8 menambahkan, jika daging yang digunakan sudah sempat dilayukan maka
ditambahkan polifosfat sebaiknya digunakan natrium tripolifosfat sebanyak 0.75 dan garam dapur 4 dari berat daging.
Pembuatan adonan yaitu dengan menggiling daging yang telah dihaluskan bersama-sama es batu dan garam dapur, baru kemudian
ditambahkan bahan lain dan tepung tapioka hingga diperoleh adonan yang homogen. Pembuatan adonan ini umumnya menggunakan silent cutter.
Menurut Wibowo 2005, semakin tinggi kecepatan mesin, makin bagus adonan yang terbentuk.
Menurut Widyaningsih 2006, biasanya ada tiga ukuran bakso, yaitu ukuran besar, sedang, dan kecil. Bakso besar berukuran 40, yaitu satu kilogram
berisi 40 butir dengan berat 25 gbutir. Bakso sedang berukuran 50 50 butirkg dengan berat rata-rata 20 gbutir. Bakso yang kecil berukuran 60 60
butirkg dengan berat sekitar 15-17 gbutir. Dalam membentuk bola bakso sebaiknya ukurannya diusahakan seragam, sehingga bakso dapat matang
bersamaan dan mempermudah pengendalian proses. Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih. Jika
bakso sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan dihentikan. Menurut Wibowo 2005, umumnya bahan pengawet
seperti formalin ditambahkan pada perebusan akhir yang dilakukan selama 15 menit.
C. FORMALIN
Menurut Hart 1983, formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di dalam larutan formalin terkandung 30-50 gas
formaldehid dan ditambahkan metanol sebanyak 10-15 untuk mencegah terjadinya polimerisasi formaldehid.
Formaldehid merupakan bentuk aldehid yang paling sederhana. Formaldehid bersifat mudah terbakar, berbau tajam, tidak berwarna, dan
mudah dipolimerisasi pada suhu ruang. Formadehid bersifat larut di dalam air, aseton, benzene, dietil eter, kloroform, dan etanol IARC, 1982. Pada suhu
150ºC, formaldehid mudah terdekomposisi menjadi metanol dan karbon
9 monoksida. Formaldehid mudah dioksidasi oleh oksigen di atmosfer
membentuk asam format, yang kemudian diubah menjadi karbondioksida oleh sinar matahari WHO, 2002. Karakteristik fisiko kimia formaldehid dapat
dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Karakteristik formaldehid
Nama Formaldehid, metanal, metil aldehid,
metilen oksida
Struktur
Rumus kimia H
2
CO
Berat molekul 30.03
Titik leleh -118 to -92 ºC
Titik didih -21 to -19 ºC
Triple point 155.1 K -118.0 ºC
Densitas
1.13 x 10
3
kgm
3
Tekanan Uap
Pa, 25ºC 516000
Kelarutan
mgliter, 25ºC 400000 - 550000
Faktor konversi
1 ppm = 1.2 mgm
3
Sumber : World Health Organization WHO, 2002 Formaldehid merupakan produk metabolisme normal yang penting bagi
biosintesis beberapa asam amino di dalam tubuh. Level formaldehid pada jaringan endogenous yang secara metabolik membentuk formaldehid adalah 3-
12 mgg jaringan. Formaldehid endogenous berasal dari proses inhalasi, asupan oral, dan melalui kulit. Formaldehid yang diasup secara oral akan diserap oleh
saluran gastrointestinal. Formaldehid yang diinhalasi akan diserap oleh saluran pernafasan bagian atas tetapi tidak didistribusikan ke seluruh tubuh karena
metabolismenya yang cepat Heck et al., 1985. Menurut Owen et al 1990, Hati manusia mampu mengubah 22 mg
formaldehid menjadi CO
2
menit, penyerapan formaldehid melalui darah tidak menyebabkan akumulasi formaldehid di dalam tubuh karena proses konversi
10 menjadi asam format cepat terjadi. Namun kandungan asam format yang tinggi
dapat meningkatkan keasaman darah. Menurut Bardana dan Montanaro 1991, metabolisme formaldehid di
dalam tubuh terdiri dari 4 jalur yaitu : 1.
Formaldehid dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah menjadi CO
2
dan dikeluarkan melalui pernafasan. 2.
Formaldehid dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diubah menjadi garam garam natrium dan garam format atau tetap sebagai asam
format untuk dibuang sebagai urin. Jalur metabolisme formaldehid menjadi asam format tergantung konsentrasi glutation didalam tubuh.
Mekanismenya dapat dilihat pada lampiran 2. 3.
Formaldehid dimetabolisme menjadi asam format, kemudian diinkorporasikan ke dalam one-carbon pool metabolisme yang
menggunakan karbon tunggal dalam biosintesis. Jalur metabolisme ini tergantung dari jumlah konsentrasi folat di dalam tubuh karena one-carbon
pool memerlukan tetrahidrofolate yang disintesis dari folat.
4. Formaldehid keluar dari jalur metabolisme dan bereaksi dengan
makromolekul seperti DNA, RNA, dan protein. Menurut United States Environmental Protection Agency US EPA
1991, Formaldehid yang diasup secara oral, pernafasan, atau melalui kulit masih dapat dimetabolisme pada nilai Acceptable Daily Index ADI 0.2 mgkg
berat badan. Hasil penelitian secara epidemilogi mengenai paparan formaldehid telah direview oleh International Agency for Research on Cancer
IARC dan WHO, beberapa menunjukkan kasus yang terjadi sangat sedikit dan menunjukkan formaldehid tidak menyebabkan tingkat kanker yang
berlebih. Formaldehid merupakan metabolit yang dimetabolisme secara cepat di
dalam tubuh dan mampu menyebabkan tumor hanya pada dosis tinggi yang bersifat sitotoksik. Karena tidak terdapat bukti karsinogenitas melalui jalur
oral, faktor ekstra ketidakpastian tidak digunakan Federal Provincial- Territorial Committee on Drinking Water, 1997. Nilai batasan formaldehid
11 pada air minum yang didasari pertimbangan kesehatan dapat diturunkan dari
Tolerable Daily Intake TDI berikut ini :
Keterangan : ¾ 0.15 mgkg berat badan adalah nilai TDI
¾ 70 kg adalah berat badan rata – rata orang dewasa ¾ 0.05 adalah proporsi asupan harian yang dialokasikan untuk air minum
¾ 1.5 Lhari adalah konsumsi air rata –rata per hari untuk orang dewasa
Formalin adalah bahan yang sangat diperlukan dalam industri. Dalam bidang industri, formalin digunakan dalam produksi pupuk, bahan fotografi,
parfum, kosmetika, pencegahan korosi, perekat kayu lapis, bahan pembersih, insektisida, plastik, cermin, serta kaca Widyaningsih, 2006. Formalin juga
diaplikasikan dalam bidang medis untuk sterilisasi dan desinfektan yang dapat membunuh algae, protozoa, dan organisme uniseluler lain dengan konsentrasi
akut letal berkisar 0.3-22 mgL WHO, 1989. Menurut Trezl et al. 1996, bahan pangan secara alami mengandung
formaldehid, dengan level 1 mgkg sampai 90 mgkg. Kontaminasi terhadap pangan bisa terjadi melalui fumigasi, bahan tambahan pangan, atau
pemasakan. Asupan dari makanan tergantung komposisi makanan itu sendiri. Bagi orang dewasa, jumlahnya berkisar 1.5-14 mghari. Kandungan
formaldehid pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada lampiran 3.
D. PENGAWETAN DENGAN FORMALIN
