g. Aktivitas air a
w
Aktifitas air merupakan salah satu parameter penting bagi masa simpan bahan pangan. Aktifitas air biasanya disingkat dengan a
w
yang merupakan perbandingan tekanan uap air dengan tekanan udara total pada titik
equilibrium isotermis Belitz et. al, 1999. Pada titik kesetimbangan ini tidak terjadi perpindahan air dari maupun kedalam bahan. Aktifitas air
sangat berpengaruh terhadap masa simpan dan keawetan produk. Aktifitas air dalam penelitian ini diukur menggunakan alat a
w
-meter Shibaura WA-360. Sebelum digunakan untuk mengukur sampel, alat ini
dikalibrasi terlebih dahulu dengan NaCl jenuh. Sampel diletakkan dalam cawan sensor. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam sensor a
w
- meter. Tekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai a
w
dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan complete.
3. Analisis Biologi
Analisis nilai biologis yang akan dilakukan meliputi daya cerna protein dan jumlah total isoflavon dalam bahan yang akan digunakan dalam penetapan klaim
minuman ini. Detail analisis yang akan dilakukan adalah sebagai berikut:
a. Analisis Daya Cerna Protein Metode In Vitro Muchtadi, 1993.
Metode ini merupakan metode analisis daya cerna protein dengan menggunakan multienzim campuran pepsin, khimotripsisn dan peptidase
yang digunakan oleh Anderson et. al 1969. Hasil dapat didentifikasi dengan besarnya protein yang tidak tercena dengan analisis Kjeldahl biasa.
Sampel sebanyak 250mg dimasukkan kedalam erlenmeyer 50ml kemudian ditambahkan HCl 0,1 N yang mengandung 1,5mg enzim pepsin,
dikocok dengan kecepatan rendah pada suhu 37 C selama 3 jam dengan
shaker. Kemudian larutan dinetralkan dengan Natrium hidroksida 0.5 N dan ditambahkan 4mg enzim pankreatin didalam 7,5ml larutan buffer fosfat 0,2
M dengan pH 8,0 yang mengandung natrium azida 0,005 M. larutan ini kemudian dikocok pada kecepatan rendah, pada suhu 37°C selama 24 jam
dengan shaker kemudian sentrifuse pada 2500rpm selama 5 menit. Endapan
yang diperoleh dari penyaringan supernatan dan total endapan dengan kertas saring Whatman 41, dikeringkan dalam oven 105°C selama 2 jam,
lalu ditimbang. Kemudian dianalisis total protein dengan Metode Kjeldahl.
b. Total Fenol dan Aktifitas Antioksidan
Penentuan total fenol dilakukan menurut metode Shetty et. al 1995 dalam Septiana 2002. Sebanyak 50 mg sampel dimasukkan kedalam
tabung apendorf yang berisi 2.5 ml etanol 95 kemudian disentifus pada 13000 G selama 10 menit. Lalu, 1 ml supernatan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang berisi 1ml etanol dan 5 ml air bebas ion. Pereaksi folin ciocalteau 50, 0.5 menit ditambahkan ke dalam masing-masing sampel.
Setelah 5 menit ditambahkan 1ml larutan Na
2
CO
3
5, divorteks dan dibiarkan dalam ruang gelap selama 60 menit. Kemudian dihomogenisasi
kembali dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Larutan untuk kurva standar dilakukan menggunakan asam galat.
Penentuan aktifitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan DPPH. Sebanyak 2 ml buffer asetat ditambah 3.75 ml methanol dan 200 µl DPPH.
Kemudian campuran divorteks dan ditambahkan 50 µl larutan sampel atau larutan standar antioksidan. Larutan ini kemudian diinkubasi pada suhu
ruang selama 20 menit. Setelah diinkubasi larutan ini diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Aktifitas antioksidan sampel dapat
dibandingkan dengan antioksidan standar seperti vitamin C dan dinyatakan dalam AEAC ascorbic acid equivalen antioksidant capacity.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMILIHAN BAHAN BAKU TERBAIK
Pemilihan bahan baku terbaik dilakukan untuk memberikan gambaran selera konsumen terhadap bahan minuman yang akan diformulasi. Oleh karena itu
dipilih produk yang memang sudah dikenal luas. Langkah pertama dilakukan dalam penentuan bahan baku terbaik ini adalah penetapan larutan standar
minuman. Kemudian baru dilanjutkan dengan pemilihan isolat protein kedelai yang terbaik. Hal-hal yang dilakukan dapat dilihat sebagai berikut:
1. Larutan standar
Penentuan larutan standar yang dilakukan menggunakan produk yang umum dikenal dipasaran. Dalam penelitian ini digunakan susu cair “Ultra Coklat”.
Karena yang ditentukan hanya tingkat kemanisan dan rasa gurih yang akan digunakan pada produk terpilih nantinya, perkiraan jumlah gula dan garam
berdasarkan pengamatan langsung pada label informasi gizi produk hanya bersifat gambaran kasar. Verifikasi yang dilakukan berdasarkan uji beda atau tidak
diketahui tingkat kemanisan dan gurih yang paling sesuai dengan produk benchmark adalah 69 g dan 4 g tiap 750 ml larutan standar Lampiran 5.
Tabel 5 Formula larutan standar Komponen
Kadar dalam 1 liter Gula 92
g Garam 5.33
g Putih Opaque
0.3 g Penstabil CMC
0.36 g Larutan yang digunakan sesuai dengan keadaan saat akan digunakan untuk
penyeduhan yakni dijaga agar tetap hangat yakni suhu 75 C, dan ditambahkan
dengan pewarna putih opaque, Titanium Oksida dan penstabil berupa CMC. Berat pemutih opaque dan penstabil CMC yang ditambahkan sebanyak 0.5 dan 0.6
dari total kombinasi isolat protein kedelai dan sweet whey. Kelarutan isolat protein kedelai dalam air paling baik pada jumlah 60 g setiap 1 liter air. Angka ini
didapatkan dari jumlah isolat protein kedelai yang ditambahkan dalam air hingga dapat larut sempurna dengan diaduk secara manual. Komponen minor yang
Kategori