Minyak sawit terdiri dari berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda- beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan
demikinan sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut, tercantum panjang rantai dan sifat-sifat asam lemak yang ada
dala minyak sawit. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak jenuh
oleat dan linolenat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Jumlah asam jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama.
Komponen utama adalah asam palmitat dan oleat. Selain mengandung karotenoida 500 – 700 ppm juga mengandung sterol ± 300 ppm, tokoerol 500 –
800 ppm dan fosfatida 500 – 1000 ppm. Mangoensoekarjo, 2003
2.3. Minyak dan lemak
Minyak dan lemak diklasifikasikan dalam dua kategori, yakni: pertama berdasarkan asal bahannya dan kedua berdasarkan penggunaanya. Berdasarkan
asal bahannya minyak dan lemak terdiri atas 3 kelompok, yaitu: minyak nabati, minyak hewan dan minyak ikan. Berdasarkan penggunaannya minyak dan lemak
terdiri dari 2 kelompok, yaitu: minyak industri industrial oil dan minyak untuk keperluan pangan edible oil.
Jika dibandingkan dengan sumber-sumber minyak nabati lainnya, kelapa sawit merupakan penghasil minyak nabati yang paling efisien, sebab
menghasilkan 5 - 8,4 ton minyakHa. Sedangkan kedelai yang merupakan saingan utama hanya menghasilkan 0,4 ton minyakHa. Hingga saat ini berkisar 70 negara
Universitas Sumatera Utara
menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku industri pangan maupun non- pangan. Risza, 1994
Lemak merupakan bahan makanan yang penting baik karena kalori yang dihasilkan tinggi maupun karena vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak. Serta
asam-asam lemak esensial yang terdapat pada lemak tersebut. Asam lemak kebanyakan diperoleh melalui hidrolisis lemak yang merupakan asam
monokarboksilat yang mengandung gugus karboksil yang dapat berionosasi dan non polar, berantai atom C lurus dan siklik. Umumnya terbentuk dari atom C yang
genap dan dapat jenuh dan tidak jenuh. Naibaho,1998 Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa
minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat menentukan. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan
membrondol. Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah
penguraian atau hidro di balisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Pada proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat
dalam buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik,
tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Pada pembentukkan
aasam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur atau bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai yaitu pada suhu rendah di bawah 50
C dan dalam keadaaan lembab dan kotor. Mangoensoekarjo, 2003
Universitas Sumatera Utara
2.4. Ciri-ciri Fisiologi Kelapa Sawit Kelapa sawit termasuk tanaman monokotil. Batangnya tumbuh lurus, umumnya
tidak bercabang dan tidak mempunyai kambium. Tanaman ini berumah satu atau monoecious, bunga jantan dan bungan betina terdapat pada satu pohon. Kedua
jenis bunga yang keluar dari ketiak pelepah daun berkembang terpisah. Bunga dapat menyerbuk bersilang atau menyerbuk sendiri.
Tanaman kelapa sawit dan dibagi menjadi bagian vegetatif dan generatif. Bagian vegetatif terdiri atas akar, batang, dan daun. Sedangkan bagian generatif
yang berfungsi sebagai alat perkembangbiakan adalah bunga dan buah. Kelapa sawit diperbanyak secara generatif dengan biji yang dikecambahkan. Cara lain
adalah memperbanyak tanaman secara vegatatif atau cara klonal, dengan mengambil bagian vegetaif tanaman yang ditumbuhkan dalam alas makanan
media buatan. Mangoensoekarjo, 2003 1.
Bagian vegetatif a.
Akar Akar tanaman kelapa sawit berfungsi sebagai penyerap unsur hara
dalam tanah dan respirasi tanaman. Selain itu, sebagai penyangga berdirinya tanaman sehingga mampu menyokongtegaknyaa tanaman pada
ketinggian yang mencapai puluhan meter hingga tanaman berumur 25 tahun. Akar tanaman kelapa sawit tidak berbuku, ujungnya runcing dan
berwarna putih atau kekuningan. Tanaman kelapa sawit berakar serabut yang terdiri dari atas akar
primer, sekunder, tersier dan kuartier. Akar-akar kelapa sawit banyak
Universitas Sumatera Utara
berkembang di lapisan tanah atas sampai kedalaman ± 1 meter dan semakin ke bawah semakin sedikit.
b. Batang
Kelapa sawit merupakan tanaman monokotil, yaitu batangnya tidak mempunyai kambium dan umumnya tidak bercabang. Batang berfungsi
sabagai penyangga tajuk serta menyimpan dan mengangkut bahan makanan. Batang kelpa sawit berbentuk silinder dengan diameter 20 – 75
cm. Tanaman yang masih muda, batangnya tidak terlihat karena tertutup oleh pelepah daun. Pertambahan tinggi batang terlihat jelas setelah
tanaman berumur 4 tahun. Tinggi batang bertambah 25 – 45 cm tahun.
c. Daun
Daun kelapa sawit membentuk suatu pelepah bersirip genap dan bertulang sejajar. Panjang pelepah dapat mencapai 9 meter; jumlah anak
daun tiap pelepah dapat mencapai 380 helai. Panjang anak daun dapat mencapai 120 meter. Pelepah daun sejak mulai terbentuk sampai tua
mencapai waktu ± 7 tahun ; jumlah pelepah dalam 1 pohon dapat mencapai 60 pelepah.
Jumlah pelepah, panjang pelepah dan jumlah anak daun tergantung pada umur tanaman. Tanaman yang berumur tua, jumlah pelepah dan anak
daun lebih banyak. Begitu pula pelepahnya akan lebih panjang dibandingkan dengan tanaman yang masih muda. Berat kering satu
pelepah dadpat mencapai 4,5 kg. Pada tanaman dewasa ditemukan sekitar
Universitas Sumatera Utara
40 – 50 pelepah. Saat tanaman berumur sekitar 10 – 13 tahun dapat ditemukan daun yang luas permukaannya yang mencapai 10 – 15 m
2
. 2.
Bagian generatif a.
Bunga Kelapa sawit mulai berbunga pada umur 12 bulan. Pembungaan
kelapa sawit termasuk monoccious artinya buna jantan dan bunga betina terdapat pada satu pohon tetapi pada satu tandan yang sama. Tanaman
sawit dapat menyerbuk secara silang dan juga menyerbuk sendiri. Rangkaian bunga jantan dihasilkan dengan siklus yang bergantian
dengan rangkaian bunga betina, sehingga pembungaan secara bersamaan sangat jarang terjadi. Rangkaian bunga terdiri dari batang poros dan
cabang-cabang meruncing yang disebut spikelet. Jumlah spikelet dalam rangkaian dapat mencapai 200 buah. Batang poros bunga jantan lebig
panjang dibandingkan bunga betina, tetapi jumlah spikeletnya hampir sama. Jumlah bunga tiap spikelet pada bunga jantan lebih banyak yaitu
700 – 1200 buah. Bunga betina yang sudah mekar atau dalam keadaan reseptif
mengalami beberapa tingkat perkembangan. Pada hari pertama sesudah bunga mekar akan berwarna putih, sedangkan pada hari kedua berubah
menjadi kuning gading. Pada hari ketiga warna bunga menjadi agak kemerahan dan pada hari keempat menjadi merah kehitam-hitaman.
Universitas Sumatera Utara
b. Buah
Buah disebut juga fructus. Pada umunya tanaman kelap sawit yang tumbuh baik dan subur sudah dapat menghasilakan buah serta siap dipanen
pertama pada umur sekitar 3,5 tahun jika dihitung mulai dari penanaman biji kecambah di pembibitan.
Proses pembentukkan buah sejak saat penyerbukan sampai buah matang ± 6 bulan. Buah kelapa sawit pada waktu muda berwarna hitam,
kemudian setelah berumur ± 5 bulan berangsur-angsur menjadi merah kekuning-kuningan
Buah kelapa sawit termasuk buah batu yang trdiri dari 3 bagian, yakni: a.
Lapisan luar Epicarpium disebut kulit luar. b.
Lapisan tengah Mesocarpium disebut daging buah, mengandung minyak sawit.
c. Lapisan dalam Endocarpium disebut inti, mengandung minyak inti.
Biji kelapa sawit kernel terdiri dari 3 bagian, yakni: 1.
Kulit biji Spermodermis disebut cangkang. 2.
Tali pusat Funiculus. 3.
Inti biji Nucleus seminis. Risza,1994
2.5. Klasifikasi Botani Kelapa Sawit
