khimotripsin, dan pancreatin dan perlakuan lain-lainnya berupa suhu reaksi dan pengocokan.
Daya cerna protein dari minuman formula terpilih tinggi, yakni mencapai rataan 93.96 Lampiran 21. Sebagai perbandingan daya cerna albumin putih
telur adalah 100. Hal ini berarti Daya cerna protein pada produk terpilih sangat baik karena hampir mendekati 100 atau dengan kata lain dapat dimanfaatkan
tubuh dengan sangat baik Tabel 13. Tabel 13 Pengukuran daya cerna protein
Sumber protein Daya Cerna Protein
Telur utuh 97
Daging sapisususerealia + 90
Kedelai utuh fermentasi natto 90
Kedelai rebus 92
Kembang tahu 100
Produk terpilih 93.23
nilai referensi menurut Anonim
d
nilai referensi menurut Anonim
e
nilai referensi menurut Liu 1997
4. Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan
Total fenol merupakan perkiraan kasar jumlah senyawa fenolik yang terdapat dalam suatu bahan. Kebanyakan senyawa fenolik biasanya bersifat antioksidan
oleh karena itu pengukuran total fenol dapat digunakan untuk memperkirakan aktivitas antioksidan suatu bahan. Pengukuran total fenol yang dilakukan dalam
penelitian ini menggunakan metode yang mereaksikan ekstrak bahan dengan senyawa folin. Senyawa folin dapat bereaksi dengan gugus kromofor pada
isoflavon yang terdapat dalam produk dan dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm.
Pengukuran total fenol dilakukan dengan membandingkan fenol yang ada dalam produk dengan kurva standar fenol yang dibuat dengan asam galat. Pada
penelitian ini kurva standar dapat dilihat pada Lampiran 22. Selain asam galat kurva standar juga dapat mengunakan asam tanat. Pemilihan bahan yang akan
dijadikan standar tergantung bentuk mayoritas fenol yang terdapat dalam bahan. Untuk produk ini total fenol mayoritas berupa polimer asam galat. Menurut
Shahidi 2004, senyawa fenolik yang terdapat dalam kedelai berupa anthosianin, flavonol, flavon, , isoflavon dan chalcone beserta turunannya dengan asam asetat,
p - hydroksibenzoat, kafeat, kumarat, ferulat, galat, malonat, hidroksinamat, oksalat dan asam sinapat. Variasi kadar total fenol dari beberapa penelitian dapat
dilihat pada Tabel 12. Menurut Maga dan Lorenz 1974 dalam Shahidi 2004, mayoritas asam
fenolik yang terdapat dalam kedelai berupa asam ferulat, asam siringat dan asam vanilat. Hasil pengukuran total fenol dari formula terpilih yang dinyatakan dalam
jumlah equilvalen asam galat bernilai rata-rata 129.34 mg100g bahan. Jumlah total fenol yang terdapat dalam produk relatif sedikit karena bahan baku yang
digunakan berupa isolat protein kedelai yang merupakan pengolahan lanjut dari kedelai ini diproses dengan metode ekstraksi basa.
Pengukuran total fenol tidak dapat memberikan gambaran pasti mengenai kadar isoflavon. Karena tidak semua isoflavon dapat terukur berupa senyawa
fenolik dalam pengukuran total fenol. Berdasarkan Shahidi 2004, bisa saja total fenol dalam kedelai lebih rendah dari total isoflavon karena pada pengukuran total
fenol yang terukur hanya konsentrasi bagian fenolik dari molekul produk turunan isoflavon dengan asam fenolik. Menurut Kim et. al 2004, total fenolik berkisar
dari 0.67-7.2 mg100g biji kedelai utuh. Ini tergantung varietas dan kondisi penanaman. Sedangkan total isoflavon pada kedelai yang dikencambahkan dalam
kondisi pencahayaan berbeda berkisar antara 55.9 - 279.1 mg 100g. Berdasarkan penelitian ini Kim et.al menyarankan bahwa dapat diproduksinya kedelai yang
kaya isoflavon dalam keadaan pencahayaan dengan warna tertentu. Tabel 14 Total fenol dalam protein kedelai pada berbagai hasil penelitian
Penelitian Total fenol mg 100g
Maga lorenz 1974 25.6
Dabrowski Sosulski 1984 73.6
Naczk et al. 1986 455.0
Produk terpilih 129.34
referensi dari Shahidi 2004
Menurut Liu 1997 proses ekstraksi dan pencucian yang dilakukan dalam proses pembuatan isolat protein dapat menurunkan kadar isoflavon hingga 53.
Dalam proses ini tahapan pengendapan protein dengan asam, dan proses pencucian melarutkan senyawa yang larut air berupa gula sederhana, mineral dan
senyawa lainnya. Isoflavon yang masih terdapat dalam isolat protein kedelai
dikarenakan isoflavon merupakan senyawa terikat cukup kuat pada protein Liu, 1997. Oleh karena itu kemungkinan total fenol yang terdapat dalam produk
terpilih sebagian besar berupa isoflavon karena tidak ikut terbawa saat pencucian sebagaimana senyawa fenol lainnya. Tetapi karena isoflavon larut dengan sangat
baik dalam alkohol, total isoflavon pada isolat protein kedelai yang diproses dengan ekstraksi alkohol bisa sangat rendah.
Menurut Bhatena et. al. yang diacu oleh Handayani 2005 kadar isoflavon pada isolat protein kedelai dapat mencapai 987 µg g isolat protein kedelai atau
98.7 mg100g bahan. Hasil pengukuran pada formula terpilih menjadi lebih rendah juga dapat disebabkan karena penambahan bahan lain yang memperkecil
proporsi isolat protein kedelai sehingga kadar isoflavonnya juga menurun. Fitoestrogen adalah semua zat yang memiliki efek estrogenik dan bukan hanya
isoflavon saja tapi dapat juga berupa turunan flavonoid lainnya. Tabel 15 memperlihatkan kandungan fitoestrogen yang terdapat dalam berbagai produk
biji-bijian. Tabel 15 Kadar fitoestrogen dari berbagai produk biji-bijian
Jenis sampel Kadar fitoestrogen mg100 g
Biji bunga Flax
379.38 Kedelai utuh
103.92 Tahu 27.15
Isolat protein kedelai 14.5
Yogurt kedelai 10.27
Wijen 8.01 Roti flax
7.54 Susu kedelai
2.95 Kecambah kacang mug kacang merah
0.49 Kecambah rumput alfalfa
0.44 Kacang hijau
0.11 Biji bunga matahari
0.21
Nilai referensi menurut Anonim
f
nilai referensi menurut Liu 1997
Penentuan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH berprinsip mengukur kemampuan bahan untuk mereduksi DPPH. Antioksidan yang dapat terukur
dengan metode ini adalah antioksidan primer yaitu antioksidan yang langsung bereaksi dan menghambat proses propagasi radikal bebas. DPPH 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazil merupakan molekul radikal bebas yang memiliki pasangan
elektron bebas Gambar 10. Elektron bebas ini dapat distabilkan oleh molekul antioksidan dengan menyumbangkan satu molekul hidrogen dan DPPH menjadi
molekul yang tereduksi. Setelah tereduksi molekul DPPH kehilangan warnanya. Banyaknya DPPH yang direduksi dapat diamati dengan mengukur absorbansi
sampel pada panjang gelombang 517 nm yang merupakan panjang gelombang absorbansi maksimum untuk DPPH. Semakin kuat aktivitas antioksidan semakin
banyak DPPH yang tereduksi dan semakin pudar warna ungu yang teramati, dengan kata lain semakin kuat aktivitas antioksidan bahan maka semakin kecil
absorbansi sampel.
Gambar 10 Elektron bebas pada molekul DPPH distabilkan oleh antioksidan Antioksidan pembanding sampel yang biasa digunakan antaralain: asam
askorbat, tocoferol, BHA, BHT dan trolox. Jika yang digunakan standar asam askorbat maka aktivitas antioksidan-nya biasanya dinyatakan sebagai AEAC
Ascorbic acid Equivalen Antioxidant Capacity. Karena pembanding antioksidan yang dilakukan dalam penelititan ini menggunakan asam askorbat maka
dinyatakan dalam AEAC. Kurva standar AEAC yang dihasilkan dari penelitian ini dapat dilihat pada
Lampiran 23. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan formula terpilih adalah 20.11 AEAC. Kapasitas antioksidan merupakan suatu perhitungan yang
memperkirakan kemampuan bahansampel hingga mereduksi seluruh DPPH. Hasil pengukuran kapasitas antioksidan sampel adalah 4.5. Berat sampel yang
digunakan adalah 1.0009 g dalam 10 ml air. DPPH relatif tidak dapat mendeteksi seluruh antioksidan, tapi terbatas pada senyawa yang bersifat antioksidan primer
karena yang diukur hanya perubahan warna yang diakibatkan perubahan molekul DPPH dari radikal menjadi netral. Adanya aktivitas antioksidan pada produk
terpilih ini dapat disimpulkan berasal komponen isolat protein kedelai. Aktivitas antioksidan ini dapat digunakan dalam penetapan klaim produk ini. namun perlu
dilakukannnya uji lanjut.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Bahan baku terbaik dari segi rasa dan harga yang paling ekonomis adalah Soypro 900 ES. Subtitusi sebagian isolat protein kedelai dengan Sweet Whey
terbukti dapat meningkatkan perfomance minuman dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan secara keseluruhan overall namun dari segi harga
subtitusi isolat protein kedelai dengan sweet whey malah meningkatkan harga produk yang dihasilkan.
Titik formulasi optimum didapatkan dari kombinasi Isolat Protein Kedelai dengan Sweet Whey sebesar 77,28: 22.72. Berdasarkan Codex dan ketentuan
dari negara New Zealand, suatu produk dapat diklaim berprotein tinggi 20 dari AKG dapat digunakan dalam formula terpilih ini jika jumlah sajian adalah 16,46
gram per 250 ml air karena kadar proteinnya adalah 60,96. Produk terpilih hanya berupa campuran isolat protein kedelai dan sweet whey saja, dan belum
ditambahkan komponen lainnya. Formula terpilih lolos syarat mutu SNI tentang susu bubuk tanpa lemak dalam parameter kadar protein, lemak, dan karbohidrat,
anmun parameter kadar airnya masih belum memenuhi syarat. Produk terpilih dapat diklaim berprotein tinggi menurut ketentuan CODEX dan peraturan regional
negara New Zealand tentang klaim berprotein tinggi. Daya cerna protein yang relatif tinggi yakni 93,80. Total fenol 129.34 mg
per 100 g bahan dan juga memiliki aktifitas antioksidan hingga 20.11 AEAC dengan kapasitas antioksidannya 4.5.
B. SARAN
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan beberapa hal sebagai berikut: a.
Perlu dilakukan optimasi proses pengolahan untuk menurunkan kadar air agar memenuhi persyaratan SNI tentang susu bubuk.
b. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai komponen bioaktif yang terdapat
dalam produk yang dihasilkan dan klaim kesehatan yang mungkin dapat diterapkan.
