Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan
mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Kandungan protein sarkoplasma pada komoditas hasil perairan bervariasi berdasarkan spesiesnya.
Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging adalah mioglobin, yang terdiri dari dua komponen, yaitu fraksi protein yang disebut
globin dan fraksi non protein yang disebut heme. Protein ini bertanggung jawab dalam memberikan warna merah pada daging segar Suzuki 1981.
3 Protein stroma Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma
tidak dapat diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Protein
kontraktil misalnya konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak. Kolagen dan elastin merupakan komponen penyusun protein stroma Suzuki 1981.
2.3 Asam Amino
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein yang dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim
akan menghasilkan campuran asam-asam amino. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang
terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon α. Gugus R merupakan
rantai cabang yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya Winarno 2008. Struktur asam amino secara umum dapat dilihat pada Gambar 2.
COOH gugus karboksil
H C
R gugus radikal
NH
2
gugus amino Gambar 2 Struktur umum asam amino Almatsier 2006.
Asam amino memiliki atom C pusat yang mengikat empat gugus yang berbeda, maka molekul asam amino memiliki dua konfigurasi yaitu konfigurasi L
dan konfigurasi D. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L,
apabila gugus –NH
2
terdapat di sebelah kiri atom karbon α dan bila posisi gugus -NH
2
disebelah kanan, maka molekul asam amino itu disebut asam amino konfigurasi D Lehninger 1990. Asam amino konfigurasi L dan D dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 3 Asam amino konfigurasi L kiri dan D kanan Lehninger 1990. Asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar,
misalnya eter, aseton dan kloroform. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai
samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar dan hidrofobik jika nonpolar Lehninger 1990.
Asam amino dalam kondisi netral pH isolistrik, pI berada dalam bentuk ion dipolar atau disebut juga ion zwitter. Asam amino dipolar mengandung gugus
amino dengan tambahan sebuah proton dan gugus karboksil terdisosiasi. Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH Winarno 2008.
Asam amino yang terdapat di alam lebih dari 100 jenis, tetapi yang digunakan dalam biosintesis biokimia hanya 20 jenis. Asam amino tersebut dibagi dalam dua
kelompok yaitu asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan
dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non-esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air,
namun tidak larut dalam pelarut organik non polar Sitompul 2004. 1 Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam
amino eksogen. Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Jenis asam
amino esensial beserta singkatan dan berat molekulnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Asam amino esensial Asam amino
Singkatan tiga huruf Berat Molekul gmol
Histidin His
155,2 Arginin
Arg 174,2
Treonin Thr
119,1 Valin
Val 117,1
Metionin Met
149,2 Isoleusin
Ile 131,2
Leusin Leu
131,2 Fenilalanin
Phe 165,2
Lisin Lys
146,2 Triptofan
Trp 204,2
Sumber: Hames dan Hooper 2005
Hampir semua jenis asam amino mempunyai fungsi khusus. Manfaat dari beberapa asam amino esensial, diuraikan sebagai berikut:
Triptofan adalah prekursor vitamin niasin dan pengantar serotonin saraf. Metionin memberikan gugus metal guna sintesis kolin dan kreatinin serta sebagai
prekursor sistein dan ikatan yang mengandung sulfur lainnya. Fenilalanin merupakan prekursor tirosin, dimana tirosin sendiri berperan dalam pembentukan
pigmen kulit dan rambut. Arginin dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati Almatsier 2006.
Histidin merupakan asam amino yang bermanfaat baik untuk mendorong pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Histidin merupakan
asam amino yang esensial bagi perkembangan bayi, tetapi tidak diketahui pasti apakah dibutuhkan oleh orang dewasa Linder 1992.
Lisin merupakan asam amino yang bersifat basa karena mengandung gugus -NH Lehninger 1990. Lisin merupakan bahan dasar antibodi darah dan
memperkuat sistem sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen. Treonin
merupakan asam amino yang mempunyai rantai cabang gugus alifatik hidroksil Winarno 2008.
Leusin, valin dan isoleusin merupakan jenis asam amino esensial alifatik yang memiliki rantai cabang terdiri atas hidrokarbon dan mempunyai sifat kimia
yang hampir sama Almatsier 2006. Leusin merupakan asam amino yang berperan dalam menjaga sistem imun tubuh Edison 2009. Valin merupakan
asam amino yang berperan dalam pertumbuhan dan memelihara jaringan otot.
Kekurangan asam amino ini dapat menyebabkan kehilangan koordinasi otot dan tubuh menjadi sangat sensitif terhadap rasa sakit Edison 2009.
2 Asam amino non esensial Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh
disebut juga asam amino endogen Winarno 2008. Beberapa asam amino non esensial dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Asam amino non esensial Asam amino
Singkatan tiga huruf Berat Molekul gmol
Alanin Ala
89 Asam aspartat
Asp 133,1
Asam glutamat Glu
147,2 Glisin
Gly 75,0
Prolin Pro
115,1 Serin
Ser 105,1
Tirosin Thr
181,1 Sistin
Sis 120,1
Sumber: Hames dan Hooper 2005
Asam amino non esensial seperti juga asam amino esensial memiliki manfaat yang baik untuk makhluk hidup. Manfaat dari beberapa asam amino non
esensial diuraikan sebagai berikut. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat
asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama yang terdapat dalam keju dan susu. Tirosin memiliki beberapa manfaat, yaitu,
dapat mengurangi stress, anti depresi, serta detoksifikasi obat dan kokain Linder 1992. Asam glutamat dapat diperoleh dari glutamin. Gugus amida yang
terdapat pada molekul glutamin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses hidrolisis dengan asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk
menahan keinginan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental dan meredam emosi Linder 1992,
Asam glutamat juga bermanfaat sebagai prekursor pengantar saraf gamma amino- asam butirat Almatsier 2006.
Glisin dan alanin merupakan asam amino alifatik yang rantai cabangnya terdiri atas hidrokarbon. Glisin mampu mengikat bahan-bahan toksik di dalam
tubuh dan mengubahnya menjadi bahan yang tidak berbahaya Almatsier 2006. Alanin berfungsi untuk memperkuat membran sel dan membantu metabolisme
glukosa menjadi energi tubuh, sedangkan asam aspartat bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi Linder 1992.
Asam amino serin berfungsi membantu pembentukan lemak pelindung serabut syaraf myelinsheaths. Serin sangat penting dalam metabolisme lemak
dan asam lemak, pertumbuhan otot dan kesehatan sistem imun serta membantu produksi antibodi dan immunoglobulin Linder 1992.
Sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan kovalen sebagai jembatan disulfida atau ikatan disulfida. Sistin digunakan sebagai prekursor
taurin. Sistin berperan pada struktur beberapa protein fungisional seperti pada hormone insulin, imunoglobin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada
rambut, kulit dan kuku Hawab 2007.
2.4 Pengukusan
