22 semakin kering sebab air pada bakso diserap oleh pati sagu dan bakso pun mengkerut. Seiring dengan
itu, pati sagu yang berada disekitar bakso pun menjadi basah. Penurunan nilai a
w
sampel ditandai dengan mengkerutnya sampel. Kondisi pati sangrai lebih kering dibandingkan pati sagu yang tidak
disangrai sehingga pati ini dapat menyerap air lebih baik dibandingkan pati sagu yang tidak disangrai. Sampel A2B1C3 mengkerut dan sangat keras ketika dibelah atau dipotong, berbeda dengan sampel
lainnya. Gambar 13 menunjukkan penampakan sampel A2B1C3 pada hari penyimpanan ke-4.
Gambar 12. Pengaruh penyimpanan bakso dalam pati sagu terhadap nilai a
w
bakso selama penyimpanan
Gambar 13.Sampel bakso A2B1C3 penyimpanan hari ke-4
4.3.3 Analisis pH Bakso
Nilai pH daging sangat berpengaruh terhadap sifat fisik daging, yaitu warna, daya mengikat air dan kekenyalan. Nilai pH bakso berkaitan dengan protein yang terlarut serta dapat memengaruhi
daya mengikat air suatu produk emulsi. Semakin tinggi nilai pH maka akan semakin tinggi pula daya mengikat air Putri 2009. Jika daya ikat air tinggi maka kekenyalan bakso pun akan meningkat.
Bakso sebagai produk emulsi membutuhkan pH tinggi, yaitu di atas pH isoelektrik untuk mengikat air Yovita 2000. Gambar 14 menunjukkan hasil pengukuran pH bakso selama penyimpanan. Semua
sampel bakso mengalami penurunan pH. Salah satu faktor yang memengaruhi pH adalah suhu. Jay 2000 mengatakan nilai pH substrat cenderung menjadi asam dengan meningkatnya temperatur. Pada
penelitian ini, suhu penyimpanan yang digunakan adalah suhu ruang dengan kisaran suhu 25-30
o
C, sehingga mengakibatkan pH produk semakin rendah dengan semakin lamanya waktu penyimpanan.
0.82 0.84
0.86 0.88
0.90 0.92
0.94 0.96
0.98 1.00
1 2
3 aw
Penyimpanan Hari ke- Kontrol
A2B1C1 A2B1C3
A2B2C1 A2B2C3
23 Gambar 14. Pengaruh penyimpanan bakso dalam pati sagu terhadap nilai pH selama penyimpanan
4.3.4 Analisis a
w
Sagu Sangrai dan Tidak Sangrai selama Penyimpanan
Pengukuran nilai a
w
juga dilakukan terhadap pati sagu sangrai dan tidak sangrai. Pengukuran dilakukan selama 4 hari penyimpanan. Gambar 15 menunjukkan nilai a
w
dari masing-masing sampel per hari penyimpnan. Nilai a
w
dari masing-masing sampel pati meningkat seiring dengan lamanya hari penyimpanan. Hasil dari pengukuran nilai a
w
pati sagu sangrai dan tidak sangrai ini dapat dikaitkan dengan hasil pengukuran nilai a
w
bakso selama penyimpanan. Keempat sampel bakso, yaitu sampel A2B1C1, A2B1C3, A2B2C1, dan A2B2C3 mengalami penurunan nilai a
w
Gambar 12 sedangkan nilai a
w
pati sagu pelapis dari masing-masing sampel meningkat. Hal ini membuktikan bahwa pati sagu yang digunakan sebagai pelapis bakso mampu menyerap air dari permukaan bakso sehingga a
w
bakso menurun dan bakso menjadi lebih kering, sedangkan a
w
pati sagu pelapisnya yang sangrai maupun tidak sangrai meningkat.
Gambar 15. Nilai a
w
pati sagu sangrai dan tidak sangrai selama penyimpanan
4.3.5 Kekerasan Bakso
