1. Pemilihan Bahan Baku Terbaik
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan bahan baku yang akan digunakan dalam penentuan formulasi minuman yang telah direncanakan. Hal
yang dipertimbangkan dalam tahapan ini adalah, bahan baku isolat protein kedelai yang terpilih harus memiliki skor organoleptik tertinggi namun harga yang murah.
Untuk dapat diujikan secara organoleptik perlu adanya produk pembanding benchmark sebagai patokan penambahan gula dan garam agar sesuai selera
konsumen untuk produk sejenis.
a. Penentuan larutan standar
Penentuan larutan standar perlu dilakukan agar dapat menyesuaikan dengan produk yang ada dimasyarakat. Hal ini dilakukan dengan memilih produk yang
telah umum beredar dimasyarakat dan memiliki kategori yang mirip dengan produk yang ingin dibuat sebagai pembanding. Setelah didapatkannya produk
yang dianggap sesuai, penentuan tingkat kemanisan dan gurihnya produk ini dilakukan dengan pengamatan label informasi nilai gizi yang terdapat dalam
kemasan sebagai gambaran kasar jumlah gula dan garam yang akan ditambahkan, kemudian dilanjutkan dengan verifikasi dengan penerimaan konsumen secara
organoleptik. Uji yang dilakukan adalah uji beda atau tidak. Jumlah panelis yang dipilih tidak perlu banyak karena hanya bersifat verifikasi “apakah rasanya sudah
mendekati atau tidak”. Oleh karena itu panelis yang dipilih adalah 10 orang. Hasil uji ini dianggap tingkat kemanisan dan gurih yang nantinya dijadikan
patokan larutan standar penyeduh formula yang akan dibuat. Larutan standar ini dibuat dengan penambahan komponen minor dalam formulasi seperti TiO
2
yang mengakibatkan warna larutan menjadi putih opaque yang dapat menegaskan
warna. Selain itu dilakukan penambahan CMC sebagai penstabil. Suhu larutan standar ini dibuat panas 75
C. Hal ini dilakukan sebagai pertimbangan produk yang dihasilkan akan diseduh dengan air hangat dan disajikan dalam keadaan
hangat.
b. Pemilihan isolat protein kedelai terbaik
Penentuan isolat protein kedelai yang terbaik dilakukan dengan parameter penerimaan secara organoleptik terbaik dan mempertimbangkan dari segi harga
isolat protein kedelai yang paling murah. Parameter organoleptik hanya meliputi
penerimaan secara overall karena yang dipilih hanya bahan baku dengan penerimaan secara overall-nya paling baik.
Uji organoleptik yang dilakukan dalam penentuan bahan baku terbaik ini adalah uji rangking untuk mengetahui dari ketiga bahan baku yang disajikan,
bahan baku mana yang paling disukai hingga yang tidak disukai. Uji rangking ini dilakukan dengan 20 panelis tidak terlatih. Dari respon panelis kemudian
ditentukan bahan baku mana yang paling disukai dan akan digunakan dalam formulasi.
Penyajian isolat protein kedelai dilakukan dengan penyeduhan dengan larutan standar terlebih dahulu dan dijaga agar tetap dalam keadaan hangat. Jumlah isolat
protein kedelai yang diseduh dilihat dari kelarutan optimum isolat protein kedelai dalam air. Ini dilakukan dengan trial dan error yang menghasilkan jumlah paling
sesuai digunakan sebagai minuman. Hal ini dilakukan agar menjaga keseragaman hal lain dan respon yang terukur murni dari respon terhadap jenis isolat protein
kedelai yang diujikan. Respon yang didapatkan dalam uji rangking ini kemudian diolah dengan
Friedman test dan dilanjutkan dengan analisis LSD
rank
untuk menentukan isolat protein kedelai terbaik dari segi penerimaan konsumen dan juga dari segi harga.
Isolat protein kedelai yang terpilih kemudian akan dipilih sebagai bahan baku yang akan digunakan dalam penentuan rasio kombinasi optimum dengan sweet
whey yang akan ditentukan dengan software Design Expert 7.1.
2. Formulasi dan Optimasi Formula.
Kategori