5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Rajungan yang diteliti memiliki panjang total rata-rata 11,20 cm, lebar total rata-rata 5,17 cm dan bobot rata-rata 95,1 gram. Rajungan memiliki rendemen
cangkang yang lebih banyak dibandingkan dengan daging dan jeroannya, yaitu sebesar 51,62. Perlakuan pengukusan menyebabkan terjadinya penyusutan
rendemen rajungan sebesar 14,99. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa daging rajungan merupakan hasil perairan yang berprotein tinggi yaitu 16,36
bb dan berlemak rendah 0,19 bb. Hasil analisis menunjukkan bahwa pengukusan menyebabkan penurunan kadar air, abu, lemak, protein, protein larut
air PLA dan protein larut garam PLG sebesar masing-masing 3,87, 21,41, 10,71, 2,14, 38,05 dan 47,00. Protein daging rajungan terdiri dari 15 asam
amino, 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang memiliki kadar tertinggi dalam daging rajungan adalah arginin
sedangkan asam amino non esensial dengan jumlah tertinggi adalah asam glutamat. Pengukusan menyebabkan penurunan jumlah rata-rata asam amino
sebesar 2,93. Pengukusan cenderung mengakibatkan struktur jaringan pecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian, perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kandungan gizi rajungan yang lebih spesifik kadar vitamin dan mineral,
kemungkinan kandungan bioaktif antioksidan dan enzim yang terdapat dalam jeroan dan cangkang rajungan agar dapat dimanfaatkan secara optimum. Selain itu
perlu dilakukan penelitian mengenai umur simpan, daging rajungan yang telah mengalami proses pengukusan.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Adnan M. 1997. Teknik Kromatografi dalam Analisis Bahan Pangan.
Yogyakarta: Andi Yogyakarta. Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Apriyantono A. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. http:209.85.175.104 . [05 Maret 2011]
Ardyanto TD. 2004. MSG dan kesehatan: sejarah, efek dan kontroversinya. http:www.inovasionline.com . [05 Maret 2011]
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington,
Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc. [AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1999. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Analitycal Chemist, Inc.
Bahuaud D, Morkore T, Langsrud O, Sinnes K, Veiseth E, Ofstad R, Thomassen MS. 2008. Effect of -1,5
o
C super-chilling on quality of atlantic salmon Salmo salar pre-rigor fillets: cathepsin activity, muscle histology, texture
and liquid leakage. Journal Food Chemistry 111:329-339. BBPMHP. 1995. Laporan Pengembangan Pengolahan Kepiting Bakau dan
Rajungan. Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan. Benjakul S, Sutthipan N. 2009. Comparative study on chemical composition,
thermal properties and microstructure between the muscle of hard shell and soft shell crabs. Journal Food Chemistry. 112:627-633.
Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH and Wootton. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo H dan adiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Terjemahan dari: Food Science. DeMan JM. 1997. Kimia Makanan. Palmamirata K, penerjemah. Bandung:
Penerbit ITB. Terjemahan dari: Food Chemistry. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2004. Pengamatan Aspek Biologi
Rajungan dalam Menunjang Teknik Pembenihannya. http:www.dkp.go.id. [9 Oktober 2010].
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Data produksi rajungan. http:www.dkp.go.id. [15 juni 2011].
Dincer T, Cakli S, Kilinc , Tolasa S. 2010. Amino acids and fatty acid composition content of fish sauce. Journal Animal and Veterinary Advances
92:311-315. Edison
T. 2009.
Amino acid:
Esensial for
our bodies.
http:livewellnaturally.com. [6 Juli 2011].
Ersoy B, Ozeren A. 2009. The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of African catfish. Journal Food Chemistry 115:419-422.
Galil BS. 2006. Portunus pelagicus delivering alien invasive species inventories for Europe. http:www.ciesm.orgatlas. [6 Juli 2011].
Gaman PM. 1998. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gardjito M, penerjemah. Yogyakarta: UGM press. Terjemahan dari: Food science,
nutrition and Microbiology. Georgiev L, Penchev G, Dimitrov D, Pavlov A. 2008. Structural changes in
common carp Cyprinus carpio fish meat during freezing. Bulgarian Journal Veterinary Medicine 22:131-136.
Hames D, Hooper N. 2005. Biochemistry, 3
th
. New York: Taylor and Francis. Harris RS dan Karnas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan pangan.
Achmadi S, penerjemah. Bandung: penerbit ITB. Hawab HM. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Diadit Media.
Indriyani A.
2006. Mengkaji
pengaruh penyimpanan
rajungan Portunus pelagicus Linn mentah dan matang di mini plant terhadap mutu
daging di plant. [Tesis]. Semarang: Sekolah Pascasarjana, Universitas Diponegoro.
Jacoeb AM, Cakti NW, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi protein dan asam amino daging udang ronggeng Harpiosquilla raphidea akibat perebusan.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan 111:1-16. Jae WP. 2004. Surimi and Surimi Seafood. Boca raton: crc press taylor and francis
group. Junianto. 2003. Teknik Pengawetan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Lehninger AL. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta: Penerbit Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Kimia. Aminuddin P, penerjemah. Jakarta: UI press. Terjemahan dari
Nutrition Biochemistry and Chemistry Metabolism. Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Nurjanah D, Ariyanti, Nurhayati T, Abdullah A. 2009. Karakteristik daging
rajungan Portunus pelagicus industri rumah tangga, Desa Gegunung Wetan Rembang Jawa Tengah. Di dalam: Seminar Nasional Perikanan Indonesia
2009. Sekolah Tinggi Perikanan, Desember 3-4, 2009.
Nurjanah, Kustiariyah, Rusyadi S. 2008. Karakteristik gizi dan potensi pengembangan kerang pisau Solen spp. di perairan Kabupaten Pamekasan,
Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan 131:41 Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiariyah. 2005. Kandungan mineral dan proksimat
kerang darah Anadara granosa yang diambil dari Kabupaten Boaleo, Gorontalo. Jurnal Perikanan dan Kelautan 13: 15-24.
Nur MA, Adijuwana H, Kosasih. 1992. Penuntun Praktikum Teknik Laboratorium. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor. Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and
Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of squid Processors. Pomeranz Y dan Meloan CE. 2000. Food Analysis Theory and Practise.
Maryland: Aspen Publisher, Inc. Purwaningsih S, Josephine W dan Lestari DS. 2005. Pengaruh lama penyimpanan
daging rajungan Portunus pelagicus rebus pada suhu kamar. Buletin Teknologi Hasil Perikanan 81:42-50.
Rediatning W dan Kartini N. 1987. Analisis asam amino dengan kromatografi cairan kinerja tinggi secara derivatisasi prakolom dan pascakolom. Di dalam:
Prosiding Institut Teknologi Bandung 2012 41-59. Ridwan AA. 2006. Perubahan-perubahan protein yang diakibatkan oleh proses
pengolahan pada daging domba. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Sitompul S. 2004. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Buletin Teknik Pertanian 91:33-37.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sudhakar M, Manivannan K, Soundrapandian P. 2009. Nutritive value of hard and soft shell crabs of Portunus sanguinolentus herbst. Journal Animal and
Veterinary Advances 12:44-48. Suwandi R. 1990. Pengaruh proses penggorengan dan pengukusan terhadap sifat
fisiko-kimia protein ikan mas Cyprinus carpio L.. [Tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Suwignyo S, Bambang W, Yusli W, dan Majarianti K. 1998. Avertebrata Air Jilid 1. Jakarta: Penebar swadaya.
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. London: Applied Science Publisher LTD.
Tamrin dan Prayitno L. 2008. Pengaruh lama perebusan dan perendaman terhadap kadar air dan tingkat kelunakan kolang-kaling. Di dalam: Prosiding Seminar
Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, November 17- 18, 2008.
Tangko AM dan Rangka NA. 2009. Industri rajungan dan usaha peletariannya di Kabupaten Maros Sulawesi Selatan. Di dalam: Seminar Nasional Perikanan
Indonesia 2009. Sekolah Tinggi Perikanan, Desember 3-4, 2009. Tapotubun AM, Nanlohy EEEM, Louhenapessy JM. 2008. Efek waktu
pemanasan terhadap mutu presto beberapa jenis ikan. Journal Ichthyos 72:65-70.
Thorarinsdottir KA, Arason S, Sigurgisladottir, Gunnlaugsson VN, Johannsdottir J, Tornberg E. 2011. The effects oj salt-curing and salting procedures on the
microstructure of cod Gadus morhua muschle. Journal Food Chemistry 126:109-115.
Yunizal, Marsini JT, Dolaria N, Purdiwoto B, Abdulrohmin, Carkikar. 1998. Prosedur Analisis Kimiawi Ikan dengan Produk Olahan Hasil Perikanan.
Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan perikanan. Wahyuni. 1992. Panduan Praktikum Kimia Pangan. Jakarta: Erlangga.
Wahyuni L. 2008. Komposisi kimia dan karakteristik protein tortilla corn chips dengan penambahan tepung putih telur sebagai sumber protein. [skripsi].
Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Winarno FG. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 1999. Air dan kehidupan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brioo Press.
Wu X, Zhou B, Cheng Y, Zeng C, Wang C, Feng L. 2010. Comparison of gender differences in biochemical composition and nutritional value of various edible
parts of the blue swimmer crab. Journal Food Composition and Analysis 23:154-159.
Lampiran 1 High Performance Liquid Chromatography HPLC.
Lampiran 2 Rajungan Portunus pelagicus dan proses preparasi. a.
Foto rajungan
b. Proses preparasi
Lampiran 3 Hasil Pengujian analisis proksimat, protein larut air dan protein larut garam daging rajungan.
Komposisi kimia Rajungan segar
Rajungan kukus 1
2 1
2 Kadar air
78,14 78,8
75,40 75,45
Kadar abu 1,7
1,6 1,37
1,59 Kadar protein
15,82 13,50
16,46 16,25
Kadar lemak 0,18
0,18 0,19
0,18 PLA
7,86 9,74
6,26 6,19
PLG 11,75
13,25 7,95
7,17
Lampiran 4 Retention time asam amino
Lampiran 5 Data komposisi asam amino rajungan No.
Jenis asam amino Kadar asam amino
Segar 1 Segar 2
Kukus 1 Kukus 2
1 Aspartat
1,43 1,33
1,61 1,38
2 Glutamat
2,43 2,26
2,56 2,26
3 Serin
0,62 0,58
0,70 0,65
4 Histidin
0,37 0,32
0,37 0,34
5 Glisin
0,82 0,09
0,97 0,89
6 Treonin
0,58 0,55
0,64 0,60
7 Arginin
1,50 1,46
1,75 1,58
8 Alanin
0,91 0,88
0,91 0,86
9 Tirosin
0,55 0,51
0,61 0,57
10 Metionin
0,42 0,39
0,41 0,43
11 Valin
0,63 0,60
0,69 0,65
12 Fenilalanin
0,60 0,55
0,68 0,62
13 Isoleusin
0,61 0,57
0,68 0,63
14 Leusin
1,16 1,05
1,25 1,15
15 Lisin
1,01 1,14
1,24 1,07
Asam amino Retention time
Standar Rajungan segar
Rajungan kukus Ulangan 1
Ulangan 2 Ulangan 1
Ulangan 2 Aspartat
1,298 1,308
1,317 1,318
1,325 Glutamat
2.020 2,038
2,049 2,054
2,058 Serin
6,955 6,998
6,993 6,990
6,974 Histidin
8,273 8,337
8,335 8,330
8,306 Glisin
9,481 9,817
9,802 9,806
9,756 Treonin
9,750 10,304
10,288 10,291
10,250 Arginin
12,151 12,200
12,195 12,190
12,160 Alanin
12,965 12,997
12,979 12,978
12,937 Tirosin
14,297 14,323
14,307 14,290
14,265 Metionin
17,888 17,870
17,853 17,819
17,789 Valin
18,290 18,271
18,252 18,218
18,184 Fenilalanin
19,620 19,601
19,586 19,551
19,514 Isoleusin
20,908 20,900
20,894 20,868
20,842 Leusin
21,388 21,381
21,377 21,354
21,330 Lisin
23,393 23,391
23,394 23,376
23,366
KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING RAJUNGAN
Portunus pelagicus AKIBAT PENGUKUSAN
LENNI ASNITA BR LINGGA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2011
RINGKASAN
LENNI ASNITA BR LINGGA. C34070021. Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Rajungan
Portunus pelagicus Akibat Pengukusan. Dibimbing oleh AGOES M. JACOEB dan NURJANAH.
Rajungan Portunus pelagicus merupakan anggota kelas Crustacea yang menjadi salah satu komoditas ekspor penting dari Indonesia selain udang dan
kepiting. Rajungan termasuk komoditas ekspor penting karena memiliki daging yang sangat enak dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan sehingga
sangat diminati oleh para pecinta seafood. Rajungan biasanya diekspor dalam bentuk rajungan beku tanpa kepala dan kulit serta dalam bentuk olahan kemas
dalam kaleng. Pengukusan merupakan tahap awal yang penting dalam industri pengalengan rajungan untuk menjamin mutu daging rajungan yang akan
dimasukkan ke dalam kaleng. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah menentukan rendemen, proksimat kadar air, abu, lemak dan protein kasar,
protein larut air PLA dan protein larut garam PLG, komposisi dan jumlah asam amino serta analisis histologi daging rajungan akibat pengukusan.
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan meliputi pengambilan sampel rajungan di Desa Gebang Mekar, Cirebon, Jawa Barat, penentuan ukuran panjang
dan tinggi dan bobot, rendemen tubuh daging, jeroan, cangkang dan pengukusan. Analisis kimia yang dilakukan pada daging rajungan, yaitu analisis proksimat, protein
larut air, protein larut garam dan asam amino serta analisis histologi. Nilai rendemen cangkang, daging dan jeroan rajungan segar berturut-turut adalah
51,62, 35,77 dan 12,61. Pengukusan menyebabkan penurunan berat total rata- rata rajungan sebesar 14,99. Komposisi kimia daging rajungan segar dan kukus
adalah: kadar air 78,47 dan 75,43 bb, abu 7,66 dan 6,02 bk, lemak 0,84 dan 0,75 bk, protein 68,09 dan 66,63, protein larut air PLA 40,87 dan
25,32 bk, protein larut garam PLG 58,06 dan 30,77 bk. Daging rajungan mengandung 15 asam amino, 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial.
Asam amino esensial tertinggi adalah arginin dan asam amino non esensial tertinggi adalah glutamat. Jumlah total asam amino esensial daging rajungan segar adalah 6940
mg100g sedangkan asam amino non esensial sebesar 6020 mg100 g.
Analisis histologi daging rajungan dilakukan untuk melihat perbedaan struktur daging
rajungan sebelum dan sesudah pengukusan.
Jaringan pada daging rajungan segar terdiri atas serabut-serabut yang kompak dan masih menyatu, sedangkan pada daging
rajungan kukus serabut-serabut sudah tidak kompak dan tidak menyatu terputus- putus.
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wilayah perairan Indonesia yang sangat luas mengandung sumber daya alam perikanan yang sangat berlimpah. Salah satu hasil perikanan yang sangat populer
adalah kelas Crustacea. Komoditas ekspor yang potensial dari kelas Crustacea adalah udang, kepiting dan rajungan. Rajungan termasuk komoditas ekspor karena
memiliki daging yang sangat enak dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan sehingga hewan ini sangat diminati para pecinta seafood Tangko dan
Rangka 2009. Rajungan merupakan salah satu jenis komoditas perikanan yang mempunyai
nilai ekonomis penting di Indonesia. Beberapa spesies rajungan yang memiliki nilai ekonomis adalah Portunus trituberculatus, Portunus gladiator, Portunus
sanguinus, Portunus hastatoides dan Portunus pelagicus. Sebagian besar rajungan diekspor dalam bentuk beku tanpa kepala dan kulit serta dalam bentuk olahan
kemas dalam kaleng. Departemen Perikanan dan Kelautan DKP 2005 melaporkan bahwa ekspor rajungan beku sebesar 2.813,67 ton tanpa cangkang,
dan rajungan tidak beku bentuk segar maupun dalam kaleng sebesar 4.312,32 ton. Sebanyak 60 produksi rajungan dari Indonesia diekspor ke Amerika,
sedangkan sisanya diekspor ke beberapa negara tujuan ekspor lainnya yakni Singapura, Jepang, Belanda dan Eropa Tangko dan Rangka 2009.
Daging rajungan jantan dan betina masing-masing memiliki kandungan protein 16,85 dan 16,17, kandungan lemak masing-masing 0,10 dan 0,35,
kandungan air sebesar 78,78 dan 81,27 serta kandungan abu sebesar 2,04 dan 1,82 BBPMHP 1995. Protein yang terdapat dalam daging rajungan
disusun oleh asam amino esensial dan non esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Pengukusan merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan rajungan.
Pengukusan merupakan tahap awal yang penting untuk menjamin mutu daging rajungan yang akan dimasukkan ke dalam kaleng. Tujuan proses pengukusan
dalam industri pengalengan daging rajungan adalah untuk mencegah penurunan
mutu, memudahkan pengambilan daging rajungan, meningkatkan cita rasa serta meningkatkan tekstur daging Purwaningsih et al. 2005.
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging rajungan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia daging rajungan. Pengaruh lama pemanasan
perlu diperhatikan terhadap komponen gizi yang terdapat dalam hasil perikanan. Beberapa studi menunjukkan bahwa proses pemanasan mempengaruhi kadar air,
protein, lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan. Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya koagulasi protein yaitu hasil denaturasi protein pada suhu
tinggi Winarno 2008. Informasi mengenai akibat pemanasan terhadap karakteristik rajungan terbatas
pada proksimat, umur simpan, nilai TPC serta kualitas daging rajungan. Padahal dalam industri pengalengan daging rajungan, pengukusan selalu dilakukan untuk
mempertahankan mutu daging rajungan. Hingga saat ini belum ada informasi akibat pengukusan terhadap kualitas protein dan asam amino pada daging
rajungan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kandungan protein dan asam amino pada daging rajungan guna memperoleh data
komposisi protein dan asam amino daging rajungan setelah pengukusan.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan rendemen, proksimat kadar air, abu, lemak dan protein kasar, protein larut air PLA,
protein larut garam PLG dan kandungan asam amino serta analisis histologi jaringan daging rajungan akibat pengukusan.
Kategori