Pengukusan dengan gas panas juga telah dikembangkan, terutama untuk mengurangi efluen yang timbul selama pengukusan. Suhu yang digunakan
mencapai 121 C namun suhu produk tidak akan melampui 100
C karena terjadi penguapan cairan di permukaan. Produk yang dikukus menggunakan air panas
atau gas panas tidak memiliki perbedaan nyata dari kandungan gizinya Harris dan Karmas 1989.
2.5 High Performance Liquid Chromatography HPLC
Kualitas suatu protein dapat ditentukan dengan mengetahui kandungan asam aminonya. Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan
menghasilkan campuran asam-asam amino Winarno 2008. Asam-asam amino esensial harus ada dalam jumlah yang cukup dalam makanan supaya aktivitas
metabolisme tubuh tetap terjaga secara optimal Buckle et al. 1978. Analisis asam amino bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah asam amino yang
terkandung dalam suatu protein bahan pangan. Analisis asam amino ini sangat diperlukan, misalnya untuk menganalisis hasil
industri makanan, makanan ternak, obat-obatan, analisis cairan biologi dan hidrolisat protein. Cara analisis asam amino yang masih lazim digunakan sampai
saat ini adalah kromatografi dengan berbagai macam teknik misalnya kromatografi kertas, lapisan tipis, dan kolom Rediatning dan Kartini 1987.
Akhir-akhir ini analisis asam amino menggunakan kromatografi cair dengan kinerja tinggi atau yang dengan istilah lebih dikenal High Performance Liquid
Chromatography HPLC Muchtadi 1989. Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain: reservoir zat pelarut untuk fase mobil, pompa, injektor,
kolom, detektor dan rekorder Adnan 1997. High Performance Liquid Chromatography HPLC merupakan alat yang
bermanfaat untuk menganalisis komposisi gizi bahan pangan secara kualitatif dan kuantitatif Pomeranz dan Meloan 2000. HPLC memiliki dua fase, yaitu fase
diam dan fase stasioner. Pelarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner. Secara umum, dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses
migrasi diferensial dimana komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam Sudarmadji et al. 2007.
Pelarut-pelarut yang biasa digunakan dalam HPLC adalah air, metanol, asetomitril, kloroform dan pelarut-pelarut lain yang memiliki viskositas yang
rendah Pomeranz dan Meloan 2000. Tahap awal yang dilakukan sebelum dilakukan analisis asam amino dengan kromatografi, yaitu pembuatan hidrolisat
protein yang bertujuan untuk memutuskan ikatan peptidanya dengan hidrolisis asam atau basa. Hidrolisis asam yang umum digunakan yaitu HCl 6 N yang
menyebabkan kerusakan triptofan dan sedikit juga kerusakan terjadi pada serin dan treonin. Hidrolisis basa biasanya menggunakan NaOH 2-4 N dan tidak
merusak triptofan tetapi menyebabkan deaminasi asam amino lain Nur et al. 1992. Contoh Gambar HPLC bisa dilihat pada Lampiran 1.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
