22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Laju Respirasi
Respirasi menurut Winarno dan Wirakartakusumah 1981 merupakan proses metabolisme yang memanfaatkan oksigen untuk pembakaran senyawa pati, gula,
protein, lemak dan asam organik, menghasilkan molekul yang lebih sederhana yaitu karbondioksida, air dan energi. Selanjutnya molekul-molekul ini digunakan
oleh sel untuk reaksi sintesa. Dalam Pantastico 1986 respirasi biasanya ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O
2
atau dengan penentuan laju pengukuran laju CO
2
. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan
buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya mengindikasikan umur simpan yang pendek. Perubahan laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 5
C, 10 C dan pada suhu ruang disajikan pada grafik dalam Gambar 4-6 serta tabel
pada Lampiran 1. Dari grafik terlihat bahwa pola laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu
5 C, 10
C dan pada suhu ruang memiliki pola yang sama dengan laju respirasi yang berbeda. Semakin tinggi suhu, semakin besar laju respirasi. Hasil
perhitungan yang disajikan pada Lampiran 1 menunjukkan laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 5
C lebih rendah dibandingkan laju respirasi pada suhu 10
C dan suhu ruang. Begitu pula dengan laju respirasi suhu 10 C yang
lebih kecil dibanding suhu ruang. Pola konsumsi O
2
sedikit berbeda dengan pola produksi CO
2.
perbedaan ini selanjutnya akan mempengaruhi nilai RQ respiratory Quotient. Nilai RQ
merupakan perbandingan produksi CO
2
terhadap konsumsi O
2
. RQ digunakan untuk menentukan sifat substrat yang digunakan dalam proses respirasi, sejauh
mana reaksi respirasi telah berlangsung, dan sejauh mana proses itu bersifat aerobik atau anaerobik. Laju respirasi rata-rata dan nilai RQ sawo terolah minimal
disajikan pada Tabel 6.
23
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
50 100
150 200
250 300
350
Jam ke- L
a ju
R e
s p
ir a
s i
m l
k g
.j a
m
CO2 O2
Gambar 4. Laju produksi CO
2
dan laju konsumsi O
2
sawo terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 5
C.
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
30.00
20 40
60 80
100 120
Jam ke- la
ju r
e s
p ir
a s
i m
lk g
.ja m
CO2 O2
Gambar 5. produksi CO
2
dan laju konsumsi O
2
sawo terolah minimal selama penyimpanan pada suhu 10
C.
24
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
30.00 35.00
40.00 45.00
50.00
5 10
15 20
25 30
Jam ke- L
a ju
R esp
ir asi
m l
kg .j
a m
CO2 O2
Gambar 6. produksi CO
2
dan laju konsumsi O
2
sawo terolah minimal selama penyimpanan pada suhu ruang.
Tabel 6. Laju respirasi rata-rata mlkg.jam dan nilai RQ sawo terolah minimal
Suhu Produksi CO
2
konsumsi O
2
RQ 5
2.51 1.49
1.69 10
7.38 5.32
1.39 Ruang
38.50 32.93
1.2
Nilai RQ sawo terolah minimal pada suhu 5 C, 10
C dan pada suhu ruang mempunyai nilai RQ lebih dari besar dari 1. Nilai RQ yang lebih besar dari 1
menunjukkan bahwa substrat yng dioksidasi adalah asam-asam organik Pantastico, 1989.
Umur simpan sawo terolah minimal berbeda untuk setiap suhu yang diujikan. Suhu 5
C dapat mempertahankan aroma sawo hingga 312 jam. Pada suhu 10 C
sawo terolah minimal mengeluarkan aroma alkohol setelah 120 jam, sedangkan pada suhu ruang aroma alkohol tercium setelah 18 jam penyimpanan. Aroma
alkohol ini diduga disebabkan oleh aktivitas bakteri anaerobik yang mungkin menempel pada sawo baik pada saat pemanenan, pemeraman maupun pada saat
pemotongan. Selain mengeluarkan aroma alkohol, sawo terolah minimal yang disimpan pada suhu 10
C dan pada suhu ruang juga nampak berlendir, lembek,
25 dan adanya jamur pada daging buah. Penampakan ini lebih cepat dan nyata
terlihat pada suhu ruang. Pengamatan terhadap puncak klimakterik sawo terolah minimal tidak berhasil
dilakukan. Ini disebabkan sawo yang akan diuji telah mengalami pemeraman terlebih dahulu. Diduga sawo telah melewati puncak klimakterik selama
pemeraman. Dengan didasari bahwa laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 5
C lebih kecil dibanding laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 10
C dan suhu ruang, maka suhu 5
C dipilih untuk melakukan penelitian tahap selanjutnya.
B. Penentuan Komposisi Atmosfir Penyimpanan
Kategori