15
3.2.4 Seleksi Perlakuan Terpilih
Pengamatan dilakukan terhadap 4 sampel bakso terpilih dari tahap sebelumnya, yaitu A2B1C1, A2B1C3, A2B2C1, A2B2C3 dan satu sampel kontrol. Pengamatan yang dilakukan meliputi
pengamatan visual, analisis aktivitas air a
w
bakso dan sagu selama penyimpanan, analisis pH bakso, kekerasan dan kekenyalan objektif bakso, dan analisis mikrobiologi bakso dan sagu. Proses
pembuatan bakso dapat dilihat pada Gambar 4. Secara umum proses ini sama dengan proses pembuatan pada tahap sebelumnya, namun lama perebusan menjadi 15 menit.
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan bakso
3.2.4.1 Analisis pH Bakso dengan pH-meter
Nilai pH bakso diukur dengan menggunakan pH-meter. Sebelum pengukuran, pH-meter Gambar 5a dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan 7. Bakso yang akan dianalisis, ditimbang sebanyak 1
gram dan dicampur dengan akuades sebanyak 10 ml, dihancurkan dengan pangan selama 1 menit dengan memasukkan bakso dan akuades ke dalam plastik HDPE. Setelah campuran homogen baru
dilakukan pengukuran pH. Pengukuran pH dilakukan dengan merendam elektroda pH-meter Gambar 5b ke dalam larutan sampai alat menunjukkan nilai pH terukur, elektroda kemudian dibilas dengan
akuades, dikeringkan dan digunakan untuk pengukuran pH selanjutnya. Analisis pH juga dilakukan pada pati yang digunakan sebagai pelapis bakso. Sampel pati ditimbang sebanyak 1 gram kemudian
Digiling halus selama 1 menit 0.5 lada, 30 tapioka
dan 0.9 bawang putih
Digiling kembali selama 1 menit Didiamkan selama 10 menit
Dicetak berbentuk bulat-bulatan bakso 100 gram daging
30 es, 5 NaCl
Dimasak dalam air mendidih 100
o
C selama 15 menit Bakso diangkat dan ditiriskan selama 15 menit
Pengamatan visual, analisis aktivitas air a
w
, analisis pH bakso, kekerasan dan kekenyalan objektif bakso, dan uji total mikroba
sagu dan bakso
16 dilarutkan dalam akuades sebanyak 10 ml. Setelah homogen baru dilakukan pengukuran pH dengan
cara merendam elektroda pH-meter ke dalam larutan sampai alat menunjukkan nilai pH terukur. Setelah itu elektroda dibilas dengan akuades, dikeringkan dan digunakan untuk pengukuran pH
selanjutnya.
a b
Gambar 5. a Alat pH-meter model 210A merk Orion; b Elektroda pH-meter
3.2.4.2 Kekerasan dan KekenyalanElastisitas Objektif Texture Profile Analysis
Prinsip dari analisis profil tekstur Texture Profile Analysis atau TPA adalah memberikan gaya tekan terhadap produk sebanyak dua kali sehingga dapat mendefinisikan parameter tekstur
menjadi satu nilai, misalnya nilai kekerasan atau kekenyalan suatu produk. Karena gaya yang diberikan terhadap sampel adalah dua gaya tekanan, maka profil Texture Profile Analysis TPA akan
memberikan dua puncak. Pengukuran yang dilakukan mencakup kekerasan dan kekenyalan bakso dengan menggunakan texture analyzer TA-XT 2i Gambar 6a dengan probe silinder Gambar 6b.
Pilih dan pasang probe silinder P75 kemudian setting kondisi pengukuran settingan alat dapat dilihat pada Tabel 4. Setelah itu lakukan kalibrasi ketinggian probe kemudian letakkan sampel
bakso dibawah probe silinder dan lakukan pengukuran terhadap tekstur bakso. Hasil pengukuran dengan menggunakan alat ini akan menghasilkan kurva profil analisis dengan dua puncak yang
kemudian dapat diolah lebih lanjut dengan menggunakan software yang terintegrasi dengan alat texture analyzer TA-XT 2i. Kekerasan bakso ditentukan dari maksimum gaya nilai puncak pada
tekanan kompresi pertama, sedangkan kekenyalan ditentukan dari jarak yang ditempuh oleh bakso pada tekanan kedua sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya L2 dibandingkan dengan jarak yang
ditempuh oleh bakso pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai maksimumnya L1, atau L2L1. Contoh kurva profil analisis dapat dilihat pada Gambar 7.
a b
Gambar 6. a Alat texture analyzer TA-XT
2
stable Micro System; b Probe silinder P75
17 Tabel 4. Setting alat texture analyzer
No. Parameter
Ukuran 1.
Pre Test Speed 1.0 mms
2. Test Speed
1.0 mms 3.
Post Test Speed 1.0 mms
4. Rupture Test Dist
1.0 5.
Distance 50
6. Force
0.98 N 7.
Time 5.00 sec
8. 9.
10.
11. Count
Trigger Type
Force Stop plot at
Break Detect
Sensitivity Units
Force Distance
5 Auto
0.10 N Final
Off 0.98 N
Newtons strain
Gambar 7. Kurva analisis profil tekstur
3.2.4.3 Uji Total Mikroba Fardiaz 1989
Kategori