Ikan Mas Pepes Ikan

7 yang tidak dipanaskan memicu kerusakan. Radikal anorganik yang paling stabil CO 2 1- memiliki waktu paruh 10 7 tahun pada 25 C. Berlawanan dengan radikal anorganik, radikal organik dapat dengan mudah direkombinasi. Alasan dari sifat ini kemungkinan karena terjadi ikatan hidrogen yang lemah dan fleksibel di kolagen dan struktur kristalin yang padat dari hidroksiapatit Kubisz, 2007.

B. Ikan Mas

Ikan Mas Cyprinus carpio Linn mempunyai ciri-ciri badan memanjang, sedikit pipih ke samping compressed, mulut dapat disembulkan, dan terletak di ujung tengah terminal, mempunyai dua pasang sungut, sisik yang relatif besar yang tergolong tipe cycloid, mempunyai garis rusuk yang lengkap dan berada pada pertengahan sirip ekor Susanto, 1993. Hampir seluruh tubuh ikan mas ditutup sisik, sirip punggung dorsal berukuran relatif panjang dengan bagian belakang berjari keras, dan sirip ketiga dan keempat bergerigi. Letak permukaan sirip punggung berseberangan dengan letak permukaan sirip perut ventral. Sirip dubur atau sirip anal yang terakhir bergerigi. Linea literalis terletak di pertengahan tubuh, melintang dari tutup insang sampai dengan ke ujung belakang pangkal ekor. Gigi kerongkongan pharinreal teeth terdiri dari tiga baris yang berbentuk gigi geraham Suseno, 1994. Menurut Okada 1990, berdasarkan komposisi kimia protein dan lemak, ikan dibagi dalam empat golongan, yaitu 1. Lemak rendah 5 dan protein tinggi 15 2. Lemak sedang 5-15 dan protein tinggi 15 3. Lemak tinggi 15 dan protein rendah 15 4. Lemak rendah 15 dan protein rendah 15 Berdasarkan penggolongan di atas, ikan mas termasuk ke dalam ikan berlemak rendah dan berprotein tinggi. Komponen kimia ikan mas menurut Shimone dan Shikata 1993, yaitu kadar air antara 70.4-73.9, protein antara 16.70-18.43, lemak antara 6.20- 8.30, dan kadar abu antara 2.66-3.41 atau berdasarkan perhitungan berat 8 kering untuk kadar protein antara 56.45-62.28, kadar lemak antara 20.96- 28.05, dan kadar abu antara 9.0-11.52.

C. Pepes Ikan

Pepes ikan merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Pepes ini biasanya dibuat dengan menggunakan bahan dasar ikan mas di Jawa Barat. Sedangkan di wilayah lain, pepes juga dapat dibuat dengan bahan dasar ikan laut seperti ikan makarel. Pepes adalah produk olahan daging unggas atau ikan dengan menambahkan rempah bumbu pada daging dan dikemas dengan menggunakan daun pisang. Rempah atau bumbu yang digunakan dalam pembuatan pepes ikan mas adalah bawang putih, kunyit, jahe, daun sereh, lemon, dan daun salam. Cara membuat pepes ikan secara tradisional di daerah adalah bumbu dan rempah dihaluskan dan ditambah daun kemangi, tomat, dan cabai kemudian dibalutkan ke ikan mas yang sudah dibersihkan. Setelah itu, dibungkus dengan daun pisang dan disemat dengan 2 buah bambu kecil di setiap ujungnya. Bungkusan ini lalu diolah dengan perlakuan termalIrawati et al., 2000. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas pepes dengan menggunakan teknologi yang ada adalah dengan membuat produk pepes iradiasi. Menurut Irawati et al. 2000, pepes ikan mas iradiasi dibuat melalui tahap-tahap sebagai berikut: pertama, ikan mas dibersihkan dengan cara dikeluarkan isi perutnya, kemudian dicuci dengan menggunakan air yang telah dicampur lemon dan garam selama 15 menit. Ikan kemudian dicuci kembali menggunakan air dan segera diasinkan dengan menggunakan bumbu seperti bawang putih, kunyit, jahe, daun sereh, lemon, dan daun salam. Setelah itu, ikan dibungkus menggunakan daun pisang dan diproses panas menggunakan Inoxpran pressure cooker selama 45-60 menit pada suhu 120C. Pepes yang dihasilkan dibekukan pada suhu -13C. Pepes tersebut dikemas secara vakum menggunakan kemasan yang terdiri dari LDPE dan alumunium foil. Pepes yang telah dikemas kemudian disusun dalam styrofoam boxes yang telah dilapisi oleh dry ice dan dan disimpan selama semalam sebelum diiradiasi. Proses iradiasi dilakukan dengan menggunakan sinar gamma melalui iradiator IRKA di National Nuclear Energy Agency, Pasar Jumat, Jakarta. 9 Cobalt 60 digunakan sebagai sumber radiasi ionisasi dengan dosis rata-rata 5.2 kGyjam. Radiochromic FW-60 digunakan sebagai kalibrasi dosimeter, sedangkan perspex dosimeter digunakan untuk menentukan dosis minimum yang terserap. Pepes ikan mas diiradiasi dengan dosis minimum 45 kGy di dalam dry ice. Dosis sterilitas ditentukan dengan mengacu pada metode AAMI Association for the Advancement of Medical Instrumentation ISODIS 11137.2 berdasarkan bioburden. Setelah dosis sterilitas tercapai, pepes ikan mas iradiasi disimpan pada suhu ruang. Gambar 1 . Pepes ikan mas iradiasi dalam kemasan

D. Prinsip Iradiasi Pangan