21
3.4. Prosedur Analisis 3.4.1. Jumlah bakteri total Fardiaz 1993
Perhitungan jumlah bakteri total menggunakan metode total plate count TPC. Prinsip dari pengamatan ini adalah menentukan populasi bakteri yang
terdapat pada bahan pangan. Prosedur kerjanya adalah sebagai berikut: 1 Tahap persiapan. Menimbang 5 g sampel secara aseptis dan representatif,
dimasukkan dalam blender jars steril dan menambahkan 45 ml NaCl 0,85 steril lalu di-blender sampai homogen. Larutan yang diperoleh adalah
pengenceran 1:10. 2 Tahap inokulasi. Mengambil 1 ml dari larutan 1:10 untuk dimasukkan dalam
cawan petri steril, lalu ditambahkan larutan media plate count agar steril bersuhu 45
C sebanyak 15 ml dan dibiarkan selama 15-20 menit sampai agar memadat. Proses ini dilakukan juga pada larutan dengan pengenceran 1:100
sampai 1:10.000.000, secara duplo. 3 Tahap inkubasi. Setelah media yang telah diinokulasi memadat, kemudian
cawan petri diinkubasi pada suhu 37 C dengan posisi terbalik selama 48 jam
4 Perhitungan jumlah bakteri berdasarkan ISO Standards for Microbiological Methods Harrigan 1998, yaitu:
Dimana: ∑c = jumlah koloni bakteri pada semua cawan yang mengandung 30-300 koloni
n
1
= jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran pertama n
2
= jumlah cawan petri yang pada masuk perhitungan pengenceran berikutnya d
= faktor pengenceran pertama
3.4.2. Nilai pH AOAC 1995
Pengukuran nilai pH dilakukan menggunakan pH-meter TOA HM-11P yang telah dikalibrasi menggunakan buffer pH 7 dan pH 4. Sampel yang
ditambahkan akuades perbandingan 1:10 wv, dan dihancurkan dengan homogenizer. Elektroda dicelup dalam larutan sampel sampai diperoleh
pembacaan angka yang stabil, lalu nilai pH dicatat. d
n n
c N
. 1
,
2 1
22
3.4.3. Nilai TVB AOAC 1995
Prinsip penetapan total volatile bases TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil amonia, mono-, di-, tri- metil amin, dll di dalam
ekstrak sampel yang bersifat basa pada suhu 35 C selama 2 jam atau suhu kamar
selama semalam. Senyawa-senyawa tersebut akan diikat oleh asam borat kemudian dititrasi dengan HCl. Prosedur kerjanya adalah sebagai berikut:
1. Menimbang 25 g sampel, kemudian menggilingnya dengan ditambahkan 75 ml larutan TCA 7 wv dengan homogenizer selama 1 menit. Larutan
disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jernih. 2. Menyiapkan cawan conway, yaitu dengan menuang 1 ml asam borat dalam
inner chamber, sedangkan filtrat dan K
2
CO
3
jenuh dituang dalam outer chamber pada arah yang berlawanan masing-masing sebanyak 1 ml.
3. Setelah cawan ditutup rapat ditambahkan vaseline, kemudian dimasukkan dalam inkubator suhu 35
C selama 2 jam dan sebelumnya cawan digoyang dengan hati-hati sampai filtrat dan K
2
CO
3
bercampur. 4. Setelah diinkubasi, larutan asam borat dalam inner chamber dititrasi dengan
larutan HCl N70 sampai larutan asam borat berubah warna. 5. Pada blanko, filtrat diganti dengan TCA 7 dengan prosedur sama dengan
poin 1 sampai 4. 6. Nilai TVB diukur dengan persamaan sebagai berikut:
Dimana : a = ml titrasi HCl pada sampel b = ml titrasi HCl pada blanko
3.4.4. Nilai TBA Apriyantono et al. 1989
Prinsip analisis adalah malonaldehida pada sampel direaksikan dengan 2- thiobarbituric acid pereaksi TBA membentuk warna merah. Intensitas warna
yang terbentuk diukur absorbansinya dengan spektrofotometer dan dilaporkan sebagai nilai TBA, dinyatakan dalam mg malonaldehidakg sampel. Prosedur
kerjanya sebagai berikut: 1. Menimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan dalam waring blender dan
ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan selama 2 menit. 1
100 sampel
g 100
007 ,
14 HCl
N b
- a
g N100
mg TVB
23
2. Memindahkan secara kuantitatif dalam labu distilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades, nilai pH diatur dengan menambahkan ± 2,5 ml HCl 4 M.
3. Melakukan destilasi dengan pemanasan tinggi, sampai diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan.
4. Destilat yang diperoleh diaduk merata dan dipipet sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi tertutup.
5. Menambahkan 5 ml pereaksi TBA, ditutup dan dicampur merata lalu dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih
6. Dibuat blanko dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, dan dilakukan seperti penetapan sampel.
7. Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin selama ± 10 menit, lalu diukur absorbansinya D pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan
blanko sebagai titik nol. 8. Perhitungan nilai TBA dinyatakan dalam mg malonaldehida kg sampel.
Nilai TBA = 7,8 D x 10g berat sampel
3.4.5. Kadar air AOAC 1995
