likofil suatu dihidroksi alkohol yang berwarna merah ungu dan ditemukan didalam tomat.
b. Hidrokarbon -
Hidrokarbon alifatik : pentakosan C - 25 -
Karetenoid C
4
OH
56
: karoten alfa, beta gamma -
Squalen : suatu hidrokarbon dengan ikatan rangkap yang terdapat didalam minyak olif minyak zaitun dan minyak ikan paus
- Vitamin D. Berbeda dengan sterol karena pada inti fenantern nya tidak terdapat
ikatan antara C – 9 dan C- 10
- Vitamin E. Tokoferol alfa, beta, gamma
- Vitamin K. Derivat 1,4 – naftoquinon dengan rantai cabang yang terdiri dari
hidrokarbon rantai panjang. Disamping itu berdasarkan sifat kimianya yang terpenting dapat dibagi dalam dua
golongan besar, yaitu lipi yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan contohnya steroid Poedjadi,
1994
2.2.2 Fungsi Lemak
Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran sel, sebagai penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan agen pengemulsi
Montgomery, 1993 Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas tubuh.
Lemak membantu transfor atau absorbsi vitamin-vitamin yang ada dalam lemak.
Universitas Sumatera Utara
Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian ini akan memperlambat waktu pengosongan lambung-lambung yang akibatnya memperlambat
rasa lapar seseorang. Poedjadi, 1994 Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan
penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang ini nilai gizi kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya, sehingga lemak merupakan komponen
penyusun tubuh yang menbentuk membrane sel karena tanpa membrane sel maka tubuh akan mencair Sudarmadji, 1989
Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut: a. Sebagai media penghantar panas sewaktu mengoreng makanan
b. Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur cita rasa makanan. Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur
kue itu disamping cita rasanya lebih lezat. c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu
Moehyi, 1992
2.2.3 Sifat-Sifat Lemak
Lemak adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat di alam dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
Sifat-sifat Fisis : a. Tidak larut didalam air, tetapi larut didalam pelarut-pelarut non polar seperti eter,
kloroform, alkohol panas, dan benzena
Universitas Sumatera Utara
b. Berhubungan dengan asam-asam lemak atau esternya c. Dapat digunakan oleh organisme hidup
Sifar-sifat kimia : a. Hidrolisa
Reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak
terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
CH
2
O CH
C R
1
O C
R
2
CH
2
O C
R
3
O O
O
+ 3 H
2
O
CH OH
CH
2
OH
CH
2
OH
+ 3 RCOOH
Lemak atau minyak gliserol
asam karboksilat
Reaksi Hidrolisis
b. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen pada
minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konfersi hidroperoksida menjadi aldehit dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value
PV hanya indikator dan peringatan bahwa minyak akan berbau tengik.
Universitas Sumatera Utara
R
1
C H
H C
H C
H C
H
H R
2
energi panas+sinar
R
1
C H
C H
C H
C H
R
2
H + H
Radikal bebas Hidrogen yang labil + O
2
R
2
C H
H C
C H
H C
H R
1
O O
R
2
C H
H C
C H
C H
H
+
R
1
H
R
2
C H
H C
H C
H C
O H
R
1
OH R
1
C H
C H
C H
C H
R
2
H Peroksida aktif
Hidroperoksida Radikal Bebas
+
Reaksi Oksidasi
c. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen mumi dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat
plastis atau keras tergantung pada derajat kejenuhannya. d. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang
disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon
rantai pendek dalam asam lemak seperti asam lemak dan asam kaproat yang
Universitas Sumatera Utara
menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap Ketaren, 1986
2.2.4 Asam Lemak
