12
monocytogenes, E. coli dan P. fluorescens masing-masing 0,32-1,35 log cfug, 0,43-1,25 log cfug dan 0,40-1,40 log cfug pada keju.
Zivanovich et al. 2003 meneliti penggunaan kitosan dan minyak esensial sebagai biopestisida untuk mempertahankan mutu buah stroberi, arbei, dan anggur
pascapanen. Buah-buah tersebut diberi larutan pembentuk lapisan yang dibuat dari kombinasi kitosan 1 dan minyak esensial 4, lalu dikemas dalam kantong
poliethylene dan disimpan pada suhu 4
o
C. Hasilnya menunjukkan semua buah yang diberi pelapisan kitosan-minyak esensial memperlihatkan reduksi mikroba
yang sempurna dengan tidak ada pertumbuhan jamur selama 18 hari penyimpanan. Pelapisan kitosan pada buah anggur, arbei dan stroberi mampu
mencegah pertumbuhan jamur masing-masing 9 hari, 6 hari dan 0 hari masa penyimpanan, sedangkan buah-buah yang tidak diberi perlakuan memperlihatkan
pertumbuhan jamur yang tinggi sejak diawal percobaan. Lebih lanjut, Zivanovich et al. 2005 melakukan penambahan lemak esensial pada film kitosan untuk
meningkatkan umur simpan sosis panggang. Mereka melaporkan bahwa kombinasi asam lemak oregano 1 dan 2 pada kitosan dapat mengurangi
jumlah Listeria monocytogenes sampai 3,6 log cfug dan 4 log cfug.
2.4. Keamanan Kitosan
Arai 1968, diacu dalam Winterowd dan Sandford 1995 telah melaporkan nilai keamanan pada kitosan dengan menentukan nilai LD
50
-nya, yaitu 17,9 gharikg berat badan tikus. Landes dan Bough 1976 diacu dalam
Winterowd dan Sandford 1995 melaporkan nilai LD
50
kitosan adalah 16,5 gharikg berat badan tikus dan menganjurkan konsentrasi kitosan yang diberikan
adalah kurang dari 5 dari total makanan yang dikonsumsi karena tidak ditemukan efek samping yang merugikan.
Hennen 1996 menjelaskan faktor keamanan kitosan dengan nilai LD
50
16 gharikg berat badan tikus. Tikus bukan manusia, sehingga untuk tujuan
keamanan, data yang diperoleh dari tikus dibagi 12 untuk memperoleh nilai ekuivalen pada manusia, sehingga nilai LD
50
relatif pada manusia adalah 1,33 gharikg. Bila rata-rata manusia memiliki berat badan 70 kg, artinya kitosan
13
menjadi toksik bagi orang tersebut bila mengkonsumsi 90 ghari, namun untuk lebih aman lagi, jumlah tersebut dihitung dibawah tingkat 10 yaitu 9 ghari.
Koide 1998 menjelaskan beberapa efek samping yang dapat terjadi bila mengkonsumsi kitosan. Kitosan adalah suatu serat yang membentuk gel dalam
lambung yang bersifat asam. Kitosan memiliki sifat dapat mengikat lipida dan mineral, sehingga berpotensi pula mengikat vitamin larut lemak seperti A, D, E
dan K. Defisiensi vitamin tersebut dalam tubuh dapat merugikan dalam jangka panjang. Kitosan dapat mempengaruhi metabolisme tulang karena mengurangi
kalsium dan mengabsorbsi vitamin D, sehingga tidak dianjurkan dikonsumsi oleh wanita yang sedang hamil.
2.5. Bahan Pengawet Kimiawi
Antimikroba makanan adalah bahan yang memiliki kemampuan menghambat mikroorganisme perusak sehingga diharapkan dapat memperpanjang
umur simpan dan mempertahankan mutu makanan. Penggunaan antimikroba pada makanan disebut juga sebagai bahan pengawet makanan, meskipun istilah bahan
pengawet sering termasuk bahan yang memiliki sifat antioksidan Davidson dan Harrison 2002
Saat ini, penggunaan bahan pengawet pada makanan yang aman banyak digunakan. Pengertian bahan pengawet menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX1988 adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau
bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Departemen Kesehatan RI Depkes 1999 telah
mengijinkan penggunaan bahan-bahan pengawet organik dan anorganik pada batas penggunaan tertentu pada suatu produk pangan. Bahan pengawet organik
yang diijinkan antara lain asam benzoat dan garamnya, asam sorbat dan garamnya, asam propionat dan garamnya, asam asetat dan garamnya, dan nisin,
sedangkan bahan pengawet anorganik antara lain sulfit, nitrat dan nitrit. Bahan pengawet organik ini lebih banyak dipakai daripada anorganik karena lebih
mudah dibuat Winarno 2004. Bahan-bahan pengawet organik seperti asam
14
sorbat dan asam benzoat diharapkan dapat memberikan efek sinergis dalam memperpanjang umur simpan makanan bila dikombinasikan dengan kitosan.
2.5.1. Asam sorbat
Asam sorbat CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh
-diena. Bentuk sorbat yang digunakan umumnya adalah garam Na- dan K- sorbat
digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan aktivitasnya menurun dengan meningkatnya pH Winarno
2004. Garam kalium sorbat memiliki kelarutan yang lebih besar daripada asamnya, sehingga bentuk garamnya lebih sering digunakan. Garam ini
mempunyai aktivitas yang hampir sama dengan bentuk asamnya, karena pada produk perikanan, garam ini akan dihidrolisis menjadi asam sorbat yang aktif
Germinder 1959, diacu dalam Jenie et al. 1993. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah
dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur -
diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Sebaliknya hewan tingkat tinggi dapat memetabolisasi asam sorbat seperti asam
lemak biasa Winarno 2004. Daya kerja efektif sorbat adalah pada pH 6-6,5 Stophfort et al. 2005.
Konsentrasi penghambatan mikroba yang efektif dari asam dan garam sorbat umumnya sekitar 0,05-0,3. Bakteri yang dihambat pertumbuhannya
antara lain Acetobacter, Achromobacter, Clostridium, Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Salmonella, Staphylococcus dan Vibrio. Konsentrasi penghambatan ini
masih di bawah nilai LD
50
untuk sorbat, yaitu pada kisaran 4,2-10,5 gkg berat badan Stophfort et al. 2005. Depkes 1999 menentukan batas maksimum asam
sorbat dan bentuk garamnya yang boleh digunakan adalah 3 gkg untuk sediaan keju olahan dan 1 gkg untuk keju dan margarin.
Kalium sorbat telah diteliti secara luas sebagai bahan antimikroba yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk hewani dengan
menghambat pertumbuhan patogen Elliot et al. 1985, diacu dalam Jenie et al. 1993. Jenie et al. 1993 melaporkan udang segar direndam kalium sorbat 1
15
selama 1 menit dan dikemas CO
2
yang disimpan pada suhu 4
o
C memiliki umur simpan sampai 15 hari. Waliszewski 2000 menggunakan kombinasi potasium
sorbat, asam askorbat, dan asam sitrat untuk memperpanjang umur simpan ikan tilapia pada suhu -10
o
C. Hasilnya menunjukkan tilapia yang tidak diberi bahan pengawet memiliki kadar hipoksantin yang telah melewati batas konsentrasi,
sedangkan yang diberi tambahan bahan pengawet diketahui konsentrasi trimethylamine, hipoksantin dan jumlah bakteri total masih pada angka yang dapat
diterima setelah 63 hari penyimpanan.
2.5.2. Asam benzoat
Asam benzoat C
6
H
5
COOH merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam.
Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Oleh karena kelarutan garamnya lebih besar maka
umumnya digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat, sedangkan di dalam bahan makanan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat
yang tidak terdisosiasi. Tubuh manusia memiliki mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam
benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh Winarno 2004. Meskipun banyak digunakan untuk menghambat
pertumbuhan jamur dan khamir, natrium benzoat dan asam benzoat juga dapat menghambat bakteri pengurai dan patogen, seperti Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, dan Salmonella thypimurium Cagry et al. 2004.
2.6. Ekstrak Terung Pungo Solanum sp. sebagai Bahan Antibakteri
Terung pungo Solanum sp. merupakan tanaman di daerah pesisir yang telah turun temurun digunakan sebagai obat tradisional oleh masyarakat Aceh.
Tanaman ini terutama daunnya telah dimanfaatkan untuk mengobati sakit gigi. Khasiat dari tanaman ini diduga berasal dari senyawa 1,2-benzenedicarboxylic
acid, bis 2-ethylhexyl ester berdasarkan identifikasi menggunakan GC-MS dan LC-MS yang memiliki kemampuan aktivitas antibakteri Haswirna 2006.
Ekstrak Solanum sp. dengan menggunakan pelarut etil asetat dan metanol memperlihatkan aktivitas antibakteri. Pengujian dilakukan dengan menggunakan
16
metode difusi agar dengan konsentrasi ekstrak 300 µgpaper disc memperlihatkan zona hambat terhadap pertumbuhan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.
Meskipun Solanum sp. memperlihatkan aktivitas antibakteri, namun zona hambat yang dihasilkan masih lebih rendah dibandingkan dengan kontrol yang
menggunakan kloramfenikol Haswirna 2006.
2.7. Bandeng Presto
