25 dan adanya jamur pada daging buah. Penampakan ini lebih cepat dan nyata
terlihat pada suhu ruang. Pengamatan terhadap puncak klimakterik sawo terolah minimal tidak berhasil
dilakukan. Ini disebabkan sawo yang akan diuji telah mengalami pemeraman terlebih dahulu. Diduga sawo telah melewati puncak klimakterik selama
pemeraman. Dengan didasari bahwa laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 5
C lebih kecil dibanding laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 10
C dan suhu ruang, maka suhu 5
C dipilih untuk melakukan penelitian tahap selanjutnya.
B. Penentuan Komposisi Atmosfir Penyimpanan
Suhu penyimpanan yang digunakan adalah suhu 5 C. Komposisi atmosfir
penyimpanan ditentukan berdasarkan susut bobot, perubahan kekerasan, perubahan warna dan uji kesukaanorganoleptik. Susut bobot dan perubahan
warna dipilih berdasarkan nilai rata-rata terendah, sedangkan perubahan kekerasan dan uji kesukaanorganoleptik dipilih berdasarkan nilai rata-rata
tertinggi.
1. Susut Bobot
Hasil uji susut bobot ditampilkan dalam grafik pada Gambar 7.
susut bobot
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
2 4
6 8
10 12
hari ke- s
us ut
bobo t
1-3 O2 dan 5-8 CO2 1-3 O2 dan 8-10 CO2
3-5 O2 dan 8-10 CO2 21 O2 dan 0.03 CO2
Gambar 7. Grafik perubahan susut bobot sawo terolah minimal pada berbagai komposisi atmosfir selama penyimpanan.
26 Adanya perubahan susut bobot disebabkan karena sawo yang
berespirasi akan merombak glukosa menjadi CO
2
dan H
2
O selain itu pada produk sendiri terjadi penguapan air yang mengakibatkan berat produk
mengalami penyusutan. Dari grafik pada Gambar 6 terlihat bahwa susut bobot pada sawo
mengalami fluktuasi selama penyimpanan. Peromabakan glukosa dan penguapan air pada sawo seharusnya membuat presentase susut bobot
mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hingga pada suatu waktu tertentu persentase penyusutan tersebut berkurang dan pada akhirnya menuju
pada penyusutan 0 . Fluktuasi ini diperkirakan karena adanya tingkat kematangan yang tidak seragam pada sawo yang diuji.
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 6 persentase susut bobot antara ke-4 komposisi atmosfir yang diujikan tidak berbeda nyata. Dari
uji lanjut duncan terlihat bahwa komposisi atmosfir
21 O
2
dan 0.03 CO
2
merupakan komposisi dengan persentase susut bobot terkecil diikuti komposisi atmosfir 3-5 O
2
dan 8-10 CO
2
, kemudian 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
dan 1-3 O
2
dan 5-8 CO
2
.
2. Perubahan Kekerasan
Hasil uji kekerasan disajikan pada grafik dalam Gambar 8.
Perubahan kekerasan
0.0000 0.1000
0.2000 0.3000
0.4000 0.5000
0.6000 0.7000
0.8000 0.9000
2 4
6 8
10 12
Hari ke- K
e k
e ra
san k
g f
m m
1-3 O2 dan 3-5 CO2 1-3 O2 dan 5-10 CO2
3-5 O2 dan 8-10 CO2 21 O2 dan 0.03 CO2
Gambar 8. Grafik perubahan kekerasan sawo terolah minimal pada berbagai komposisi atmosfir selama penyimpanan.
27 Menurut uji anova yang dilanjutkan pada uji duncan pada Lampiran 7
perubahan kekerasan untuk ke-4 komposisi atmosfir tidak berbeda nyata hingga hari ke-6. Perbedaan yang nyata baru terlihat pada hari ke-8 dimana
komposisi atmosfir berbeda nyata 1-3 O
2
dan 5-8 CO
2
terhadap komposisi atmosfir 3-5 O
2
dan 8-10 CO
2
, 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
dan komposisi 21 O
2
dan 0.03 CO
2
. Pada hari ke-10 komposisi atmosfir 1-3 O
2
dan 5-8 CO
2
dan 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi atmosfir 3-5 O
2
dan 8-10 CO
2
. Pada hari ke-10 komposisi 21 O
2
dan 0.03 CO
2
sudah tidak diukur. Adanya perubahan kekerasan ini disebabkan oleh adanya degradasi
dari hemiselulosa dan protopektin. Protopektin akan terdegradasi menjadi pektin yang selanjutnya akan menjadi asam pektat yang larut dalam air.
3. Perubahan Warna
