30
polimer film sehingga menghambat absorbsi nutrisi ke dalam sel. Mekanisme kedua adalah kitosan dengan berat molekul yang rendah mampu menembus
masuk ke dalam sel sehingga mampu mengabsorbsi senyawa elektronegatif dan memflokulasinya, mengakibatkan terjadi kerusakan pada aktivitas fisiologis
bakteri dan akhirnya membunuhnya. Mekanisme pertama lebih dominan terhadap S. aureus dan mekanisme kedua terhadap E. coli.
Tsai dan Su 1999 melaporkan bahwa kitosan menyebabkan lepasnya glukosa dan laktat dehidrogenase dari sel E. coli. Menurut Liu et al. 2004,
kitosan dapat meningkatkan permeabilitas membran luar outer membrane dan membran dalam inner membrane dan akhirnya merusak membran sel pada
bakteri dengan melepaskan kandungan seluler. Kerusakan ini diduga disebabkan oleh interaksi elektrostatis antara gugus NH
3 +
pada kitosan asetat dengan gugus fosforil dari komponen fosfolipida pada membran sel.
4.3. Penggunaan Kitosan terhadap Daya Awet Bandeng Presto
Tujuan penelitian ini adalah menggunakan bahan yang memiliki aktivitas antibakteri terbaik dari penelitian tahap I untuk diaplikasikan sebagai bahan
pengawet pada produk perikanan. Hasil penelitian tahap I memperlihatkan bahwa kitosan dengan konsentrasi 0,1 memiliki kemampuan antibakteri lebih baik
dibandingkan dengan kitosan yang dikombinasikan dengan kalium sorbat, natrium benzoat maupun ekstrak Solanum sp. Produk yang digunakan dalam penelitian ini
adalah bandeng presto yang disimpan pada suhu kamar 28-30
o
C.
4.3.1. Jumlah bakteri total dan nilai pH
Parameter mikrobiologis pada produk perikanan merupakan faktor kunci dalam menentukan keamanan untuk konsumsi manusia. Kontaminasi bakteri pada
produk perikanan dapat terjadi saat panen, penanganan, distribusi maupun penyimpanan dan proses pengolahan Wekell et al. 1994. Oleh karena itu,
lembaga standardisasi pangan di beberapa negara telah mengatur batasan jumlah bakteri total yang aman pada produk pangan untuk dikonsumsi.
Menurut Sikorski et al. 1990, bakteri sangat berperan dalam proses pembusukan ikan. Bakteri pada awal penyimpanan produk umumnya tidak
ditemukan, tetapi produk metabolitnya dapat masuk ke dalam lapisan daging ikan.
31
Selama proses pembusukan, jumlah bakteri proteolisis dari jumlah bakteri total dalam daging ikan sekitar 30, sehingga bakteri dapat berperan nyata dalam
proses hidrolisis protein pada proses kerusakan ikan. Hasil analisis regresi waktu penyimpanan bandeng presto terhadap perubahan jumlah bakteri disajikan pada
Gambar 5 dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambar 5. Model regresi waktu penyimpanan bandeng presto terhadap perubahan jumlah bakteri
Jumlah bakteri total yang diamati pada bandeng presto yang direndam kitosan 0,1 maupun kontrol pada pengamatan jam ke-0 adalah 1,20 ± 0,17 log
cfug dan 1,10 ± 0,17 log cfug. Jumlah total bakteri yang rendah pada jam ke 0 disebabkan oleh proses pemasakan pada suhu 121
o
C, tekanan 15 psi selama 60 menit Hadiwiyoto dan Naruki 1999 menyebabkan bakteri akan mati karena
kondisi pengolahannya sama dengan proses sterilisasi bahan pangan. Batasan maksimal jumlah bakteri total berdasarkan SNI 01-4106-1996
pada produk bandeng presto adalah 2 x 10
5
cfug yang sama dengan 5,3 log cfug. Oleh karena itu, dengan menggunakan model regresi waktu penyimpanan
bandeng presto terhadap perubahan jumlah bakteri menunjukkan bahwa kitosan
5,30 SNI 01-4106-1996
y = 1,32 + 0,30x – 3,82 × 10
-3
x
2
+ 2,0 × 10
-5
x
3
y = 1,22 + 0,15x – 1,3 × 10
-3
x
2
+ 5,0 × 10
-6
x
3
R
2
= 0,99
2,0 4,0
6,0 8,0
10,0
24 48
72 96
120
Waktu pengamatan jam Jum
la h
b ak
te ri
log c
fu g
kontrol kitosan
Poly. kontrol Poly. kitosan
16,15 38,10
R
2
= 0,99
32
mampu memperpanjang umur simpan bandeng presto dari 16 sampai 38 jam pada penyimpanan suhu kamar 28-30
o
C. Perendaman bandeng menggunakan kitosan membentuk suatu lapisan
yang dapat melindungi produk dari kontaminasi. Darmadji dan Izumimoto 1994 menduga bahwa model penghambatan yang dilakukan oleh kitosan terhadap
pertumbuhan beberapa bakteri perusak pada daging disebabkan adanya interaksi antara kitosan dengan membran atau komponen dinding sel bakteri,
mengakibatkan peningkatan permeabilitas pada membran dan lepasnya material sel dari jaringan, atau karena kemampuan mengikat air dan penghambatan
berbagai enzim oleh kitosan. Selain itu kitosan juga memiliki aktivitas bioabsorbansi dan dapat mengabsorbsi nutrisi pada bakteri sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri. Jeon et al. 2002 menjelaskan bahwa kitosan diduga mengkelat ion-ion dari lapisan lipopolisakarida pada membran luar, menyebabkan
permukaan sel luar menjadi lebih permeabel, selanjutnya akan melepaskan komponen-komponen sel bakteri. Pelapisan kitosan juga bertindak sebagai
penghambat terhadap transfer oksigen, menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri aerobik.
Hasil analisis regresi waktu penyimpanan bandeng presto terhadap perubahan nilai pH disajikan pada Gambar 6 dan perhitungannya dapat dilihat
pada Lampiran 3. Model regresi waktu penyimpanan terhadap nilai pH bandeng presto, baik yang direndam kitosan 0,1 dengan kontrol relatif sama. Perubahan
nilai pH penting diamati pada proses kerusakan daging ikan. Penurunan nilai pH berkaitan dengan proses hidrolisis ATP. Tekstur pada ikan yang telah dimasak
berhubungan dengan nilai pH postmortem pada daging ikan segar, dimana nilai pH yang rendah akan menguatkan teksturnya Fennema 1996. Penurunan nilai
pH pada penyimpanan jam ke 24 disebabkan oleh bahan baku bandeng ketika diolah sudah memasuki fase post-rigor, sehingga masih terjadi proses glikolisis.
Perubahan derajat keasaman pH pada ikan terjadi karena terurainya glikogen menjadi asam laktat yang menyebabkan nilai pH menurun, dilanjutkan bebasnya
fosfat anorganik dan amoniak yang disebabkan degradasi enzimatis pada ATP yang menyebabkan nilai pH meningkat Sikorski et al. 1990. Selain itu,
peningkatan nilai pH setelah penyimpanan jam ke 24 juga disebabkan oleh
33
terurainya protein sebagai penyusun makromolekul tubuh ikan menjadi komponen-komponen biogenik amina Hadiwiyoto 1992.
Gambar 6. Model regresi waktu penyimpanan bandeng presto terhadap perubahan nilai pH
4.3.2. Nilai TVB
