39
bumbu-bumbu seperti bawang putih, kunyit dan lengkuas berpotensi memberikan efek sinergis pada kitosan sebagai antioksidan. Bawang putih diketahui
mengandung senyawa alisin dan kunyit mengandung senyawa kurkumin yang dilaporkan memiliki aktivitas antibakteri dan antioksidan.
4.3.4. Kadar air
Hasil pengamatan kadar air pada bandeng presto disajikan pada Gambar 9 dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 6. Kadar air bandeng presto, baik
yang direndam kitosan 0,1 maupun kontrol memiliki nilai yang tidak berbeda nyata pada pengamatan jam ke 0 dan 72. Pengamatan kadar air bandeng presto
yang direndam kitosan 0,1 menunjukkan peningkatan dari 68,92 ± 0,32 pada jam ke 0 menjadi 70,94 ± 0,36 pada jam ke 72, sedangkan pada kontrol adalah
68,95 ± 0,27 pada jam ke 0 menjadi 71,08 ± 0,32 pada jam ke 72. Produk yang disimpan pada suhu kamar banyak mengeluarkan lendir dan terlihat berair
pada penyimpanan jam ke 72, hal ini diduga karena terdenaturasinya protein yang memiliki kemampuan mengikat air akibat adanya proses kemunduran mutu pada
produk Fennema 1996. Pertumbuhan bakteri pada makanan menghancurkan senyawa-senyawa pembentuk tekstur dan menyebabkan produk sangat berair dan
lunak Fardiaz dan Jenie 1988.
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan uji Tukey α = 5
Gambar 9. Perubahan kadar air pada bandeng presto Jeon et al. 2002 melaporkan bahwa kitosan efektif mengurangi hilangnya
air selama penyimpanan filet ikan cod, karena permeabilitas air tergantung
a b
a b
20 40
60 80
100
72
Waktu pengamatan jam K
ada r
ai r
Kontrol Kitosan 0,1
40
polaritas relatif pada polimer-polimer karbohidrat. Sathivel 2005 mengevaluasi pengaruh kitosan sebagai edible coating terhadap mutu filet ikan salmon
Oncorhynchus gorbuscha tanpa kulit selama 3 bulan penyimpanan beku. Pelapisan kitosan efektif mengurangi sekitar 50 hilangnya kandungan air pada
filet dibandingkan kontrol selain menghambat oksidasi lipida, namun dilaporkan bahwa filet ikan salmon yang telah dilapisi kitosan maupun kontrol memiliki
kadar air yang tidak berbeda setelah dilakukan proses pemasakan. Pengaruh kadar air dalam produk makanan terhadap pertumbuhan bakteri lebih banyak dikaitkan
dengan besarnya aktivitas air Hadiwiyoto 1993.
4.3.5. Nilai a
