Komposisi kimia dan pemanfaatan
digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu golongan kandungan lemak rendah kurang dari 2-3, golongan berlemak medium 2-5 dan golongan berlemak
tinggi dengan kandungan lemak antara 6-10. Rajungan crab, oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru dan salmon termasuk golongan berlemak medium
sedang Winarno 1993. Komponen gizi daging rajungan dipengaruhi oleh musim, ukuran rajungan, kematangan gonad, suhu dan ketersediaan bahan
makanan Sudhakar et al. 2009. Komposisi proksimat daging kepiting dan rajungan antara jantan dan betina
dapat dilihat pada Tabel 1. Data tersebut menunjukkan bahwa kandungan protein dan lemak daging rajungan lebih tinggi dari pada daging kepiting.
Tabel 1 Hasil analisis kimia daging kepiting dan rajungan Jenis komoditi
Protein Lemak
Air Abu
Kepiting Jantan 11,45
0,04 80,68
2,45 Kepiting Betina
11,90 0,28
82,85 1,08
Rajungan Jantan 16,85
0,10 78,78
2,04 Rajungan Betina
16,17 0,35
81,27 1,82
Sumber : BBPMHP 1995
Rajungan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia dan sebagai salah satu sumber protein hewani. Rajungan biasanya tersedia dalam
bentuk segar, beku dan bentuk olahan daging rajungan dalam kaleng yang kaya akan protein. Tangko dan Rangka 2009 menyatakan bahwa cangkang dan kepala
rajungan dapat dibuat kitosan yang bisa berfungsi sebagai bahan pengawet.