33
terurainya protein sebagai penyusun makromolekul tubuh ikan menjadi komponen-komponen biogenik amina Hadiwiyoto 1992.
Gambar 6. Model regresi waktu penyimpanan bandeng presto terhadap perubahan nilai pH
4.3.2. Nilai TVB
Perubahan mutu ikan dan produknya dapat diketahui dengan mengamati perubahan kimiawi seperti total volatile bases TVB. Senyawa-senyawa volatil
seperti trimethylamine atau TMA CH
3 3
N, dimethylamine atau DMA CH
3 2
NH dan amoniak NH
3
adalah produk dari degradasi mikroba dan diketahui sebagai TVB. Oleh karena itu nilai TVB berpotensi sebagai indikator
kerusakan ikan Botta 1994; Pacquit et al. 2006. Trimethilamine oxide TMAO yang secara alami terdapat pada ikan akan
tereduksi menjadi TMA, amoniak dan amina yang merupakan basa-basa volatil menjadi indikator proses kerusakan ikan. Reduksi ini dapat disebabkan oleh
bakteri karena adanya korelasi antara peningkatan TMA dengan bakteri pereduksi TMAO Fardiaz dan Jenie 1988. Sejumlah bakteri mampu menghasilkan TMA,
bertanggungjawab terhadap bau ikan fishy odor dan mampu memanfaatkan TMAO sebagai terminal aseptor elektron Sikorski et al. 1990. Bakteri jenis
Aeromonas spp., Enterobacteriaceae, Pseudomonas phosphoreum, Shewanella putrefaciens dan Vibrio spp., dapat mereduksi TMAO menjadi TMA Gram dan
Dalgaard 2002. Oleh karena itu, dilakukan pengamatan perubahan TVB selama
y = 5,96 – 8,7 × 10
-3
x + 3,0 × 10
-4
x
2
– 1,0 × 10
-6
x
3
y = 5,96 – 8,5 × 10
-3
x + 2,0 × 10
-4
x
2
– 4,0 × 10
-7
x
3
R
2
= 0,95
5,6 5,8
6,0 6,2
6,4 6,6
6,8 7,0
24 48
72 96
120
Waktu pengamatan jam N
il ai
pH
Kontrol Kitosan
Poly. Kontrol Poly. Kitosan
R
2
= 0,93
34
penyimpanan bandeng presto. Perubahan nilai TVB pada bandeng preto disajikan pada Gambar 7 dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 4.
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan uji Tukey α = 5
Gambar 7. Perubahan nilai TVB pada bandeng presto Nilai TVB bandeng presto yang direndam kitosan 0,1 adalah 8,97 ± 0,53
mg N100 g pada jam ke 0 dan 18,95 ± 0,61 mg N100 g pada jam ke 72. Nilai TVB pada kontrol adalah 9,14 ± 0,39 mg N100 g pada jam ke 0 meningkat
menjadi 23,6 ± 0,81 mg N100 g pada jam ke 72. Pengamatan nilai TVB bandeng presto menunjukkan bahwa produk yang direndam kitosan 0,1 mampu
menghambat proses pembentukan basa nitrogen. Darmadji dan Izumimoto 1994 melaporkan bahwa selama penyimpanan
daging yang mengandung kitosan pada berbagai suhu penyimpanan memiliki nilai TVB yang lebih rendah daripada kontrol. Beberapa bakteri perusak seperti
Pseudomonas sp., menghasilkan enzim-enzim proteolisis yang berperan dalam degradasi protein. Proses ini menyebabkan pembusukan pada daging dan
menghasilkan basa-basa nitrogen yang bersifat volatil, namun kitosan memperlihatkan kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri jenis ini.
Jeon et al. 2002 membuktikan bahwa pelapisan dengan kitosan mampu mengurangi kerusakan kimiawi TVB-N, TMA, dan Hx, oksidasi lipida dan
pertumbuhan mikroorganisme pada filet ikan Gadus morhua dan Clupea harengus dibandingkan kontrol tidak dilapisi kitosan yang disimpan selama 12
hari pada suhu 4
o
C. Mereka menyimpulkan bahwa kitosan sebagai edible coating mampu meningkatkan mutu produk perikanan selama penyimpanan.
c
a b
a 5
10 15
20 25
30
72
Waktu pengamatan jam N
il ai
T V
B m
g N
100 g
Kontrol Kitosan 0,1
35
4.3.3. Nilai TBA
