CODEX dalam “FINAL ASSESSMENT PROPOSAL P234 - CRITERIA AND CONDITIONS FOR MAKING NUTRITION CONTENT AND RELATED
CLAIMS” oleh badan standarisasi makanan Australia dan New Zealand FSANZ.
Minuman berprotein tinggi kombinasi isolat protein kedelai dengan sweet whey adalah suatu minuman yang terbuat dari kombinasi protein hasil isolasi dari
kedelai dan sweet whey serta campuran bahan lain dengan kadar protein tidak kurang dari 20 AKG atau 10 g tiap porsi sajian, atau memiliki 5 g protein setiap
100 ml larutannya.
1. Syarat Minuman Berprotein Tinggi
Hal yang paling penting diamati dalam pembuatan minuman berprotein tinggi adalah kelarutan protein dalam air, kemampuan dicerna, jumlah
asupan protein per sajian, interaksi antara komponen dalam minuman, dan kestabilan produk selama proses produksi, distribusi, dan penyimpanan
hingga produk dikonsumsi, apalagi jika ditambahkan fortifikan Astawan, 2006
Berdasarkan literatur yang ada, Tidak ada ketentuan pasti mengenai tingkat kelarutan protein yang ideal untuk digunakan sebagai minuman. Oleh karena itu,
parameter yang digunakan sebagai patokan penentuan kondisi optimum adalah diterima atau tidaknya suatu formulasi oleh konsumen. Protein yang kurang larut
akan memberikan sensasi kesat jika dijadikan minuman. Hal ini juga terkait dengan sifat fisik protein yang bersifat hidrofilik atau tidak, keberadaan
emulsifier, ukuran partikel dan kemampuan larut dalam air secara sempurna.
2. Bahan baku
Untuk membuat minuman berprotein tinggi bahan baku yang diperlukan harus memiliki kadar protein yang tinggi. Oleh karena itu dipilih isolat protein
kedelai yang merupakan hasil ekstraksi protein pada kedelai. Selain itu digunakan juga bahan sweet whey karena selain berprotein tinggi, sweet whey juga memiliki
rasa dan aroma yang dapat memperbaiki aroma dan rasa isolat protein kedelai murni.
Komponen minor lain dalam pembuatan minuman ini antara lain: cloudifying agent TiO
2
, Carboxy methyl cellulose CMC dan premix
multivitamin dan mineral jika dibutuhkan. Flavor ditambahkan untuk meningkatkan daya terima konsumen yang biasanya kurang menyukai bau kedelai
langu yang ada walaupun sudah diminimalisir dengan penggunaan ISP. Flavor yang dapat digunakan adalah vanili crystal, mocca flavor, dan cappucinno.
Pemilihan flavor ini dilakukan dengan mempertimbangkan karakter aroma dan rasa yang dapat menyamarkan bau langu yang masih ada walaupun sedikit, serta
warna minuman yang hampir menyerupainya. Cloudifying agent berupa titanium oksida digunakan agar memberikan kesan opaque pada minuman yang dihasilkan.
Hal ini dilakukan agar penambahan flavor dan pewarna dapat ideal karena terjadinya efek tyndall yang membantu ketegasan warna. CMC merupakan salah
satu agen pengental dan stabilizer. Adanya CMC akan meningkatkan kestabilan larutan yang dihasilkan saat minuman diseduh.
Premix multivitamin dan mineral merupakan suatu bentuk campuran multivitamin dan mineral yang tersedia secara praktis dengan komposisi yang
dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Premix ini didapatkan dengan menghubungi perusahaan yang bergerak dibidang supplier ingredient bahan makanan.
Penggunaan premix dibutuhkan bertujuan juga sebagai usaha fortifikasi makanan agar memiliki nutrisi lebih baik dan menunjang klaim yang akan digunakan.
Disisi lain, sebagai pertimbangan premix dapat berinteraksi dengan komponen yang terdapat dalam produk baik yang menguntungkan atau justru merugikan.
3. Proses pengolahan
