Komposisi kimia dan pemanfaatan

digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu golongan kandungan lemak rendah kurang dari 2-3, golongan berlemak medium 2-5 dan golongan berlemak tinggi dengan kandungan lemak antara 6-10. Rajungan crab, oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru dan salmon termasuk golongan berlemak medium sedang Winarno 1993. Komponen gizi daging rajungan dipengaruhi oleh musim, ukuran rajungan, kematangan gonad, suhu dan ketersediaan bahan makanan Sudhakar et al. 2009. Komposisi proksimat daging kepiting dan rajungan antara jantan dan betina dapat dilihat pada Tabel 1. Data tersebut menunjukkan bahwa kandungan protein dan lemak daging rajungan lebih tinggi dari pada daging kepiting. Tabel 1 Hasil analisis kimia daging kepiting dan rajungan Jenis komoditi Protein Lemak Air Abu Kepiting Jantan 11,45 0,04 80,68 2,45 Kepiting Betina 11,90 0,28 82,85 1,08 Rajungan Jantan 16,85 0,10 78,78 2,04 Rajungan Betina 16,17 0,35 81,27 1,82 Sumber : BBPMHP 1995 Rajungan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia dan sebagai salah satu sumber protein hewani. Rajungan biasanya tersedia dalam bentuk segar, beku dan bentuk olahan daging rajungan dalam kaleng yang kaya akan protein. Tangko dan Rangka 2009 menyatakan bahwa cangkang dan kepala rajungan dapat dibuat kitosan yang bisa berfungsi sebagai bahan pengawet.

2.2 Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar serta zat pembangun dan pengatur Winarno 2008. Berdasarkan sumbernya, protein terbagi menjadi dua, yaitu protein hewani yang berasal dari hewan dan protein nabati yang berasal dari tumbuhan. Protein hewani memiliki mutu lebih baik bila dibandingkan dengan protein nabati, namun protein hewani lebih mahal. Fungsi protein sebagai zat pembangun adalah sebagai pembentuk jaringan- jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran pada masa pertumbuhan. Protein berperan membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio pada masa kehamilan. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak.