Protein Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan

membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio pada masa kehamilan. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah Winarno 2008. Kebutuhan setiap manusia akan protein sangat bervariasi, tergantung umur, jenis kelamin, keadaan fisik dan aktivitas yang dilakukan Adawyah 2007. Orang dewasa memerlukan kira-kira 1 gram protein untuk setiap kg berat badan. Protein dibutuhkan lebih banyak selama periode pertumbuhan, misalnya anak-anak usia 5-6 tahun membutuhkan kira-kira 2 gram untuk setiap kg berat badan. Wanita memerlukan lebih banyak protein dalam susunan makanannya selama hamil dan menyusui, karena harus memenuhi kebutuhan bayinya disamping keperluan tubuhnya sendiri. Tubuh kehilangan sejumlah protein setelah sakit atau menjalani operasi, sehingga kebutuhan energi dinaikkan sampai 14 dari seluruh asupan energi Gaman 1998. Kandungan protein pada daging ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan hewan darat. Protein ikan menyediakan lebih kurang 23 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kebutuhan protein dan jumlah daging ikan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein pada manusia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kebutuhan manusia akan protein dan daging ikan Keadaan Manusia Tingkat Kebutuhan goranghari Protein Daging Anak-anak 25-45 125-200 Laki-laki Dewasa 50-60 250-325 Wanita Dewasa 50-55 250-275 Wanita Hamil 60-75 300-375 Wanita Menyusui 75-80 375-400 Sumber: Adawyah 2007 Kekurangan protein bisa menimbulkan penyakit pada manusia. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil bisa menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan, sedangkan pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik Winarno 2008. Kekurangan protein dapat mengakibatkan timbulnya penyakit kwashiorkor, busung lapar, menurunnya tingkat kecerdasan terutama pada anak-anak, terganggunya pertumbuhan mata, kulit, dan tulang bahkan dapat menyebabkan kematian Adawyah 2007. Protein pada daging ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75 miofibril, 20-30 sarkoplasma dan 1-3 stroma. Protein tersebut sangat mudah mengalami kerusakan atau denaturasi yang disebabkan oleh proses pengolahan Okuzumi dan Fujii 2000 1 Protein miofibril Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging komoditas hasil perairan dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam PLG Junianto 2003. Penyusun utama PLG adalah miosin sebesar 50-60 dari total PLG, aktin hampir 20 dari total PLG serta protein regulasi tropomiosin, troponin dan aktinin. Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein deMan 1997. Protein miofibril berfungsi untuk kontraksi otot. Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang 0,5 M. Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran pH 6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel Suzuki 1981. Protein yang larut dalam larutan garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air Junianto 2003. 2 Protein sarkoplasma Sarkoplasma atau protein larut air PLA sebagai protein terbesar kedua dalam jaringan daging hasil perikanan. Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein Junianto 2003. Protein sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel Suzuki 1981. Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang tinggi dalam air DeMan 1997. Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Kandungan protein sarkoplasma pada komoditas hasil perairan bervariasi berdasarkan spesiesnya. Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging adalah mioglobin, yang terdiri dari dua komponen, yaitu fraksi protein yang disebut globin dan fraksi non protein yang disebut heme. Protein ini bertanggung jawab dalam memberikan warna merah pada daging segar Suzuki 1981. 3 Protein stroma Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma tidak dapat diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Protein kontraktil misalnya konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak. Kolagen dan elastin merupakan komponen penyusun protein stroma Suzuki 1981.

2.3 Asam Amino

Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein yang dihidrolisis dengan asam, alkali, atau enzim akan menghasilkan campuran asam-asam amino. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon α. Gugus R merupakan rantai cabang yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya Winarno 2008. Struktur asam amino secara umum dapat dilihat pada Gambar 2. COOH gugus karboksil H C R gugus radikal NH 2 gugus amino Gambar 2 Struktur umum asam amino Almatsier 2006. Asam amino memiliki atom C pusat yang mengikat empat gugus yang berbeda, maka molekul asam amino memiliki dua konfigurasi yaitu konfigurasi L dan konfigurasi D. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L, apabila gugus –NH 2 terdapat di sebelah kiri atom karbon α dan bila posisi gugus -NH 2 disebelah kanan, maka molekul asam amino itu disebut asam amino konfigurasi D Lehninger 1990. Asam amino konfigurasi L dan D dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 Asam amino konfigurasi L kiri dan D kanan Lehninger 1990. Asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar, misalnya eter, aseton dan kloroform. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar dan hidrofobik jika nonpolar Lehninger 1990. Asam amino dalam kondisi netral pH isolistrik, pI berada dalam bentuk ion dipolar atau disebut juga ion zwitter. Asam amino dipolar mengandung gugus amino dengan tambahan sebuah proton dan gugus karboksil terdisosiasi. Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH Winarno 2008. Asam amino yang terdapat di alam lebih dari 100 jenis, tetapi yang digunakan dalam biosintesis biokimia hanya 20 jenis. Asam amino tersebut dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Asam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non-esensial dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam pelarut organik non polar Sitompul 2004. 1 Asam amino esensial Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam amino eksogen. Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Jenis asam amino esensial beserta singkatan dan berat molekulnya dapat dilihat pada Tabel 3.