5
Tabel 3. Kriteria Mutu Sensori Bakso
Parameter Bakso daging
Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam. Sedikit pun tidak tampak berjamur, dan tidak berlendir.
Warna Cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau
cokelat muda hingga cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang
mengganggu jamur Bau
Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, asam, basi atau busuk. Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu
cukup menonjol tapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal , tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah
berair, dan tidak rapuh. Sumber : Wibowo, 2005
Elviera 1988 menyatakan bahwa bakso yang beredar umumnya menggunakan daging sapi. Hasil survey yang telah dilakukan Andayani
1999 menunjukkan bahwa karakteritik bakso sapi yang disukai konsumen adalah rasanya yang gurih, agak asin, memiliki rasa daging kuat, berwarna
abu-abu pucat atau muda, beraroma daging rebus serta memiliki tekstur yang empuk dan agak kenyal.
B. PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI
Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan bakso yaitu daging segar, tepung tapioka, bumbu-bumbu, es atau air es, dan bahan
pengawet. Mutu bakso sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran dari daging.
Semakin segar daging yang digunakan semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan Sunarlim, 1992. Selain itu, kandungan lemak pada daging yang
digunakan tidak lebih dari 2 bb dan tidak banyak urat. Lemak dan urat yang
6 terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun, untuk membuat
bakso urat justru dilakukan penambahan urat atau seratnya sebesar 11-20 dari berat adonan Wibowo, 2005.
Bahan lain yang diperlukan adalah bahan pengisi, umumnya digunakan tepung tapioka. Fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki sifat emulsi,
mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan citarasa, serta menurunkan biaya produksi Kramlich,1971. Menurut Wibowo
2005, untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15 dari berat
daging. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 10 dari berat daging.
Bumbu-bumbu yang sering ditambahkan adalah garam dapur halus dan MSG. Menurut Wibowo 2005, Garam berfungsi sebagai pelarut protein dan
meningkatkan daya ikat protein otot. Jumlah garam yang dibutuhkan sebesar 2.5 dari berat daging. Menurut Pearson dan Tauter 1984, Monosodium
glutamat MSG digunakan sebagai pembangkit citarasa. Menurut Wibowo
2005, sebaiknya tidak menggunakan MSG sebagai penyedap rasa karena sejauh ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi penyebab berbagai
kelainan kesehatan seperti kanker. Untuk menggantikan MSG dapat ditambahkan bumbu penyedap yang dibuat dari campuran bawang putih dan
merica. Jumlah bumbu penyedap yang ditambahkan sebesar 2 dari berat daging.
Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Menurut Wibowo 2005, selama proses penggilingan, es atau air es berfungsi untuk
mempertahankan suhu agar tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi, memperlancar ekstraksi protein, menambahkan air ke adonan
sehingga tekstur adonan tidak kering, dan meningkatkan rendemen. Penambahan es sebanyak 10-15 dari berat daging, atau bahkan 30 dari
berat daging. Menurut Widyaningsih 2006, Sodium Tri PoliPhospat STPP dapat
digunakan sebagai bahan pengeyal dan pengemulsi yang aman digunakan. STPP berfungsi mempertahankan kelembapan, integritas urat daging,
7 meningkatkan keempukan, daya ikat partikel daging, tekstur, gelatinisasi pati-
protein, menstabilkan flavor, aroma, dan warna, serta dapat menurunkan aktivitas air a
w
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan bakso. Penggunaan STPP dalam pembuatan adonan
bakso sebesar 0.25 dari berat adonan bakso. Menurut Wibowo 2005, bakso memiliki masa simpan maksimal satu
hari pada suhu kamar, maka diperlukan penambahan bahan pengawet. Untuk memperpanjang daya awet dilakukan pencelupan bakso ke dalam larutan
formalin, hal ini menyebabkan tekstur bakso lebih kenyal dan aroma khas daging rebus dari bakso tidak akan tercium, Perbandingan hasil produk bakso
yang menggunakan Bahan Tambahan dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil pengamatan penggunaan Bahan Tambahan Makanan pada
bakso
Pengamatan Bakso Kontrol
Bakso dgn STPP
Bakso dgn Boraks
Bakso dgn Formalin
Kekenyalan ++ +++
+++ ++++
Tekstur Agak kasar
Halus dan kompak
Halus dan kompak
Lebih halus dan kompak
Warna Abu-abu normal
Abu-abu normal
Lebih terang Lebih terang
Daya Simpan 1 hari
1-2 hari 3 hari
3 hari Sumber : Winarno, 1994
Prinsip pembuatan bakso dapat dibagi menjadi empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan, dan perebusan wilson
et al., 1981.
Menurut Wilson et al. 1981, daging yang benar-benar segar, dipisahkan lemak dan uratnya. Setelah itu, daging dihancurkan dengan
mencacah mincing, mencincang chopping ataupun menggiling grinding. Penghancuran ini bertujuan memudahkan pembentukkan adonan dan memecah
dinding sel serabut otot daging sehingga aktin dan miosin yang merupakan pembentuk tekstur dapat diambil sebanyak mungkin. Wibowo 2005
8 menambahkan, jika daging yang digunakan sudah sempat dilayukan maka
ditambahkan polifosfat sebaiknya digunakan natrium tripolifosfat sebanyak 0.75 dan garam dapur 4 dari berat daging.
Pembuatan adonan yaitu dengan menggiling daging yang telah dihaluskan bersama-sama es batu dan garam dapur, baru kemudian
ditambahkan bahan lain dan tepung tapioka hingga diperoleh adonan yang homogen. Pembuatan adonan ini umumnya menggunakan silent cutter.
Menurut Wibowo 2005, semakin tinggi kecepatan mesin, makin bagus adonan yang terbentuk.
Menurut Widyaningsih 2006, biasanya ada tiga ukuran bakso, yaitu ukuran besar, sedang, dan kecil. Bakso besar berukuran 40, yaitu satu kilogram
berisi 40 butir dengan berat 25 gbutir. Bakso sedang berukuran 50 50 butirkg dengan berat rata-rata 20 gbutir. Bakso yang kecil berukuran 60 60
butirkg dengan berat sekitar 15-17 gbutir. Dalam membentuk bola bakso sebaiknya ukurannya diusahakan seragam, sehingga bakso dapat matang
bersamaan dan mempermudah pengendalian proses. Bola bakso yang sudah terbentuk lalu direbus dalam air mendidih. Jika
bakso sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan perebusan dihentikan. Menurut Wibowo 2005, umumnya bahan pengawet
seperti formalin ditambahkan pada perebusan akhir yang dilakukan selama 15 menit.
C. FORMALIN
