PENDAHULUAN Latar Belakang Kombinasi Kitosan dengan Kalium Sorbat, Natrium Benzoat dan Ekstrak Terung Pungo (Solanum sp.) terhadap Aktivitas Antibakteri dan Daya Awet Bandeng Presto
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Kitosan dan senyawa turunannya diketahui memiliki aktivitas antibakteri Shahidi et al. 1999. Aktivitas antibakteri pada kitosan telah dilaporkan mampu
menghambat pertumbuhan berbagai jenis bakteri seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus Darmadji dan Izumimoto 1994; Tsai et al. 2002; Rao et
al. 2005, Pseudomonas aeruginosa, Vibrio parahaemolyticus dan Vibrio cholerae Tsai et al. 2002, serta Bacillus cereus Devlieghere et al. 2004; Rao et
al. 2005. Sifat-sifat kitosan untuk membentuk film dan antimikroba menjadi sumber yang potensial sebagai bahan pelapis dan pengawet produk pangan alami
No et al. 2007. Kitosan memiliki sifat biocompatible, bioantigenik, biofungsional dan
tidak toksik, sehingga telah diijinkan sebagai bahan tambahan pangan di Jepang sejak 1983 dan Korea sejak 1995 No et al. 2007. Sejak tahun 2005, kitosan dari
kulit udang diakui sebagai GRAS generally recognized as safe oleh US-FDA US FDA 2008. Berdasarkan SK Badan POM RI No. HK.00.05.52.6581 tahun
2007, kitosan diperbolehkan untuk digunakan pada produk pangan di Indonesia. Kitosan berpotensi sebagai bahan pengawet untuk memperpanjang umur
simpan produk-produk pangan Rhoades dan Roller 2000. Adanya aktivitas antibakteri pada kitosan telah diaplikasikan untuk memperpanjang umur simpan
produk pangan, seperti daging Darmadji dan Izumimoto 1994; Sagoo et al. 2002
a
; Rao et al. 2005; Kanatt et al. 2008, sayur-sayuran dan buah-buahan Devlieghere et al. 2004; Park et al. 2005, serta ikan dan produk makanan laut
Skonberg 2000; Jeon et al. 2002; Tsai et al. 2002; Sathivel 2005. Penelitian mengenai kitosan yang dikombinasikan dengan bahan lain
sebagai antibakteri sekaligus pengawet pangan telah dilaporkan. Penggunaan kitosan dengan protamin dan lisosim telah dipatenkan sebagai bahan antioksidan
dalam makanan kemasan Ueno et al. 1996. Ouattara et al. 2000 melaporkan peningkatan efektivitas film kitosan sebagai antimikroba dengan menambahkan
asam asetat, asam laurat dan asam propionat. Bykova et al. 2001 memiliki paten dari Rusia tentang penggunaan kombinasi kitosan dengan asam sorbat dan bahan
2
antibakteri lainnya dalam pengawetan caviar. Sagoo et al. 2002
b
melaporkan kemampuan kitosan dan natrium benzoat untuk menghambat pertumbuhan
khamir. Penambahan lisosim pada film kitosan dilaporkan dapat meningkatkan aktivitas antibakteri Park et al. 2004
a
; Duan et al. 2007. Zivanovich et al. 2005 melakukan penambahan lemak esensial pada film kitosan untuk meningkatkan
daya simpan sosis panggang Permasalahan dari kitosan sebagai pengawet pangan adalah daya awet
yang masih rendah terutama sebagai alternatif pengganti bahan kimia yang dilarang seperti formalin. Darmadji dan Izumimoto 1994 melaporkan jumlah
total bakteri pada daging yang ditambahkan kitosan 1 dan disimpan pada suhu 30
o
C telah mencapai 7,32 log cfug pada pengamatan jam ke 12. Produk tahu memiliki daya awet 24 jam pada suhu kamar dengan penambahan 0,03 kitosan
yang dicampur dalam air rendaman tahu Hardjito 2006. Oleh karena itu dibutuhkan penelitian kitosan yang dikombinasikan dengan bahan lain untuk
meningkatkan aktivitas antibakteri dan daya awetnya pada produk pangan. Ada beberapa bahan sintetis seperti kalium sorbat dan natrium benzoat
maupun senyawa alami seperti ekstrak terung pungo Solanum sp. yang diketahui memiliki aktivitas antibakteri dan diharapkan memiliki efek sinergis bila
dikombinasikan dengan kitosan. Kalium sorbat dan natrium benzoat telah digunakan sebagai bahan pengawet pangan yang diijinkan Pemerintah Depkes
1999. Selain itu, ekstrak terung pungo Solanum sp. yang merupakan tanaman pesisir telah dilaporkan mengandung senyawa aktif antibakteri Haswirna 2006.
Upaya untuk meningkatkan aktivitas antibakteri pada kitosan yang dikombinasikan dengan bahan lain masih menarik untuk diteliti. Penelitian ini
bertujuan mencari aktivitas antibakteri terbaik dari kitosan dan kombinasinya dengan kalium sorbat, natrium benzoat, dan ekstrak Solanum sp. Perlakuan yang
memiliki aktivitas antibakteri terbaik selanjutnya diaplikasikan pada produk bandeng presto untuk mengetahui daya awetnya.