11 pada air minum yang didasari pertimbangan kesehatan dapat diturunkan dari
Tolerable Daily Intake TDI berikut ini :
Keterangan : ¾ 0.15 mgkg berat badan adalah nilai TDI
¾ 70 kg adalah berat badan rata – rata orang dewasa ¾ 0.05 adalah proporsi asupan harian yang dialokasikan untuk air minum
¾ 1.5 Lhari adalah konsumsi air rata –rata per hari untuk orang dewasa
Formalin adalah bahan yang sangat diperlukan dalam industri. Dalam bidang industri, formalin digunakan dalam produksi pupuk, bahan fotografi,
parfum, kosmetika, pencegahan korosi, perekat kayu lapis, bahan pembersih, insektisida, plastik, cermin, serta kaca Widyaningsih, 2006. Formalin juga
diaplikasikan dalam bidang medis untuk sterilisasi dan desinfektan yang dapat membunuh algae, protozoa, dan organisme uniseluler lain dengan konsentrasi
akut letal berkisar 0.3-22 mgL WHO, 1989. Menurut Trezl et al. 1996, bahan pangan secara alami mengandung
formaldehid, dengan level 1 mgkg sampai 90 mgkg. Kontaminasi terhadap pangan bisa terjadi melalui fumigasi, bahan tambahan pangan, atau
pemasakan. Asupan dari makanan tergantung komposisi makanan itu sendiri. Bagi orang dewasa, jumlahnya berkisar 1.5-14 mghari. Kandungan
formaldehid pada beberapa bahan pangan dapat dilihat pada lampiran 3.
D. PENGAWETAN DENGAN FORMALIN
Penggunaan formalin dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan, karena formalin adalah senyawa antimikroba yang efektif dalam membunuh
bakteri, bahkan virus sekalipun. Selain itu, interaksi antara formaldehid senyawa kimia dalam formalin dengan protein dalam pangan menghasilkan
tekstur yang tidak rapuh yang untuk beberapa produk pangan seperti tahu, mie basah, ikan segar, ikan asin dan bakso memang dikehendaki oleh konsumen.
0.15 mgkg berat badan per hari x 70 kg x 0.05 = 0.35 mgL 1.5 Lhari
12 Pada umumnya formalin digunakan dalam pangan yang mengandung
banyak air atau tinggi aktivitas air a
w
nya. Produk-produk dengan a
w
lebih dari 0.85 sangat disukai oleh mikroba termasuk mikroba pembusuk sehingga
secara alami produk tersebut mudah rusak perishable dan tidak dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu lama.
Umur simpan tersebut menjadi semakin pendek apabila jumlah mikroba awal sangat tinggi karena proses pengolahannya yang tidak mengindahkan
praktek-praktek yang baik good practices serta penerapan sanitasi yang baik. Sebagai contoh, idealnya bakso yang memiliki a
w
sebesar 0.95 dapat memiliki umur simpan sampai dengan 24 jam. Akan tetapi, pada kenyataannya waktu
penyimpanan produk bakso tersebut sudah mulai rusak sebelum 24 jam karena jumlah bakteri awal yang tinggi.
Menurut WHO 2002, formaldehid terdapat dalam produk makanan karena kegunaannya sebagai zat bakteriostatik yaitu dapat menghambat
pertumbuhan mikroba dalam produk pangan sehingga umur simpan produk tersebut meningkat.
Larutan formaldehid adalah desinfektan yang efektif melawan bakteri vegetatif, jamur, atau virus, tetapi kurang efektif melawan spora bakteri.
Formaldehid bereakdi dengan protein, dan hal tersebut mengurangi aktivitas mikroorganisme. Efek sporosidnya yang meningkat tajam dengan adanya
kenaikan suhu. Larutan formaldehid 0,5 dalam waktu 6-12 jam dapat membunuh bakteri dan dalam waktu 2-4 hari dapat membunuh spora,
sedangkan larutan formaldehid 8 dapat membunuh spora dalam waktu 18 jam WHO, 2002.
Sifat antimikrobial dari formaldehid merupakan hasil dari kemampuannya menginaktivasi protein dengan cara mengkondensasi dengan
asam amino bebas dalam protein menjadi hidrokoloid. Kemampuan dari formaldehid meningkat seiring dengan peningkatan suhu Cahyadi, 2006.
Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang
berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut, protein mengeras dan tidak dapat larut Barnen and Davidson, 1983.
13 Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri adalah protein.
Formaldehid berkombinasi dengan asam amino bebas dari protein pada protoplasma sel, merusak nukleus, dan mengkoagulasi protein Fazier dan
Westhoff, 1988. Menurut Barnen and Davidson 1983, pada reaksi formaldehid dengan
protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada posisi dari lisin di antara gugus-gugus polar dari peptidanya. Formaldehid menyerang gugus
ε- NH
2
dari lisin dan selain itu juga pada gugus ε-NH
2
histidin dan tirosin. Pengikatan formaldehid pada gugus
ε-NH
2
dari lisin berjalan lambat dan merupakan reaksi yang searah, sedangkan ikatannya dengan gugus asam amino
bebas berjalan cepat dan merupakan reaksi bolak-balik. Ikatan formaldehid dengan gugus amino dalam reaksi ini tidak dapat dihilangkan dengan dianalisis
sehingga ikatan ini turut menyokong kestabilan struktur molekul Marquie et al.,1997. Bentuk hasil ikatan silang antara formaldehid dengan asam amino
lisin dari protein dapat digambarkan sebagai berikut: Protein
─ Lys – NH – CH
2
– NH – Lys ─ Protein
Menurut Cahyadi 2006, sifat penetrasi formaldehid cukup baik, tetapi gerakan penetrasinya lambat hingga walaupun formaldehid dapat digunakan
untuk mengawetkan sel-sel tapi tidak dapat melindunginya secara sempurna, kecuali bila diberikan dalam waktu lama sehingga jaringan menjadi keras.
Selain bakso, terdapat sejumlah produk pangan lainnya yang secara sengaja ditambahkan formalin sebagai pengawet. Menurut Widyaningsih
2006, tanda-tanda produk pangan yang mengandung formalin adalah sebagai berikut:
• Tahu Bentuknya sangat bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari
dan tidak mudah busuk. Bau agak menyengat dan aroma kedelai sudah tak tercium lagi.
• Mie Basah Lebih kenyal, awet beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan
dengan yang tidak mengandung formalin. Mie tampak mengkilat seperti berminyak, liat tidak mudah putus, dan tidak lengket.
14 • Ikan asin
Daging kenyal, utuh, lebih putih dan bersih dibandingkan ikan asin tanpa formalin agak berwarna coklat dan lebih tahan lama.
• Ikan segar Warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua bukan merah
segar, awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk. • Ayam potong
Berwarna putih bersih, lebih awet dan tidak mudah busuk.
15
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
