Histologi Daging Rajungan Karakteristik protein dan asam amino daging rajungan (Portunus pelagicus) akibat pengukusan

4.4 Histologi Daging Rajungan

Histologi merupakan suatu ilmu yang mempelajari struktur dan sifat jaringan secara detail menggunakan mikroskop pada sediaan jaringan yang dipotong tipis. Analisis histologi daging rajungan dilakukan untuk melihat perbedaan struktur daging rajungan sebelum dan sesudah pengukusan. Penyiapan preparat dilakukan dengan menggunakan metode parafin. Struktur daging rajungan sebelum dan sesudah pengukusan dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 Struktur jaringan daging rajungan segar penampang membujur a; penampang melintang b dan rajungan kukus penampang membujur c; penampang melintang d Gambar 11 a menunjukkan bahwa struktur jaringan daging rajungan segar yang diamati pada preparat satu merupakan struktur daging rajungan dengan penampang membujur, tersusun atas serabut-serabut jaringan tipis yang masih kompak. Di beberapa bagian tampak bahwa serabut-serabut jaringan sudah mengalami kerusakan terputus atau tidak menyatu. Hal ini diduga terjadi karena penyimpanan daging rajungan di dalam freezer, sehingga menyebabkan terjadinya a b c d Jaringan daging rajungan masih kompak Parafin Struktur daging rajungan yang tidak kompak dan terputus-putus parafin dehidrasi daging rajungan. Dehidrasi menyebabkan kemampuan mengikat air oleh protein miofibril menjadi berkurang Thorarinsdottir et al. 2011. Penyimpanan daging rajungan di dalam freezer juga menyebabkan terbentuknya kristal es. Terbentuknya kristal es ini dapat berpengaruh pada struktur internal otot dan menyebabkan denaturasi protein Bahuaud et al. 2008. Gambar 11 b merupakan gambar struktur jaringan daging rajungan segar dengan penampang melintang. Gambar menunjukkan bahwa jaringan daging rajungan masih kompak. Beberapa jaringan yang tidak kompak diduga disebabkan oleh dehidrasi selama penyimpanan dan menyebabkan sel jaringan menjadi lisis. Dehidrasi akan menyebabkan denaturasi pada protein otot dan kerusakan struktur membran. Kerusakan ini sering terjadi pada penyimpanan suhu sangat dingin Bahuaud et al. 2008. Struktur jaringan daging rajungan kukus ditunjukkan oleh Gambar 11 c dan 11 d, yang cenderung berbeda bila dibandingkan dengan struktur jaringan pada preparat segar. Irisan membujur preparat kukus terlihat terputus-putus dan terbagi menjadi bagian-bagian yang kecil pendek. Pada jaringan melintang hasil pengukusan Gambar 11 D, struktur terlihat menjadi bagian-bagian kecil, mengindikasikan pecahnya jaringan akibat pengukusan. Tamrin dan Prayitno 2008 menyatakan bahwa proses pengukusan kadang-kadang tidak merata karena bahan makanan di bagian tepi tumpukan biasanya mengalami pengukusan berlebihan, sementara di bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit. Pengukusan dapat menyebabkan cairan dari dalam daging rajungan merembes keluar terjadi drip Nurjanah et al. 2009. Selama perembesan air dari dalam sel, struktur daging rajungan mengalami perubahan dibandingkan dengan struktur jaringan daging rajungan segar. Pengukusan menyebabkan terjadinya dehidrasi pada daging rajungan. Dehidrasi akan menyebabkan denaturasi pada protein otot dan kerusakan struktur membran Bahuaud et al. 2008. 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan