Pada lemak struktur kimianya terdiri dari ikatan antara asam-asam lemak dan gliserol. Dalam peristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliserol dan
tiga molekul lemak. Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka hasilnya
disebut mono gliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono dan digliserida ini dialam hanya terdapat sangat sedikit dalam dunia tamanan Sudarmadji,
1989
2.3 Kelebihan Konsumsi Lemak
Jika pada didalam tubuh terdapat lemak yang berlebihan akan mengakibatkan obesitas. Diabetes melitus, penyakit kuning, dan hipotiroidismus mempunyai kaitan
dengan ketidaknormalan lipid plasma. Ada juga beberapa penyakit keturunan yang jarang terjadi yang dikenal sebagai penyakit penyimpanan lipid atau lipidoses, yang
disebabkan oleh penumpukan sfingolipid Montgomery, 1993 Lemak dan gula merupakan zat gizi yang menjadi sumber energi. Apabila
kandungan hidran arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang merupakan awal
dari timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang menjadi penyakit jantung koroner
Moehyi,1992 Bahan pangan yang banyak mengandung kolestrol terutama berasal dari hewani.
Kandungan kolestrol dalam darah yang normal 240ml100ml. Modifikasi lemak dalam
Universitas Sumatera Utara
darah sesungguhnya ditunjukan untuk menurunkan kadar kolestrol dalam jaringan, khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet kadar lemak dalam darah mulai
berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk mengurangi kadar kolestrol dalam darah, pengurangan konsumsi lemak jenuh akan banyak pengaruhnya. Winarno,1995
2.4 Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak seperti linoleat selain menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga mengakibatkan penyakit dermatis
penyakit kulit, menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguan transfortasi lipida dalam tubuh. Poedjadi, 1994
2.5 Analisa Lemak
Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan dengan ekstraksi sokletasi.
Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikeringkan sebelumnya didalam oven pada suhu 105
c sampai 110 C selama 1 jam. Kemudian
didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring yang dibuat seperti kantong
dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang berisi contoh dimasukkan kedalam Soklet dan diekstraksi dengan petroleum eter atau dengan pelarut
lemak lainnya seperti etil eter, kloroform dan karbon tetraklorida, diatas penangas air selama 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara menguapkan
pelarut dengan cara destilasi.
Universitas Sumatera Utara
Selanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 105
C sampai 110
C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang tetap Ketaren,
1986 Penentuan lemak dengan cara kromatografi lapis tipis thin layer
chromatography dan kromatografi gas cairan gas liquid chromatography.
Kromatografi lapis tipis ini terdiri dari lempengan kaca kira-kira 10 , dilapisi
dengan silika gel atau selulosa yang mengandung medium pengikat seperti kalsium sulfat. Kaca berlapis tipis ini dikeringkan pada suhu kamar, kemudian diaktifkan dengan
pemanasan antara 100 -250 bergantung pada aktivitas yang diinginkan. Kemudian
dengan memakai pipet mikro, sampel diteteskan pada permukaan silika kira-kira 0.05 sampai 50 mg atau lebih disebelah bawah, dan kira-kira 1 cm dari tetesan sampel itu
direndam dengan cairan pelarut dalam sebuah tempat tertutup. Dalam waktu 5-30 menit terjadi pemisahan, cairan naik membawa komponen-komponen dari sampel yang
diteteskan secara berbeda bergantung pada adsorbsi komponen silika gel. Hal ini menimbulkan bercak-bercak yang berlainan ukuran serta tempatnya dan terlihat jika
disemprot dengan indikator. Bercak pada adsorbsi dapat diambil, kemudian diadakan penentuan kuantitatif lebih lanjut.
Kromatografi gas ini sebelumnya berkembang cara penentuan dengan kromatografi gas, sangat sukar untuk menentukan campuran asam lemak dari lipida.
Dalam hal ini diperlukan carrier gas untuk membawa uap asam lemak melalui kolom yang dipanaskan dengan suhu tinggi. Asam lemak yang telah berubah menjadi uap
Universitas Sumatera Utara
metil esternya dilewatkan melalui kolom tersebut yang dilapisi oleh fasa cair parafin atau silikon yang mempunyai titik cair tinggi. Berbagai ester metil asam lemak yang
melalui kolom ini akan terpisah-pisah bergantung pada koefisien masing-masing asam lemak pada fase gas cairan. Kemudian asam lemak yang keluar dari kolom secara
terpisah-pisah itu ditentukan dengan metode fisik yang sangat peka. Kromatografi gas dapat juga digunakan untuk menentukan sterol dan hidrokarbon atau senyawa lain yang
dapat menguap pada suhu sampai 300 atau senyawa yang dapat berubah secara kimia
menjadi derivat yang menguap.
Universitas Sumatera Utara
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Coklat Theobroma cacao,L merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Dalam bahasa Yunani
theos berarti dewa, sedangkan broma berarti makanan atau santapan. Theobroma berarti
makanan para dewa dan tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis.
Pada waktu itu biji coklat tidak hanya digunakan sebagai bahan makanan dan minuman, bahkan dipergunakan sebagai alat pembayaran yang mempunyai nilai tukar
sangat tinggi.Poedjiwidodo,1996 Biji coklat digunakan untuk membuat minuman
– chocolate – yang disiapkan dengan membakar biji-bijian coklat, lalu menggiling atau menginjak-injakkannya dan
mencampurnya dengan tepung jagung, vanili, dan cabe rawit chilli. Campuran ini akan menjadi minuman kental yang diaduk dengan alat khusus whisk. Resep yang sudah
diubah dan diganti dengan biji coklat, bahkan dengan penambahan gula terkadang ditambahkan juga rasa panili atau kayu manis cinnamon, agar minuman menjadi
kental seperti resep lama dan masih dibuat sekarang di Kolombia dan Filipina. Penemu atau pencipta coklat tidak diketahui tetapi perusahaan Fry menjual suatu
chocolate delicieux a manger pada tahun 1847 dan Cadbury Brothers juga menjual
produk yang serupa pada dua tahun sesudahnya. Perkembangan teknik pokok lain
Universitas Sumatera Utara
