisiknya berwarna dominan kuning. Kadar pati yang cukup tinggi ini
menggambarkan bahan baku cocok dimanfaatkan untuk produk pangan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi
Nasional BSN, terdapat standar mutu hasil ikutan pengolahan jagung ampok yang harus dipenuhi sebagai berikut:
Tabel 4. Persyaratan mutu hasil ikutan pengolahan jagung ampok
Sumber: SNI 01-4484-1998, BSN 1998 Mengacu pada Tabel 4 dapat terlihat bahan baku ampok yang digunakan dalam analisis ini
seluruhnya memenuhi kriteria SNI.
4. 3 KARAKTERISTIK ENZIM
Karakterisasi enzim dilakukan untuk mengetahui suhu dan pH optimum, sehingga didapatkan nilai optimum aktivitas enzim yang digunakan. Karakterisasi enzim diperlukan untuk mengetahui jumlah
enzim yang ditambahkan pada campuran dalam proses modifikasi ampok dan grits. Hasil karakterisasi enzim disajikan pada Tabel 5.
No. Komponen Syarat Mutu
1. Air maksimum 12
2. Protein minimum 9
3. Serat maksimum 9
4. Abu maksimum 10
5. Lemak minimum 5
17
Tabel 5. Karakteristik selulase dan xilanase Jenis Enzim
pH Optimum Suhu Optimum
o
Aktivitas Uml C
Selulase CMC-ase 5
60 1,83 x 10
5
Xilanase 6
50 2,45 x 10
7
Berdasarkan karakteristik enzim yang diperoleh, selanjutnya dilakukan proses pengujian aktivitas relatif terhadap selulase dan xilanase. Hasil pengujian memperlihatkan pada suhu 50
o
C aktivitas xilanase bernilai maksimum, sedangkan selulase bernilai lebih rendah sedikit dibandingkan xilanase. Sementara
pada suhu 60
o
C aktivitas selulase bernilai maksimum, sedangkan xilanase bernilai sangat rendah jauh di bawah selulase. Sehingga hasil uji aktivitas relatif enzim ini dapat digunakan untuk menetapkan kondisi
aktivitas optimum selulase dan xilanase. Aktivitas relatif selulase dan xilanase disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10. Aktivitas selulase dan xilanase pada berbagai suhu
4. 4 TEPUNG AMPOK DAN GRITS TERMODIFIKASI
Produksi tepung termodifikasi dibagi menjadi tiga tahapan proses, yaitu 1 pencampuran bahan baku dengan enzim 2 pengeringan menggunakan alat drum dryer 3 penghalusan ukuran. Tahap
pertama yaitu proses pencampuran bahan dengan selulase dan xilanase. Bahan baku yang digunakan dicampurkan dengan selulase dan xilanase agar mendapatkan konsentrasi campuran sebesar 30.
Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu 50
o
Tahap selanjutnya yaitu proses pengeringan menggunakan alat pengering drum dryer. Campuran dituangkan perlahan melalui bagian atas drum dryer untuk dialirkan pada drum yang berputar Gambar
11. Dinding drum yang panas akan menguapkan air pada bahan sehingga bahan menjadi kering. Bahan yang telah kering dilepaskan dari drum dengan menggunakan pisau kikis yang diatur jaraknya terhadap
drum Gambar 12. Kemudian bahan kering tersebut akan mengalir ke bawah dan ditampung dengan
C dalam tiga waktu berbeda, yaitu 0, 3, dan 6 jam. Pada analisis ini terdapat kontrol yakni satu campuran tidak dicampur dengan enzim tetapi menggunakan
aquades.
18
menggunakan wadah yang telah disediakan. Kecepatan putar drum dryer diatur sebesar 4 dan 8 rpm, sehingga dapat dibedakan pengaruh bagi bahan terhadap perbedaan kecepatan putar alat.
Menurut Ariwibowo 2006, semakin lambat putaran drum akan menghasilkan pati yang semakin tergelatinisasi. Semakin lambat putaran drum maka pati semakin lama bersentuhan dengan drum yang
menyebabkan proses pragelatinisasi pati berjalan baik, sehingga dalam analisis ini pati yang mengalami pragelatinisasi menggunakan putaran 4 rpm memberikan hasil yang baik. Hal ini dapat dilihat dari
penampakan fisik, tepung ampok termodifikasi dengan putaran 8 rpm berwarna kuning muda berbeda dengan putaran 4 rpm yang terlihat kering sempurna sehingga berwarna kecoklatan.
Campuran yang tidak menggunakan enzim waktu 0 jam memiliki viskositas yang tinggi karena memerlukan waktu yang cukup lama untuk melarut dalam aquades. Hal tersebut berdampak pada proses
pragelatinisasi, campuran belum larut sempurna, sehingga ketika dituang ke dinding drum masih banyak bahan baku tepung menggumpal yang menyebabkan proses pragelatinisasi menjadi tidak sempurna.
Sedangkan campuran menggunakan enzim tidak mengalami hal seperti itu, bahan baku tepung larut dengan sempurna yang menjadikan proses pragelatinisasi berjalan baik. Hal ini dipengaruh proses
hidrolisis oleh enzim dalam mengurai komponen serat yang terkandung dalam bahan baku ampok dan grits.
Proses modifikasi secara enzimatis menyebabkan struktur serat yang menyelimuti pati menjadi lunak, pecah, kemudian terbuka. Kondisi ini menyebabkan pati pada ampok dan grits alami dari jenis
resisten tipe 1, yaitu pati yang secara fisik terperangkap dalam sel jaringan tanaman, mengalami perubahan menjadi pati yang terlepas dan dapat keluar dari sel jaringan tanaman sehingga pati dapat
dicerna sekaligus meningkatkan jumlahnya pada saat pengukuran. Tahapan terakhir adalah penyeragaman ukuran untuk memperhalus tekstur tepung hasil
modifikasi. Kemudian tepung disimpan sementara dalam kemasan plastik polietilen untuk dipergunakan dalam proses karakterisasi.
Gambar 11. Bagian atas drum dryer
19
Gambar 12. Pisau kikis drum dryer
4. 5 KOMPONEN KIMIA TEPUNG AMPOK DAN GRITS TERMODIFIKASI
