20 Pada tahap ini, jenis film kemasan yang telah didapatkan pada
percobaan tahap ke-2 diuji validitasnya. Pengujian dilakukan menggunakan jenis plastik lain dengan nilai permeabilitas yang berbeda sebagai pembanding.
Pengujian terhadap dua jenis kemasan ini meliputi pengamatan susut bobot, uji kekerasan dan uji organoleptik yang dilakukan pada hari ke-0, 2, 4,
6, 8 dan 10.
D. Pengamatan
Pengamatan dilakukan dengan menggunakan empat parameter. Susut bobot dan perubahan warna dipilih berdasarkan nilai terendah, sedangkan perubahan
kekerasan dan uji kesukaanorganoleptik dipilih berdasarkan nilai tertinggi. Susut bobot, perubahan kekerasan, perubahan warna dan uji organoleptik dilakukan
untuk memilih komposisi atmosfir optimum dan kemasan yang paling dapat mempertahankan umur simpan terpanjang.
1. Laju Susut Bobot
Penurunan susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan berat bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan. Persamaan
yang digunakan untuk menghitung susut bobot adalah sebagai berikut : Susut bobot =
100 ×
− W
W W
a
.................................................. 7 dimana : W = bobot bahan awal penyimpanan gr
W
a
= bobot bahan akhir penyimpanan gr
2. Laju Perubahan Kekerasan
Kekerasan diukur menggunakan Rheometer. Sawo yang akan diukur nilai kekerasannya diletakkan pada alat kemudian ditusuk dengan tiga kali
pengulangan.
21
3. Perubahan Warna
Pengujian warna menggunakan Chromameter CR-200. Data warna dinyatakan dengan nilai L kecerahan dan nilai a merah-hijau. Nilai L
menyatakan kecerahan cahaya pantul yang menghasil warna akromatik putih, abu-abu dan hitam, bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk
warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan buah yang semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan warna akromatik
merah-hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –a dari 0- -80 untuk warna hijau. Nilai a buah yang semakin besar menunjukkan buah
semakin mendekati kebusukan.
4. Uji Organoleptik
Jumlah panelis pada setiap hari pengujian berkisar antara 10-15 orang. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Uji yang dilakukan
adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Parameternya adalah warna, kekerasan, aroma, dan rasa. Pada tingkat ini panelis diminta untuk mengemukakan
tingkat kesukaan pada potongan sawo. Potongan sawo disajikan pada nampan yang telah dilapisi aluminum foil. Digunakan 5 skala hedonik berurutan mulai
dari 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka. Batas penolakan panelis adalah 3.5.
22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Laju Respirasi
Respirasi menurut Winarno dan Wirakartakusumah 1981 merupakan proses metabolisme yang memanfaatkan oksigen untuk pembakaran senyawa pati, gula,
protein, lemak dan asam organik, menghasilkan molekul yang lebih sederhana yaitu karbondioksida, air dan energi. Selanjutnya molekul-molekul ini digunakan
oleh sel untuk reaksi sintesa. Dalam Pantastico 1986 respirasi biasanya ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O
2
atau dengan penentuan laju pengukuran laju CO
2
. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk mengetahui daya simpan
buah sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya mengindikasikan umur simpan yang pendek. Perubahan laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 5
C, 10 C dan pada suhu ruang disajikan pada grafik dalam Gambar 4-6 serta tabel
pada Lampiran 1. Dari grafik terlihat bahwa pola laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu
5 C, 10
C dan pada suhu ruang memiliki pola yang sama dengan laju respirasi yang berbeda. Semakin tinggi suhu, semakin besar laju respirasi. Hasil
perhitungan yang disajikan pada Lampiran 1 menunjukkan laju respirasi sawo terolah minimal pada suhu 5
C lebih rendah dibandingkan laju respirasi pada suhu 10
C dan suhu ruang. Begitu pula dengan laju respirasi suhu 10 C yang
lebih kecil dibanding suhu ruang. Pola konsumsi O
2
sedikit berbeda dengan pola produksi CO
2.
perbedaan ini selanjutnya akan mempengaruhi nilai RQ respiratory Quotient. Nilai RQ
merupakan perbandingan produksi CO
2
terhadap konsumsi O
2
. RQ digunakan untuk menentukan sifat substrat yang digunakan dalam proses respirasi, sejauh
mana reaksi respirasi telah berlangsung, dan sejauh mana proses itu bersifat aerobik atau anaerobik. Laju respirasi rata-rata dan nilai RQ sawo terolah minimal
disajikan pada Tabel 6.
