adalah pelarut lipida non-polar yang paling banyak digunakan karena harganya paling murah, tidak telalu beresiko ledakan dan lebih selektif terhadap lipid non
polar. Prinsip pengukuran kadar lemak dengan metode ini relatif sama dengan
metode pengukuran kadar air yakni memanfaatkan gravimetri langsung. Sampel diekstrak dengan pelarut organik sehingga seluruh lipid akan terekstrak kemudian
diukur jumlahnya. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung
ditimbang sebanyak 5 g, dibungkus dengan kertas saring kemudian ditutup kapas bebas lemak, lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang
kondensor dan labu pada ujung-ujungnya. Lalu dimasukkan pelarut heksana ke dalam alat dan sampel.
Refluks dilakukan selama 5 jam minimum dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Keterangan : a = berat labu dan sampel akhir g
b = berat labu kosong g c = berat sampel awal g
e. Kadar Karbohidrat by difference
Karbohidrat merupakan zat makanan yang pertama kali dikenal secara kimiawi. Karbohidrat terdiri dari tiga unsur yaitu karbon, oksigen, dan hidrogen.
Berdasarkan susunan kimianya, karbohidrat terbagi atas beberapa kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Sebanyak 60- 80 dari kalori yang diperoleh tubuh berasal dari kabohidrat. Hal ini terutama
berlaku bagi bangsa-bangsa di Asia Tenggara Muchtadi, 1997. Menurut Winarno 1995, karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Kadar karbohidrat dilakukan dengan Metode by Difference. Metode ini mengasumsikan selain zat makro lemak, protein, air dan mineral merupakan
karbohidrat. Oleh karena itu perhitungan kadar karbohidrat didapatkan dari pengurangan berat sampel dengan kadar air, abu, lemak dan protein. Metode ini
merupakan Metode by Difference dengan perhitungan sebagai berikut:
. .
. .
Keterangan: k.A = kadar air k.B = kadar abu
k. C = kadar lemak k. D = kadar protein
f. pH AOAC, 1995
Power hidrogen atau pH merupakan suatu gambaran mengenai keseimbangan jumlah ion H
+
dengan ion OH
-
yang terdapat dalam suatu senyawa. Pengukuran pH suatu bahan pangan dilakukan untuk mengetahui kadar keasaman ataupun
kadar kebasaan pangan tersebut. Pengukuran pH juga sering dijadikan parameter untuk melihat daya awet suatu produk pangan, terutama produk yang diolah
dengan asam karena nilai pH yang rendah dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba. Dalam makanan atau minuman, pH sangat berpengaruh
terhadap mikroorganime yang tumbuh. Tapi hal ini karena minuman ini berbentuk bubuk kering pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan dengan a
w
-nya yang rendah. pH hanya berpengaruh pada rasa minuman saat diseduh.
Biasanya pH dikaitkan dengan istilah asam atau basanya suatu zat. Pengukuran pH dilakukan dengan memanfaatkan alat pH meter yang dapat
mendeteksi keseimbangan ion hidrogen dan ion hidroksi yang ditampilkan secara digital dalm bentuk data – log [H
+
]. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7.
Sebanyak 5 g contoh dihaluskan, ditambahkan sedikit air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel sehingga dapat
terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
g. Aktivitas air a
