Komposisi proksimat, protein larut air dan protein larut garam

dan mineral berkurang, namun penurunan zat gizi yang diakibatkan pengukusan tidak sebesar perebusan Thamrin dan Prayitno 2008.

4.3 Hasil Analisis Kimia

Hasil analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini memberikan informasi mengenai komposisi proksimat, komposisi protein larut air dan protein larut garam serta asam amino daging rajungan segar dan kukus yang diperoleh dari Desa Gebang Mekar, Cirebon.

4.3.1 Komposisi proksimat, protein larut air dan protein larut garam

Analisis mengenai komposisi kimia suatu bahan pangan sangat penting dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai kandungan gizi yang terdapat di dalam bahan pangan tersebut. Komposisi kimia yang terdapat dalam rajungan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya musim, ukuran, tahap kedewasaan, suhu lingkungan dan ketersediaan bahan makanan Sudhakar et al. 2009. Kandungan dalam suatu produk merupakan parameter yang penting bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang dikonsumsinya. Beberapa metode telah dikembangkan untuk mengetahui komposisi kimia kandungan suatu bahan pangan. Salah satunya adalah analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar crude yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat yang dihitung secara by difference. Hasil analisis proksimat, protein larut air dan protein larut garam daging rajungan dapat dilihat pada Tabel 6. Data mentah komposisi proksimat, PLA dan PLG disajikan pada Lampiran 3. Tabel 6 Komposisi proksimat, protein larut air dan larut garam daging rajungan Jenis Gizi Rajungan Segar Rajungan kukus Basis basah bb Basis kering bk Basis basah bb Basis kering bk Air 78,47 - 75,43 - Abu 1,65 7,66 1,48 6,02 Lemak 0,18 0,84 0,19 0,75 Protein 14,66 68,09 16,37 66,63 Karbohidrat 5,04 23,41 6,54 26,62 Protein larut air PLA 8,80 40,87 6,22 25,32 Protein larut garam PLG 12,50 58,06 7,56 30,77 Tabel 6 menunjukkan bahwa daging rajungan segar memiliki nilai kadar air, abu, lemak , protein kasar, protein larut air PLA dan protein larut garam PLG yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan rajungan kukus. Komposisi kadar abu, lemak, protein kasar, protein larut air PLA dan protein larut garam PLG menggunakan basis kering. Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar perubahan sesungguhnya yang terjadi pada kadar abu, lemak protein kasar, protein larut air PLA dan protein larut garam PLG daging rajungan setelah pengukusan dengan mengabaikan kadar airnya. 1 Kadar air Air merupakan kebutuhan dasar dari seluruh makhluk hidup, manusia, hewan dan tumbuhan termasuk bakteri. Tingginya kadar air pada suatu bahan pangan akan mempengaruhi kesegaran bahan pangan tersebut. Produk hasil perikanan mempunyai kadar air yang sangat tinggi sekitar 80 Adawyah 2007 sehingga sangat berpotensi sebagai media pertumbuhan bakteri dan menurunkan kesegaran dan mutu produk. Air dalam suatu bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk, yaitu air bebas, air yang terikat secara lemah dan air yang dalam keadaan terikat kuat. Air bebas adalah air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan intergranular dan pori-pori yang terdapat pada bahan. Air yang terikat secara lemah karena terserap pada permukaan koloid makromolekul antara lain protein, pektin, pati dan selulosa. Air yang dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan Winarno 1999. Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui jumlah air bebas yang terdapat dalam daging rajungan. Rajungan memiliki persentase kadar air yang tertinggi dibandingkan dengan kadar abu, protein dan lemak. Kadar air daging rajungan segar dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan kadar air pada daging rajungan segar yang berasal dari Desa Gebang Mekar, Cirebon sebesar 78,47 bb. Nilai ini lebih kecil daripada kadar air yang terdapat pada rajungan jantan dan betina yang berasal dari Desa Gegunung Wetan, Rembang, yaitu sebesar 80,59 dan 79,11 Nurjanah et al. 2009. Perbedaan kadar air ini disebabkan oleh perbedaan habitat, kondisi lingkungan, umur dan jenis kelamin rajungan. Kadar air yang terdapat pada daging rajungan kukus mengalami penurunan dibandingkan daging rajungan segar menjadi 75,43 bb. Kadar air daging rajungan rebus menurut penelitian Nurjanah et al. 2009 adalah sebesar 76,41. Penurunan kadar air dipengaruhi oleh faktor pemasakan yang menyebabkan cairan dari dalam daging rajungan merembes keluar terjadi drip. Setiap spesies memiliki komposisi kimia yang berbeda-beda, termasuk kadar airnya. Kadar air pada daging kepiting bakau Scylla serrata segar menurut penelitian Benjakul dan Sutthipan 2009 adalah sebesar 78,69. Kadar air daging rajungan memiliki nilai yang tidak terlalu jauh dengan kadar air pada daging kepiting, yaitu 78,47. 2 Kadar abu Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Penentuan kadar abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi suatu bahan makanan. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu Winarno 2008. Kadar abu daging rajungan segar dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan kadar abu daging rajungan segar sebesar 7,66 bk dan pada daging rajungan kukus menjadi 6,02 bk. Kadar abu daging rajungan rebus menurut penelitian Nurjanah et al. 2009 adalah sebesar 9,53 bk. Pengukusan menyebabkan pecahnya partikel-partikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan sehingga mineral pada daging rajungan terlarut ke dalam air pengukusan dan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama pengukusan. Tamrin dan Prayitno 2008 menyatakan bahwa pengukusan akan menyebabkan penurunan zat gizi pada suatu bahan. Mineral yang ikut terbawa bersama uap selama pengukusan antara lain Co, Mg, Cu dan P Harris dan Karmas 1989. Abu merupakan salah satu komponen kimia penting yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Setiap bahan pangan, memiliki kadar abu yang berbeda-beda, yang menunjukkan mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut berbeda-beda. Benjakul dan Sutthipan 2009 melaporkan bahwa kadar abu pada daging kepiting bakau Scylla serrata segar adalah sebesar 7,46 bk. Kadar abu daging rajungan segar memiliki nilai yang tidak terlalu jauh dengan kadar abu daging kepiting, yaitu 7,66 bk. 3 Kadar lemak Lemak merupakan salah satu komponen utama yang terdapat dalam bahan pangan selain karbohidrat dan protein. Peranan lemak dalam menentukan karakteristik bahan pangan cukup besar. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkalgram energi sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkalgram. Lemak yang terdapat pada produk perikanan pada umumnya sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh, sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan oleh pertumbuhan, dan kadar kolesterol sangat rendah Adawyah 2007. Analisis kadar lemak yang dilakukan untuk mengetahui kandungan lemak yang terdapat pada daging rajungan segar dan setelah pengukusan. Kadar lemak daging rajungan segar dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan kadar lemak daging rajungan segar sebesar 0,84 bk dan daging rajungan kukus mengalami penurunan menjadi 0,75 bk. Nurjanah et al. 2009 melaporkan bahwa daging rajungan segar dan rebus masing-masing memiliki nilai 0,33 bk dan 0,29 bk. Persentase kandungan lemak pada daging rajungan kukus lebih rendah daripada rajungan segar. Hal ini diduga terjadi akibat pengukusan maka lemak dalam daging akan mencair dan terlarut ke dalam air pengukusan sehingga tidak terukur selama analisis. Secara umum, pemanasan yang dilakukan pada suatu bahan akan menyebabkan komponen-komponen lemak pecah menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor Apriyantono 2002. 4 Kadar protein Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien selain karbohidrat dan lemak yang berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkalgram atau setara dengan kandungan energi karbohidrat. Produk perikanan memiliki kandungan protein yang mudah diserap dan dicerna sehingga baik dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi protein terutama pada anak-anak Sudhakar et al. 2009. Analisis kadar protein dilakukan untuk mengetahui kandungan protein pada daging rajungan segar dan setelah dikukus. Kadar protein daging rajungan segar dan setelah pengukusan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar protein pada rajungan kukus mengalami penurunan bila dibandingkan dengan kadar protein daging rajungan segar. Kadar protein daging rajungan segar dan kukus berturut-turut adalah 68,09 bk dan 66,63 bk. Kandungan protein daging rajungan mengalami penurunan akibat pengukusan. Kandungan protein bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah dengan berubahnya kondisi lingkungan Georgiev et al. 2008. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat 60-90 C selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein Winarno 1992. Pengukusan yang dilakukan pada suatu bahan pangan akan mempengaruhi kandungan gizi bahan pangan tersebut, namun perubahan yang ditimbulkan tidak sebesar pada perebusan. Pemanasan pada pengukusan kadang-kadang tidak merata karena bahan makanan di bagian tepi tumpukan biasanya mengalami pengukusan berlebih dan menyebabkan penurunan zat gizi, sedangkan di bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit Tamrin dan Prayitno 2008. Nurjanah et al. 2009 melaporkan bahwa kadar protein daging rajungan segar dan rebus masing-masing 69,36 bk dan 85,33 bk. 5 Kadar karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya pemecahan protein berlebihan, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak protein. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula misalnya sukrosa, fruktosa dan laktosa Winarno 2008. Karbohidrat pada produk perikanan tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen. Selain itu, karbohidrat pada produk perikanan terdiri dari glukosa, fruktosa, sukrosa dan monosakarida lainnya Okuzumi dan Fujii 2000. Analisis karbohidrat dalam daging rajungan dilakukan secara by difference untuk mengetahui kadar karbohidrat dalam daging rajungan. Penurunan kadar abu, lemak dan protein daging rajungan kukus akan berpengaruh pada kadar karbohidrat, yaitu menyebabkan peningkatan kadar karbohidrat. Kadar karbohidrat daging rajungan segar dan kukus berturut-turut adalah 23,41 bk dan 26,62 bk. Okuzumi dan Fuzii 2000 menyatakan bahwa kandungan glikogen yang terkandung pada produk perikanan sebesar 1 untuk ikan, 1 untuk krustasea dan 1-8 untuk kekerangan. 6 Kadar protein larut air PLA Protein sarkoplasma atau protein larut air PLA merupakan protein yang dapat larut dalam air. Protein larut air yang terdapat dalam suatu produk perikanan tidak berperan dan dapat menghambat pembentukan gel Jae 2004. Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang tinggi dalam air Suzuki 1981. Kandungan protein larut air daging rajungan dalam keadaan segar dan setelah mengalami pengukusan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan kandungan protein larut air daging rajungan segar sebesar 40,87 bk dan kukus kukus sebesar 25,32 bk. Jumlah protein larut air mengalami penurunan selama pengukusan berlangsung, yaitu dari 40,87 bk pada daging rajungan segar menjadi 25,32 bk pada daging rajungan kukus. Penurunan jumlah protein sarkoplasma akibat pengukusan diduga oleh mudah larutnya protein sarkoplasma dalam air, sehingga pada waktu pengukusan berlangsung terjadi koagulasi dan denaturasi dan terlepas dari daging karena larut dengan air dan ikut keluar terbawa oleh uap air. 7 Protein larut garam PLG Protein miofibril atau protein larut garam PLG merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan dan protein ini bersifat larut dalam larutan garam. Protein miofibril memiliki peranan dalam kontraksi jaringan otot, pembentukan gel dan mengikat air Jae 2004. Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang 0,5 M. Kandungan protein larut garam PLG daging rajungan dalam keadaan segar dan setelah mengalami pengukusan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan kandungan protein larut air daging rajungan segar sebesar 58,06 bk dan kukus sebesar 30,77 bk. Pemanasan yang dilakukan pada waktu pengukusan, menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga protein miofibril kehilangan sifat fungsionalnya dan kelarutannya di dalam larutan garam menjadi menurun. Purnomo 1996 diacu dalam Ridwan 2006 menyatakan bahwa pengolahan daging menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau kemampuan daya larutnya. Denaturasi yang berlebihan dapat mempengaruhi sifat-sifat fungisional protein yang tergantung pada kelarutannya, dari sisi gizi. Pada suhu diatas 60 o C protein miofibril sudah terkoagulasi dan menjadi tidak larut lagi Hamm 1966 diacu dalam Suwandi 1990, sehingga kelarutan protein miofibril pada larutan garam akan menurun dan tidak terukur pada waktu analisis.

4.3.2 Komposisi asam amino