Gambar 9 Pengaruh aktivitas air terhadap pertumbuhan mikroba dan reaksi- reaksi kimia pada bahan pangan
Berdasarkan Gambar 9 terlihat formula terpilih relatif aman dan diprediksi memiliki masa simpan yang relatif panjang karena a
w
yang dimiliki formula terpilih berada dibawah wilayah rawan untuk tumbuhnya
mikroorganisme. Namun untuk lebih pastinya perlu dilakukannya pengujian secara langsung mengenai masa simpannya.
2. Parameter Fisik
a. Derajat Keputihan Pengukuran derajat keputihan ini dilakukan terhadap bubuk formula terpilih
yang belum diseduh. Pengukurannya menghasilkan nilai 75.36 dibandingkan dengan putih standar MgO adalah 100.
Sebagai pembanding derajat keputihan digunakan berbagai produk sejenis lainnya yang dapat dilihat pada Tabel 12. Formula terpilih lebih putih
dibandingkan produk sejenis lainnya, tapi tidak lebih putih jika dibandingkan susu bubuk. Dari Tabel diatas terlihat formula terpilih kurang putih dibandingkan
dengan sampel tepung-tepungan yang lain. Tabel 12 Derajat putih beberapa tepung
Jenis Tepung Derajat Putih
Tepung Beras 102.3
Susu bubuk ”Dancow” 82.28
Susu kedelai instant 43.56
Formula Terpilih 75.36
b. Viskositas Pengukuran viskositas formula terpilih dilakukan dengan alat viscometer
brookefield. Spindle yang digunakan adalah no.1, karena minuman yang dihasilkan tidak terlalu kental. Faktor konversinya adalah 2 karena kecepatan
putar spindel yang digunakan adalah 30 rpm. Dalam pengukuran viskositas, formula terpilih juga dibandingkan dengan susu cair komersial. Nilai rataan yang
dapatkan dari pengukuran viskositas formula terpilih adalah 5.8 cp. Jika dibandingkan dengan susu cair komersial viskositasnya mencapai 23 cp
Lampiran 20. Ini berarti minuman dari formula terpilih lebih encer dibandingkan dengan susu cair komersial. Hal ini mungkin disebabkan karena kurang stabilnya
larutan yang terbentuk yakni dengan terpisahnya larutan menjadi beberapa fase setelah beberapa saat produk diseduh.
3. Daya cerna Protein
Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisa menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan protease dikenal dengan istilah daya cerna protein
nilai daya cerna. Protein dalam isolat protein kedelai diharapkan memiliki daya cerna yang baik, karena telah melewati proses pemurnian sehingga komponen
tripsin inhibitor yang dapat menurunkan kecernaan protein telah terbuang. Protein yang mudah dicerna, jumlah asam-asam amino yang dapat diserap dan digunakan
oleh tubuh tinggi. Protein yang tidak tercerna akan dibuang oleh tubuh bersama feses Muchtadi, 1993.
Pengukuran daya cerna protein sangat penting dilakukan untuk menghitung keefektifan suatu makanan sebagai sumber protein. Metode in-vitro dilakukan
dengan memanipulasi keadaan reaksi agar mirip dengan yang terjadi dalam tubuh, yakni pH yang asam pH1 dan kemudian dibasakan, enzim yang sesuai pepsin,
khimotripsin, dan pancreatin dan perlakuan lain-lainnya berupa suhu reaksi dan pengocokan.
Daya cerna protein dari minuman formula terpilih tinggi, yakni mencapai rataan 93.96 Lampiran 21. Sebagai perbandingan daya cerna albumin putih
telur adalah 100. Hal ini berarti Daya cerna protein pada produk terpilih sangat baik karena hampir mendekati 100 atau dengan kata lain dapat dimanfaatkan
tubuh dengan sangat baik Tabel 13. Tabel 13 Pengukuran daya cerna protein
Sumber protein Daya Cerna Protein
Telur utuh 97
Daging sapisususerealia + 90
Kedelai utuh fermentasi natto 90
Kedelai rebus 92
Kembang tahu 100
Produk terpilih 93.23
nilai referensi menurut Anonim
d
nilai referensi menurut Anonim
e
nilai referensi menurut Liu 1997
4. Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan
