penerimaan secara overall karena yang dipilih hanya bahan baku dengan penerimaan secara overall-nya paling baik.
Uji organoleptik yang dilakukan dalam penentuan bahan baku terbaik ini adalah uji rangking untuk mengetahui dari ketiga bahan baku yang disajikan,
bahan baku mana yang paling disukai hingga yang tidak disukai. Uji rangking ini dilakukan dengan 20 panelis tidak terlatih. Dari respon panelis kemudian
ditentukan bahan baku mana yang paling disukai dan akan digunakan dalam formulasi.
Penyajian isolat protein kedelai dilakukan dengan penyeduhan dengan larutan standar terlebih dahulu dan dijaga agar tetap dalam keadaan hangat. Jumlah isolat
protein kedelai yang diseduh dilihat dari kelarutan optimum isolat protein kedelai dalam air. Ini dilakukan dengan trial dan error yang menghasilkan jumlah paling
sesuai digunakan sebagai minuman. Hal ini dilakukan agar menjaga keseragaman hal lain dan respon yang terukur murni dari respon terhadap jenis isolat protein
kedelai yang diujikan. Respon yang didapatkan dalam uji rangking ini kemudian diolah dengan
Friedman test dan dilanjutkan dengan analisis LSD
rank
untuk menentukan isolat protein kedelai terbaik dari segi penerimaan konsumen dan juga dari segi harga.
Isolat protein kedelai yang terpilih kemudian akan dipilih sebagai bahan baku yang akan digunakan dalam penentuan rasio kombinasi optimum dengan sweet
whey yang akan ditentukan dengan software Design Expert 7.1.
2. Formulasi dan Optimasi Formula.
Proses penentuan formulasi dan optimasi formula ini meliputi beberapa tahap yaitu: a. perancangan komposisi formula dan penentuan respon yang akan diuji;
b. pembuatan formula yang telah diberikan dan pengukuran respon masing- masing respon setiap formula; c. input data respon yang telah diukur pada lembar
kerja DX7; dan d. analisis signifikansi ANOVA dan model matematika yang berlaku untuk setiap respon serta penentuan formula optimum sesuai tujuan yang
diinginkan.
a. Perancangan komposisi formula dan penentuan respon yang akan diuji
Persamaan yang dipilih dalam persamaan model rancangan percobaan dengan software DX7 ini adalah D-optimal scheffe Cornell, 1984. D-optimal merupakan
persamaan untuk menentukan kombinasi optimum suatu campuran tanpa dengan mengabaikan jumlah zat lain. Karena dianggap yang berpengaruh hanya bahan
yang dipilih sebagai variabel. Pada tahap ini dilakukan penentuan variabel yang digunakan dalam formulasi. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Input data awal pada software Design Expert 7.1 Variabel yang dipilih adalah isolat protein kedelai dan sweet whey. Isolat
protein kedelai dinotasikan sebagai huruf A, dan sweet whey sebagai huruf B. Kisaran subtitusi maksimum isolat protein kedelai dengan sweet whey ditetapkan
antara 0-25 dari total campuran. Pemilihan ini dilakukan agar menjaga kadar protein masih tetap tinggi agar dapat menggunakan klaim klaim tinggi protein
yang disyaratkan yakni jumlah minimum protein tiap sajian adalah 10 g 20 AKG.
Setelah diinput, software ini memberi lembar kerja yang harus diisi dengan data yang didapatkan dari uji hedonik kandidat formula terpilih yang didapatkan
berupa 5 titik formulasi dengan pengulangan yang disajikan dalam Tabel 4. Tabel 4 Titik kombinasi isolat protein kedelai dan sweet whey
Isolat Protein Kedelai Sweet whey
Ulangan 100 0
4 91.67 83.33
3 87.5 12.5
1 83.33 16.67
3 75 25
4
Respon yang akan digunakan untuk penentuan titik optimum adalah parameter organoleptik yaitu dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall.
Kemudian dari pengujian masing-masing respon ini dilakukan analisis ANOVA untuk menentukan parameter yang paling berpengaruh dalam mengoptimumkan
formulasi nantinya.
b. Pembuatan formula yang telah diberikan dan pengukuran respon masing- masing respon setiap formula
Pembuatan formula dilakukan dengan menghitung jumlah formula yang dibutuhkan untuk pengujian. Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang dan
jumlah setiap sajian kurang lebih 20 ml dengan jumlah pengulangan 15 kali. Jumlah larutan standar yang dibutuhkan adalah 9 liter. Kemudian masing masing
rasio kombinasi isolat protein kedelai dan sweet whey disiapkan dalam 5 wadah yang berbeda dan dibuat sesuai jumlah ulangan setiap titik yang kombinasi.
Uji yang dilakukan adalah uji hedonik rating dengan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Panelis ini diminta menuliskan penilaian mereka terhadap
atribut organoleptik setiap sampel yang disajikan dalam kuesioner yang dapat dilihat pada Lampiran 12. Skor penilaian yang digunakan yaitu pada kisaran 1
sampai 7. Skor 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka Soekarto, 1985. Setelah
pengujian selesai data dikumpulkan dan disimpan dalam format excel dan diolah untuk mencari ratan setiap respon.
c. Input data respon yang telah diukur pada lembar kerja DX7
