SWEET WHEY STANDAR MUTU

C. SWEET WHEY

Sweet whey merupakan fase cair laktoserum yang terbentuk pada proses pemisahan padatan fase kasein dalam proses pembuatan keju. Sweet whey memiliki penampakan berupa tepung yang agak kasar, berwarna putih kekuningan Gambar 1 dengan rasa dan aroma yang khas susu milky flavour. Sweet whey memiliki kadar protein berkisar antara 10 - 15. Komponen utama lainnya adalah laktosa dengan kadar hingga 65 CODEX STAN, 2006. Sweet whey hanya memiliki kadar lemak berkisar 0 – 1.25 Anonim a , 2007. Kadar protein dan laktosa pada sweet whey lebih tinggi dibandingkan susu biasa berdasarkan bobotnya. Hal ini menyebabkan Sweet whey diklaim lebih sehat. Gambar 1. Penampakan sweet whey Kandungan vitamin D dan kalsium membuat Sweet whey ini sering digunakan sebagai bahan campuran susu dengan klaim non-fat, susu bagi penderita osteoporosis, atau tujuan lain yang tidak menghendaki kadar lemak yang tinggi dalam produk akhir. Namun efek yang ditimbulkan karena ketiadaan lemak susu adalah flavor dan rasanya agak kurang dapat diterima jika dibandingkan susu biasa fullcream dan dibutuhkan penambahan flavor lain agar tingkat penerimaannya secara organoleptik lebih baik. Susu skim adalah susu utuh tanpa lemak, sedangkan whey merupakan serum yang terbentuk pada pengolahan keju. Oleh karena itu sweet whey berbeda dengan susu skim. Perbedaan antara isolat protein whey dengan konsentrat protein whey adalah dari konsentrasi protein yang terkandung. Proses pengolahan sweet whey dari fase cair menjadi padatan relatif sederhana, cukup melalui tahap spray dried yang langsung menjadi bubuk sweet whey. Untuk pengolahan menjadi isolat atau konsentrat protein whey diperlukan adanya proses pemisahan laktosa dan proses pemekatan protein whey hingga mencapai kadar yang diinginkan yakni lebih besar dari 90 protein untuk isolat whey protein dan lebih besar dari 70 namun lebih kecil dari 90 protein untuk konsentrat protein whey.

D. AKTIFITAS ANTIOKSIDAN ISOFLAVON

Radikal bebas adalah molekul yang kehilangan elektron, sehingga molekul tersebut menjadi tidak stabil dan selalu berusaha mengambil elektron dari molekul atau sel lain. Radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultraviolet, zat kimiawi dalam makanan dan polutan lain. Contoh penyakit yang sering dihubungkan dengan radikal bebas adalah serangan jantung dan kanker. Usaha mencegah atau mengurangi penyakit kronis karena radikal bebas diperlukan antioksidan. Antioksidan di alam sangat bervariasi, dapat dibedakan berdasar cara kerjanya menjadi tiga bagian yakni antioksidan primer, sekunder dan tersier. Antioksidan primer bekerja langsung dengan menyumbangkan elektronnya pada molekul radikal bebas sehingga dapat memutus siklus propagasi radikal bebas. Walaupun telah kehilangan elektron molekul antioksidan ini tidak bersifat radikal yang aktif karena memiliki struktur yang dapat menstabilkannnya. Contoh antioksidan primer yang umum adalah vitamin C. Antioksidan sekunder bekerja dengan menetralkan muatan yang terjadi pada antioksidan primer. Contoh antioksidan sekunder yang umum adalah vitamin E yang bekerja dengan menetralkan vitamin C radikal. Golongan antioksidan tersier bekerja dengan memperbaiki struktur, dan kerusakan yang telah terjadi. Contohnya kerusakan DNA atau membran sel. Contoh antioksidan ini berupa enzim DNA repair yang dapat memperbaiki kerusakan DNA akibat terpaparnya dengan radikal bebas. Isoflavon dalam kedelai merupakan salah satu antioksidan sekunder. Golongan flavonoid bekerja membantu menjaga keseimbangan sistem antioksidan dalam tubuh saat dikonsumsi. Flavonoid juga dibedakan berdasarkan kelarutannya dan ini juga dapat menjadi acuan dimana aktifitas antioksidannya lebih dominan. Isoflavon kurang larut dalam air dan lemak namun larut sempurna dalam alkohol. Makanan yang terbuat dari kedelai mempunyai jumlah isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana mereka diproses. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg100 g. Kecap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon. Produk kedelai yang digunakan sebagai bahan pengganti protein, seperti isolat dan konsentrat protein kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang bervariasi, tergantung bagaimana proses pengolahannya. Misalnya, hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alkohol dalam proses ekstraksi protein kedelai menghasilkan isolat protein kedelai dengan kadar isoflavon yang rendah. Kedelai telah menjadi makanan sehari-hari penduduk Asia. Pada sebagian besar negara Asia, konsumsi isoflavon diperkirakan antara 25 – 45 mghari. Jepang merupakan negara yang mengkonsumsi isoflavon terbesar, diperkirakan konsumsi harian orang Jepang adalah 200 mghari. Di negara-negara Barat konsumsinya kurang dari 5 mg isoflavon per hari Koswara, 2008. Gambar 3 Struktur isoflavon Isoflavon juga dikenal sebagai fitoestrogen karena memiliki sifat yang menyerupai estrogen pada manusia. Hal ini disebabkan karena kesamaan stukstur pada molekulnya yang sesuai dengan reseptor pengenal estrogen pada sel. Walau pun efeknya tidak seefisien estrogen namun isoflavon dapat menghambat efek sindrome menopause pada wanita yakni, mencerahkan kulit, menghilangkan kerut dan memperbaiki keadaan emosional yang biasa terjadi saat menopause. Namun pemberian isoflavon pada wanita beresiko tinggi kanker malah dapat meningkatkan prevalensi terjadinya kanker Anonim b , 2008. E. MINUMAN BERPROTEIN TINGGI Definisi minuman berprotein tinggi secara pasti belum ditentukan dalam Standar Nasional Indonesia SNI. Karena minuman ini berbasiskan kedelai, maka penulis mengambil definisi yang diturunkan dari definisi susu kedelai bubuk menurut SNI 01-2970-1999, CODEX STAN 175-1989 mengenai produk turunan kedelai dan klaim tinggi protein menurut regulasi negara New Zeland berdasarkan CODEX dalam “FINAL ASSESSMENT PROPOSAL P234 - CRITERIA AND CONDITIONS FOR MAKING NUTRITION CONTENT AND RELATED CLAIMS” oleh badan standarisasi makanan Australia dan New Zealand FSANZ. Minuman berprotein tinggi kombinasi isolat protein kedelai dengan sweet whey adalah suatu minuman yang terbuat dari kombinasi protein hasil isolasi dari kedelai dan sweet whey serta campuran bahan lain dengan kadar protein tidak kurang dari 20 AKG atau 10 g tiap porsi sajian, atau memiliki 5 g protein setiap 100 ml larutannya.

1. Syarat Minuman Berprotein Tinggi

Hal yang paling penting diamati dalam pembuatan minuman berprotein tinggi adalah kelarutan protein dalam air, kemampuan dicerna, jumlah asupan protein per sajian, interaksi antara komponen dalam minuman, dan kestabilan produk selama proses produksi, distribusi, dan penyimpanan hingga produk dikonsumsi, apalagi jika ditambahkan fortifikan Astawan, 2006 Berdasarkan literatur yang ada, Tidak ada ketentuan pasti mengenai tingkat kelarutan protein yang ideal untuk digunakan sebagai minuman. Oleh karena itu, parameter yang digunakan sebagai patokan penentuan kondisi optimum adalah diterima atau tidaknya suatu formulasi oleh konsumen. Protein yang kurang larut akan memberikan sensasi kesat jika dijadikan minuman. Hal ini juga terkait dengan sifat fisik protein yang bersifat hidrofilik atau tidak, keberadaan emulsifier, ukuran partikel dan kemampuan larut dalam air secara sempurna.

2. Bahan baku

Untuk membuat minuman berprotein tinggi bahan baku yang diperlukan harus memiliki kadar protein yang tinggi. Oleh karena itu dipilih isolat protein kedelai yang merupakan hasil ekstraksi protein pada kedelai. Selain itu digunakan juga bahan sweet whey karena selain berprotein tinggi, sweet whey juga memiliki rasa dan aroma yang dapat memperbaiki aroma dan rasa isolat protein kedelai murni. Komponen minor lain dalam pembuatan minuman ini antara lain: cloudifying agent TiO 2 , Carboxy methyl cellulose CMC dan premix multivitamin dan mineral jika dibutuhkan. Flavor ditambahkan untuk meningkatkan daya terima konsumen yang biasanya kurang menyukai bau kedelai langu yang ada walaupun sudah diminimalisir dengan penggunaan ISP. Flavor yang dapat digunakan adalah vanili crystal, mocca flavor, dan cappucinno. Pemilihan flavor ini dilakukan dengan mempertimbangkan karakter aroma dan rasa yang dapat menyamarkan bau langu yang masih ada walaupun sedikit, serta warna minuman yang hampir menyerupainya. Cloudifying agent berupa titanium oksida digunakan agar memberikan kesan opaque pada minuman yang dihasilkan. Hal ini dilakukan agar penambahan flavor dan pewarna dapat ideal karena terjadinya efek tyndall yang membantu ketegasan warna. CMC merupakan salah satu agen pengental dan stabilizer. Adanya CMC akan meningkatkan kestabilan larutan yang dihasilkan saat minuman diseduh. Premix multivitamin dan mineral merupakan suatu bentuk campuran multivitamin dan mineral yang tersedia secara praktis dengan komposisi yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Premix ini didapatkan dengan menghubungi perusahaan yang bergerak dibidang supplier ingredient bahan makanan. Penggunaan premix dibutuhkan bertujuan juga sebagai usaha fortifikasi makanan agar memiliki nutrisi lebih baik dan menunjang klaim yang akan digunakan. Disisi lain, sebagai pertimbangan premix dapat berinteraksi dengan komponen yang terdapat dalam produk baik yang menguntungkan atau justru merugikan.

3. Proses pengolahan

Proses pembuatan produk yang berupa bubuk relatif hanya dry mixing saja. Hal ini bisa dilihat dalam proses pembuatan susu formulasi yang relatif tidak menggunakan proses lainnya. Proses dry mixing ini perlu memperhatikan cukup homogennya bahan yang di-mixing. Proses dry mixing dapat menggunakan alat yang relatif sederhana yakni berupa mixer dengan tipe pengaduk wisk dengan kecepatan putar rendah, atau alat mixing berupa v-tumbler yang dapat menghomogenkan campuran dengan baik. Gambar 2 Mixer untuk proses dry mixing Pembuatan produk berprotein tinggi yang berupa bubuk siap seduh relatif sama dengan pembuatan susu bubuk kedelai yakni dapat menggunakan proses dry mixing ini saja. Karena bahan yang digunakan relatif keseluruhannya berupa bubuk atau tepung. Proses mixing ini harus memperhatikan interaksi bahan dengan lingkungan karena proses mixing ditempat terbuka dapat meningkatkan kelembapan bahan yang dicampur. Hal ini dapat menurunkan keawetan produk yang dihasilkan.

F. STANDAR MUTU

Pembuatan formulasi minuman berprotein tinggi ini dianggap menyerupai syarat mutu susu bubuk. Oleh karena itu, standar mutu yang digunakan adalah standar dari SNI 01-2970-1999 mengenai susu bubuk Tabel 3. Standar mutu tentang susu kedelai bubuk belum diatur dalam SNI oleh karena itu dicari produk yang menyerupai produk yang ingin diproduksi. Dalam hal ini minuman berprotein tinggi yang akan dihasilkan mirip dengan susu berprotein tinggi namun rendah lemak. Oleh karena itu digunakan susu bubuk tanpa lemak. Selain itu, juga diperhatikan Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996, mengenai Keamanan Pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Upaya ini perlu mendapatkan dukungan dari berbagai pihak baik dari produsen maupun konsumen. Dukungan yang dapat dilakukan dapat berupa penerapan GMP, hygene pekerja, dan memperhatikan aspek keamanan pangan dengan meminimalisir cemaran dan kontaminasi dalam proses pembuatan produk . Tabel 3 Syarat mutu susu bubuk menurut SNI 01-2970-1999 Jenis uji Satuan Persyaratan Susu Bubuk Lemak Susu Bubuk Rendah Lemak Susu Bubuk Tanpa Lemak Keadaan Bau Rasa - - Normal Normal Normal Normal Normal Normal Air Abu Lemak Protein bb bb Maks 4.0 Maks 6.0 Maks 26.0 Min 25.0 Maks 4.0 Maks 9.0 1.5-26.0 Min 26.0 Maks 4.0 Maks 9.0 Min 34.0 Cemaran Logam Tembaga Cu Timbal Pb Seng Zn Timah Sn Raksa Hg Arsen As mgKg mgKg mgKg mgKg mgKg mgKg Maks 20.0 Maks 0.3 Maks 40 Maks 40 Maks0,03 Maks 0.1 Maks 20.0 Maks 0.3 Maks 40 Maks 40 Maks0,03 Maks 0.1 Maks 20.0 Maks 0.3 Maks 40 Maks 40 Maks0,03 Maks 0.1 Cemaran Mikroba TPC Coliform E. Coli Salmonella S. Aureus Koloni g APM Koloni g Koloni 100g Koloni g Maks 5x10 5 Maks 20 Negative Negative 1x 10 2 Maks 5x10 5 Maks 20 Negative Negative 1x 10 2 Maks 5x10 5 Maks 20 Negative Negative 1x 10 2

G. SOFTWARE DESIGN EXPERT 7.1