27 Menurut uji anova yang dilanjutkan pada uji duncan pada Lampiran 7
perubahan kekerasan untuk ke-4 komposisi atmosfir tidak berbeda nyata hingga hari ke-6. Perbedaan yang nyata baru terlihat pada hari ke-8 dimana
komposisi atmosfir berbeda nyata 1-3 O
2
dan 5-8 CO
2
terhadap komposisi atmosfir 3-5 O
2
dan 8-10 CO
2
, 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
dan komposisi 21 O
2
dan 0.03 CO
2
. Pada hari ke-10 komposisi atmosfir 1-3 O
2
dan 5-8 CO
2
dan 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi atmosfir 3-5 O
2
dan 8-10 CO
2
. Pada hari ke-10 komposisi 21 O
2
dan 0.03 CO
2
sudah tidak diukur. Adanya perubahan kekerasan ini disebabkan oleh adanya degradasi
dari hemiselulosa dan protopektin. Protopektin akan terdegradasi menjadi pektin yang selanjutnya akan menjadi asam pektat yang larut dalam air.
3. Perubahan Warna
Perubahan warna pada buah ditandai dengan semakin tuanya warna buah selama pematangan. Perubahan warna dapat berlangsung secara
enzimatis maupun nonenzimatis. Perubahan warna secara enzimatis terjadi akibat oksigen pada lingkungan yang mengoksidasi substrat yang dikatalisis
oleh enzim fenol oksidase. Reaksi ini semakin cepat bila kandungan oksigen disekitar substrat lebih banyak dan didukung oleh suhu yang mempercepat
kerja enzim. Pada penyimpanan potongan sawo terolah minimal ini digunakan
parameter nilai L yang menyatakan kecerahan dan nilai a untuk mengetahui tingkat ketuaan pada sawo. Perubahan nilai L dan nilai a pada
sawo selama penyimpanan pada berbagai kondisi atmosfir masing-masing disajikan pada grafik dalam Gambar 9 dan 10.
28
25.00 30.00
35.00 40.00
45.00 50.00
55.00 60.00
2 4
6 8
10 12
Hari ke- Ni
la i L
1-3 O2 dan 5-8 CO2 1-3 O2 dan 8-10 CO2
3-5 O2 dan 8-10 CO2 21 O2 dan 0.03 CO2
Gambar 9. Grafik perubahan nilai warna L sawo terolah minimal pada berbagai komposisi atmosfir selama penyimpanan.
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00 18.00
20.00
2 4
6 8
10 12
Hari ke- Ni
la i
a
1-3 O2 dan 5-8 CO2 1-3 O2 dan 8-10 CO2
3-5 O2 dan 8-10 CO2 21 O2 dan 0.03 CO2
Gambar 10. Grafik perubahan nilai warna a sawo terolah minimal pada berbagai komposisi atmosfir selama penyimpanan.
Tidak ada perbedaan yang mencolok baik nilai L maupun nilai a untuk ke-4 komposisi atmosfir. Ke-4 komposisi atmosfir yang diujikan
mempunyai nilai yang hampir sama untuk ke-2 parameter perubahan warna tersebut.
Tidak demikian pada uji statistik. Uji anova untuk perubahan nilai L pada Lampiran 8 yang dilanjutkan pada uji duncan menunjukkan bahwa pada
29 hari ke-6 komposisi 1-3 O
2
dan 5-8 CO
2
, 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
dan 3- 5 O
2
dan 8-10 CO
2
berbeda nyata terhadap komposisi 21 O
2
dan 0.03 CO
2
.
P
ada hari ke-8 dan ke-10 sawo yang disimpan pada komposisi atmosfir 21 O
2
dan 0.03 CO
2
tidak dilakukan pengujian. Pengujian hanya dilakukan pada 3 komposisi atmosfir yang tersisa dan tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata. Hal yang sama juga terjadi saat uji anova dilakukan untuk perubahan
nilai a Lampiran 9. Melalui uji lanjut duncan diketahui pada hari ke-6 terjadi perbedaan nyata antara komposisi 1-3 O
2
dan 5-8 CO
2
, 1-3 O
2
dan 8-10 CO
2
dan 3-5 O
2
dan 8-10 CO
2
terhadap komposisi atmosfir 21 O
2
dan 0.03 CO
2
. Ke-2 parameter menunjukkan bahwa perbedaan nyata terjadi pada
komposisi atmosfir dimana kandungan O
2
tinggi. Akibat dari ini komposisi 21 O
2
dan 0.03 CO
2
mempunyai warna yang lebih gelap dibanding komposisi yang lainnya.
4. Uji Organoleptik
