Protein Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan
membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio pada masa kehamilan. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak.
Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu
dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah Winarno 2008.
Kebutuhan setiap manusia akan protein sangat bervariasi, tergantung umur, jenis kelamin, keadaan fisik dan aktivitas yang dilakukan Adawyah 2007. Orang
dewasa memerlukan kira-kira 1 gram protein untuk setiap kg berat badan. Protein dibutuhkan lebih banyak selama periode pertumbuhan, misalnya anak-anak usia
5-6 tahun membutuhkan kira-kira 2 gram untuk setiap kg berat badan. Wanita memerlukan lebih banyak protein dalam susunan makanannya selama hamil dan
menyusui, karena harus memenuhi kebutuhan bayinya disamping keperluan tubuhnya sendiri. Tubuh kehilangan sejumlah protein setelah sakit atau menjalani
operasi, sehingga kebutuhan energi dinaikkan sampai 14 dari seluruh asupan energi Gaman 1998.
Kandungan protein pada daging ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan hewan darat. Protein ikan menyediakan lebih kurang 23 dari kebutuhan
protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kebutuhan protein dan jumlah daging ikan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein pada manusia
dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kebutuhan manusia akan protein dan daging ikan
Keadaan Manusia Tingkat Kebutuhan goranghari
Protein Daging
Anak-anak 25-45
125-200 Laki-laki Dewasa
50-60 250-325
Wanita Dewasa 50-55
250-275 Wanita Hamil
60-75 300-375
Wanita Menyusui 75-80
375-400
Sumber: Adawyah 2007
Kekurangan protein bisa menimbulkan penyakit pada manusia. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil bisa menyebabkan terganggunya pertumbuhan
badan, sedangkan pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik Winarno 2008. Kekurangan protein dapat mengakibatkan
timbulnya penyakit kwashiorkor, busung lapar, menurunnya tingkat kecerdasan terutama pada anak-anak, terganggunya pertumbuhan mata, kulit, dan tulang
bahkan dapat menyebabkan kematian Adawyah 2007. Protein pada daging ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril,
sarkoplasma dan stroma. Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75 miofibril, 20-30 sarkoplasma dan 1-3 stroma. Protein tersebut
sangat mudah mengalami kerusakan atau denaturasi yang disebabkan oleh proses pengolahan Okuzumi dan Fujii 2000
1 Protein miofibril
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging komoditas hasil perairan dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam PLG
Junianto 2003. Penyusun utama PLG adalah miosin sebesar 50-60 dari total PLG, aktin hampir 20 dari total PLG serta protein regulasi tropomiosin,
troponin dan aktinin. Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein deMan 1997.
Protein miofibril berfungsi untuk kontraksi otot. Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang 0,5 M. Protein
miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran pH 6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel Suzuki 1981. Protein yang larut dalam larutan
garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air Junianto 2003.
2 Protein sarkoplasma Sarkoplasma atau protein larut air PLA sebagai protein terbesar kedua dalam
jaringan daging hasil perikanan. Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein Junianto 2003. Protein sarkoplasma tidak
berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel Suzuki 1981. Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang
relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang
tinggi dalam air DeMan 1997.
Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan
mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Kandungan protein sarkoplasma pada komoditas hasil perairan bervariasi berdasarkan spesiesnya.
Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging adalah mioglobin, yang terdiri dari dua komponen, yaitu fraksi protein yang disebut
globin dan fraksi non protein yang disebut heme. Protein ini bertanggung jawab dalam memberikan warna merah pada daging segar Suzuki 1981.
3 Protein stroma Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma
tidak dapat diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Protein
kontraktil misalnya konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak. Kolagen dan elastin merupakan komponen penyusun protein stroma Suzuki 1981.