19 dalam penangas air 38ºC untuk menimbulkan warna kuning. Larutan diukur
absorbansinya pada 415 nm. Konsentrasi formaldehid dalam sampel ditentukan dengan menggunakan kurva standar.
Persamaan kurva standar : Y = aX + b Keterangan : X = konsentrasi formaldehid standar mgl
Y = absorbansi formaldehid standar
2. Uji Mikrobiologi Produk Hewani Fardiaz, 1992
Sampel yang digunakan adalah sampel bakso yang memenuhi kriteria sebagai berikut 1 memiliki kadar residu formalin sebesar
≤ 0.05 ppm, 2 memiliki umur simpan › 4 hari atau bakso yang paling awet, dan
3 memiliki kualitas yang baik yaitu bakso masih terlihat segar. Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik
dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan 90 ml larutan pengencer dan stomacher selama 1 menit.
Sampel yang telah di stomacher kemudian dilakukan pengenceran hingga 10
-4
dan dilakukan inokulasi simplo 10
-4
dan 10
-5
. Penambahan media PCA cair untuk menguji total mikroba dan
biarkan media membeku. Setelah membeku, inkubasikan pada suhu 30ºC selama 2 hari dengan posisi terbalik.
Hitung koloni total dengan metode Harrigan seperti dibawah ini: Keterangan :
Batas koloni yang dihitung = 25-250 cfu N = Total koloni per ml atau gr sampel
C = Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan n
1
= Jumlah cawan pada pengenceran pertama n
2
= Jumlah cawan pada pengenceran kedua d = Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan
Kadar formaldehid sampel= X x Volume destilat ml Bobot sampel g
N = C [1 n
1
+ 0.1 n
2
] d
20
3. Uji Sensori Bakso
Sampel bakso diamati secara visual dan dilakukan penilaian setiap hari selama 7 hari. Parameter-parameter yang menunjukkan mutu bakso
yang buruk adalah 1 adanya lendir, 2 teksturnya rapuh, 3 adanya jamur, dan 4 berbau asam dan tengik. Penilaian kriteria mutu sensoris
bakso mengacu pada tabel 6 yang merupakan hasil dari pengamatan peneliti.
Tabel 6. Penilaian Mutu Sensoris Bakso
Nilai Parameter
Penampakan Warna Bau
Rasa Tekstur
2 Bulat halus dan
tidak ada lendir Abu-abu
cerah Khas daging
segar rebus +++++
Enak dan rasa daging dominan
Kompak, elastis, dan
kenyal 1
Mulai berlendir +
Abu-abu kusam
Khas daging segar rebus
+++ Enak tapi mulai
sedikit hambar Mulai
lengket dan basah +
berlendir ++
Abu-abu kecoklatan
+ Bau asam
dan basi Sudah tidak
enak dan basi Lengket
++ tapi tidak rapuh
Keterangan : +++++ sangat banyak ++++ lebih banyak
+++ cukup ++ lebih sedikit
+ sangat sedikit
21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak perishable. Daging diolah menjadi produk-produk olahan daging dengan tujuan
memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambahnya. Produk olahan daging yang sangat dikenal oleh masyarakat adalah bakso. Bakso merupakan
produk pangan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak, dengan kadar daging tidak kurang dari 50. Menurut Widyaningsih
2006, faktor internal bakso yaitu kandungan protein yang tinggi, pH mendekati netral, Kadar air sekitar 80, dan a
w
sebesar 0.95 menyebabkan masa simpannya sangat singkat yaitu umumnya hanya mencapai 12 jam atau maksimal 1 hari.
Dalam upaya memperpanjang umur simpan bakso, pihak industri kerap kali menambahkan formalin saat perebusan akhir dalam proses produksi bakso
sebanyak tiga sendok makan kedalam 50 liter air untuk 50 kg bakso atau sekitar 250 ppm. Namun menurut Manitoba Federation of Labour MFL Inc. 2004,
batas konsentrasi formaldehid yang tidak berpengaruh terhadap kesehatan manusia hanyalah sebesar
≤ 0.05 ppm. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan perlakuan deformalinisasi dengan cara merendam bakso yang
mengandung formalin dalam air panas yang diikuti proses perebusan selama 10 menit atau penggorengan dan dilanjutkan dengan analisis kuantitatif kadar residu
formaldehid pada bakso dan analisis total mikroba sehingga bakso tersebut dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi, serta dilakukan uji keawetan secara visual
warna, bau, kelengketan, dan kekerasan dari bakso selama penyimpanan 4 hari pada suhu ruang.
A. Hasil Uji Keawetan Bakso secara Visual
Uji keawetan bakso secara visual merupakan uji kuantitatif mutu sensoris dari bakso yang dilakukan dengan mengacu pada tabel 6 nilai mutu
sensoris bakso yang dibuat dengan cara mengamati dan mencatat perubahan atribut penampakan, warna, rasa, bau, dan tekstur selama batas waktu yang
ditentukan. Pada tiap industri bakso bisa saja memiliki tabel nilai mutu sensoris yang berbeda baik skala maupun penilaian terhadap atribut-atribut yang
diamati tergantung kebijakan QAQC pada industri tersebut. Uji keawetan
