- Kulit buah berwarna hijau - Proses fermentasinya lebih lama dan rasa bijinya lebih pahit
Susanto,1994
2.1.3 Kandungan Coklat
Kandungan dari biji coklat mengandung lemak sampai 50-60, selain itu kandungan lemak juga rasa pahit dan sepat, yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu
theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangakan jumlah theobromin didalam kotiledon sekitar 1,5 dan kafein sekitar 0,15. Rasa sepat pada biji coklat disebabkan
oleh senyawa polifenol. Senyawa ini terutama terdiri dari antosianin dan leukoantosianin sebesar 3, katekhin 3, serta polifenol komples Susanto, 1994
Selain itu coklat juga mengandung senyawa protein 9, karbohidrat 14, dan lemak 31 .Hudiyono, 2004
2.1.4 Lemak Coklat
Lemak coklat merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas, dan salah satu diantaranya yaitu lemak
tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama berpengaruh pada sifat
tekstur makanan coklat dan dalam proses pembuatan nya. Lemak coklat adalah lemak alami yang diperoleh dari kotiledon coklat, dari hasil proses pemisahan dengan proses
pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan ini bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib kotiledon coklat. Lemak coklat memiliki sifat
Universitas Sumatera Utara
khas yaitu bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemat padat yang relative tinggi Wahyudi, 2008
Lemak coklat mengandung asam oleat, palmitat, dan stearat, bahkan lemak coklat juga digunakan dalam pembuatan permen coklat. Fungsi dari lemak coklat pada
pembuatan coklat ialah untuk memadatkan Ketaren, 1986
2.1.5 Manfaat Kulit Buah Coklat
Pada penelitian yang dilakukan oleh R. Shepherd dan Yap Tuan Ngan di Malaysia menunjukkan bahwa kulit buah coklat dan sweating yang ditimbulkan pada prosesing
biji coklat dapat dimanfaatkan sebagai produk yang berguna. Kulit buah coklat merupakan bagian terbanyak dari buah coklat. Kulit buah coklat mengandung protein
kasar yang rendah, tetapi kandungan serat kasar dan energi yang cukup baik dengan kandungan protein kasar 16,5-17,5, energi metabolis 2.400 kalkg, lemak 4,6,
kalsium 0,61, dan fosfor 0,06 Poedjiwidodo, 1996 Limbah kulit buah coklat dapat dimanfaatkan sebagai:
1. Sumber Nutrien Tanaman Unsur-unsur yang terdapat dalam kulit buah coklat basah ini adalah: N; P
2
O
5
; MgO; CaO. Pada perusahaan perkebunan coklat umumnya setelah buah-buah coklat
dipanen dan dikupas, kulit-kulit buahnya dibiarkan berserakan ditanah, atau kadang- kadang diletakan dalam lubang, dengan tujuan untuk mengembalikan nutrien ke dalam
tanah. 2. Pakan Ternak
Universitas Sumatera Utara
Suatu komposisi yang terdapat pada kulit buah coklat CPH, copra cake CC, dan palm kerne cake
PKC. Unsur penyusunnya yaitu bahan kering, abu, protein mentah, serat makanan.
3. Produksi Biogas Penggunaan lain dari kulit buah coklat adalah pembentukan biogas yang berasal dari
proses anaerobik. Para petani coklat di Brasilia, menggunakan biogas ini sebagai sumber panas, karena kulit buah coklat ini banyak mengandung nitrogen dan potash.
4. Sumber Pektin Kulit buah coklat mengandung 6-12 pektin dalam tiap-tiap berat keringnya. Di lain
pihak pulp yang mengitari biji coklat mengandung 80 air dan sekitar 10-16 beratvolume adalah gula glukosa. Selama proses fermentasi berlangsung, enzim
yang berasal dari khamir dan bakteri akan mencairkan pulp ini dan sweating kemudian keluar dari kotak fermentasi. Penelitian di Malaysia menemukan bahwa cacao juices
sweating dapat digunakan secara ekonomis sebagai bahan minuman alkoholik dan
non-alkoholik, bahan produksi cuka, dan bahan pembekuan biologis atau kemis pada lateks Spillane, 1995
2.2 Lemak Lipida
Kategori