14
sorbat dan asam benzoat diharapkan dapat memberikan efek sinergis dalam memperpanjang umur simpan makanan bila dikombinasikan dengan kitosan.
2.5.1. Asam sorbat
Asam sorbat CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh
-diena. Bentuk sorbat yang digunakan umumnya adalah garam Na- dan K- sorbat
digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan aktivitasnya menurun dengan meningkatnya pH Winarno
2004. Garam kalium sorbat memiliki kelarutan yang lebih besar daripada asamnya, sehingga bentuk garamnya lebih sering digunakan. Garam ini
mempunyai aktivitas yang hampir sama dengan bentuk asamnya, karena pada produk perikanan, garam ini akan dihidrolisis menjadi asam sorbat yang aktif
Germinder 1959, diacu dalam Jenie et al. 1993. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah
dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur -
diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut. Sebaliknya hewan tingkat tinggi dapat memetabolisasi asam sorbat seperti asam
lemak biasa Winarno 2004. Daya kerja efektif sorbat adalah pada pH 6-6,5 Stophfort et al. 2005.
Konsentrasi penghambatan mikroba yang efektif dari asam dan garam sorbat umumnya sekitar 0,05-0,3. Bakteri yang dihambat pertumbuhannya
antara lain Acetobacter, Achromobacter, Clostridium, Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Salmonella, Staphylococcus dan Vibrio. Konsentrasi penghambatan ini
masih di bawah nilai LD
50
untuk sorbat, yaitu pada kisaran 4,2-10,5 gkg berat badan Stophfort et al. 2005. Depkes 1999 menentukan batas maksimum asam
sorbat dan bentuk garamnya yang boleh digunakan adalah 3 gkg untuk sediaan keju olahan dan 1 gkg untuk keju dan margarin.
Kalium sorbat telah diteliti secara luas sebagai bahan antimikroba yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk hewani dengan
menghambat pertumbuhan patogen Elliot et al. 1985, diacu dalam Jenie et al. 1993. Jenie et al. 1993 melaporkan udang segar direndam kalium sorbat 1
15
selama 1 menit dan dikemas CO
2
yang disimpan pada suhu 4
o
C memiliki umur simpan sampai 15 hari. Waliszewski 2000 menggunakan kombinasi potasium
sorbat, asam askorbat, dan asam sitrat untuk memperpanjang umur simpan ikan tilapia pada suhu -10
o
C. Hasilnya menunjukkan tilapia yang tidak diberi bahan pengawet memiliki kadar hipoksantin yang telah melewati batas konsentrasi,
sedangkan yang diberi tambahan bahan pengawet diketahui konsentrasi trimethylamine, hipoksantin dan jumlah bakteri total masih pada angka yang dapat
diterima setelah 63 hari penyimpanan.
2.5.2. Asam benzoat
