19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 ANALISIS PROKSIMAT BAKSO SAPI
Analisis proksimat dilakukan terhadap sampel bakso sapi untuk mengetahui kadar air, kadar abu, protein, lemak serta kadar karbohidrat dari sampel. Hasil analisis proksimat bakso dapat dilihat
pada Tabel 5. Menurut SNI No. 01-3818-1995, kadar air bakso daging adalah maksimal 70 bb, kadar abu maksimal 3.0 bb, protein minimal 9.0 bb, dan lemak maksimal 2.0 bb. Jika
dibandingkan dengan SNI, maka bakso yang dibuat pada penelitian ini masih masuk dalam standar yang dinyatakan oleh SNI.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat bakso Komponen
Jumlah Kadar Air bb
63.49 Kadar Abu bb
2.71 Protein bb
11.59 Lemak bb
0.54 Karbohidrat bb
21.68
4.2 APLIKASI PATI TERHADAP BAKSO
4.2.1 Pengamatan Visual
Parameter yang diamati selama penyimpanan tersebut adalah kondisi fisik dari masing- masing sampel meliputi warna, keberadaan kapang dan lendir, bau, kondisi pati pelapis, dan kondisi
sampel secara keseluruhan. Hasil pengamatan fisik selama 4 hari penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Pada umumnya pada penyimpanan hari pertama dan kedua, bakso pecah saat
ditekan dan berbau busuk. Pada hari keempat, sampel kontrol tidak berbentuk bulat lagi namun berbentuk cairan kental yang berbau busuk. Sampel A1B1C1, A1B1C3, A1B2C1, dan A1B2C3
ditumbuhi kapang, warna bakso abu-abu pucat, berbau busuk dan mudah pecah ketika ditekan. Pati pelapis pada sampel A1B1C2 dan A1B2C2 terlihat sangat basah +++, sampel berbau busuk dan
berwarna abu-abu pucat. Sampel juga pecah dan benyek ketika ditekan, sedangkan sampel A2B1C2 dan A2B2C2 berwarna putih kekuningan, berbau busuk, pati pelapis basah ++, dan sampel pecah
ketika ditekan. Pati pelapis pada sampel A2B1C1, A2B1C3, A2B2C1 dan A2B2C3 terlihat agak basah +, sampel pecah ketika ditekan, berbau busuk dan daging berwarna abu-abu pucat ketika
dibelah. Kerusakan yang dialami bakso dengan pelapisan menggunakan tapioka sangrai maupun tidak sangrai umumnya lebih parah sehingga umur simpannya pun menjadi pendek.
20
4.2.2 Analisis Kadar Air dan a
w
Pati Sagu dan Tapioka Awal
Menurut SNI 3729:2008, pati sagu memiliki kadar air sebesar maksimal 13 bb. Gambar 9 menyatakan pati sagu tidak sangrai memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan standar SNI,
yaitu 13.56 bb. SNI 3451:2011 menyatakan bahwa kadar air pati tapioka adalah maksimum sebesar 14 bb. Gambar 9 menunjukkan bahwa pati tapioka tidak sangrai memiliki kadar air
sebesar 13.34 bb. Nilai ini lebih rendah dari persyaratan yang ditentukan oleh SNI untuk pati tapioka. Nilai ini juga ternyata lebih rendah dibandingkan nilai kadar air dari pati sagu tidak sangrai.
Gambar 9. Kadar air sagu dan tapioka sangrai dan tidak sangrai Pati tapioka sangrai memiliki kadar air sebesar 0.38 bb. Nilai ini tidak jauh berbeda
dengan nilai kadar air pati sagu sangrai, yaitu 0.36 bb. Nilai kadar air yang rendah ini, baik pada pati sagu maupun pati tapioka, menunjukkan bahwa proses penyangraian yang dilakukan selama 15
menit pada suhu 134
o
C dapat mengurangi kadar air pati sagu dan tapioka hingga mencapai nilai 0.36 dan 0.38 bb. Penurunan nilai a
w
suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan cara pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara, misalnya pengeringan dengan
menggunakan oven atau pun dengan menyangrai. Pada penelitian ini digunakan proses penyangraian untuk menurunkan a
w
pati sagu. Gambar 10 menunjukkan hasil pengukuran a
w
pati sagu dan tapioka, baik yang disangrai maupun yang tidak disangrai. Pada Gambar 10 terlihat nilai a
w
pati sagu sangrai dan tapioka sangrai lebih rendah dibandingkan nilai a
w
pati sagu dan tapioka yang tidak disangrai. Proses penyangraian membantu menguapkan air yang terdapat dalam pati sehingga nilai a
w
dan kadar air yang terukur menjadi lebih rendah.
Gambar 10. Pengaruh penyangraian terhadap a
w
pati sagu dan tapioka 0.36
13.56
0.38 13.34
2 4
6 8
10 12
14
Sagu Sangrai Sagu tidak
sangrai Tapioka
Sangrai Tapioka tidak
sangrai Kad
ar air
b b
0.13 0.63
0.14 0.61
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80
Sagu Sangrai
Sagu Tidak Sangrai
Tapioka Sangrai
Tapioka Tidak
Sangrai aw
21
4.3 SELEKSI PERLAKUAN TERPILIH
Kategori