Penelitian pendahuluan Penelitian utama

15

III. METODOLOGI PENELITIAN A.

Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi dan tepung tapioka sebagai bahan baku pembuatan bakso, bahan tambahan yang terdiri dari garam, STPP, dan es batu serta bumbunya seperti bawang merah, bawang putih, merica bubuk, dan MSG yang diperoleh dari salah satu tempat produksi bakso. Bahan pengawet yang digunakan adalah formaldehid 36.5 yang berasal dari Ruang Stock Departemen ITP, Bogor. Bahan-bahan lainnya adalah bahan untuk analisis kimia, yaitu Nashmenits reagent campuran 15 g NH 4 CH 3 COO, 0.3 ml CH 3 COOH, dan 0.2 ml asetil aseton dalam akuades yang didapat dari Laboratorium Jasa Analisis Departemen ITP Bogor dan bahan untuk analisis mikrobiologi, yaitu larutan pengencer, alkohol 70, dan media PCA yang didapat dari Ruang Stock Departemen ITP, Bogor. Alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat bakso seperti kompor dan panci perebusan serta peralatan untuk analisis kimia seperti neraca analitik, destilator, peralatan gelas dan spektrofotometer dan uji mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri, pipet, stomacher, otoklaf dan inkubator.

B. Metode penelitian

1. Penelitian pendahuluan

Pada tahap ini dilakukan survey untuk mengamati bakso dengan penambahan formalin yang biasa dilakukan di industri, sehingga bisa dijadikan acuan penelitian selanjutnya.

2. Penelitian utama

Penelitian utama dilakukan setelah diketahui kadar formalin pada bakso yang biasa ditambahkan oleh industri. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan bakso dan penambahan formalin pada air perebusan dengan variasi konsentrasi sebagai berikut : 0.00 ppm, 0.05 ppm, 50 ppm, 150 ppm dan konsentrasi aktual pada industri sebesar 250 ppm. Variasi kadar formalin ini berdasarkan MFL inc. 2004, yang menyatakan bahwa pada 16 konsentrasi formaldehid ≤ 0.05 ppm tidak mempengaruhi kesehatan manusia. Pada tahap ini juga dilakukan deformalinisasi dan uji kuantitatif kadar residu formalin, analisis total mikroba sehingga bakso dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi, dan uji keawetan secara visual warna, bau, kelengketan, dan kekerasan dari bakso selama penyimpanan 7 hari pada suhu ruang. Perlakuan teknik deformalinisasi yang dilakukan seperti perlakuan perendaman dengan air panas yang mengacu pada penelitian Sukesi 2006, perendaman ikan asin dalam air selama 60 menit mampu menurunkan kadar formalin sampai 61.25 dan menurut Wibowo 2006, pada umumnya bakso mengalami perlakuan tambahan sebelum dikonsumsi seperti penggorengan dan perebusan selama 10 menit. Perlakuan yang dilakukan dengan variasi sebagai berikut : A1B1C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 0 menit + perebusan 10 menit A1B2C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 15 menit + perebusan 10 menit A1B3C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 30 menit + perebusan 10 menit A1B4C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 60 menit + perebusan 10 menit A1B1C2 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 0 menit + penggorengan A1B2C2 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 15 menit + penggorengan A1B3C2 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 30 menit + penggorengan A1B4C2 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 60 menit + penggorengan A2B1C1 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 0 menit + perebusan 10 menit 17 A2B2C1 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 15 menit + perebusan 10 menit A2B3C1 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 30 menit + perebusan 10menit A2B4C1 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 60 menit + perebusan 10menit A2B1C2 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 0 menit + penggorengan A2B2C2 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 15 menit + penggorengan A2B3C2 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 30 menit + penggorengan A2B4C2 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 60 menit + penggorengan

C. RANCANGAN PERCOBAAN