15
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi dan tepung tapioka sebagai bahan baku pembuatan bakso, bahan tambahan yang
terdiri dari garam, STPP, dan es batu serta bumbunya seperti bawang merah, bawang putih, merica bubuk, dan MSG yang diperoleh dari salah satu tempat
produksi bakso. Bahan pengawet yang digunakan adalah formaldehid 36.5 yang berasal dari Ruang Stock Departemen ITP, Bogor. Bahan-bahan lainnya
adalah bahan untuk analisis kimia, yaitu Nashmenits reagent campuran 15 g NH
4
CH
3
COO, 0.3 ml CH
3
COOH, dan 0.2 ml asetil aseton dalam akuades yang didapat dari Laboratorium Jasa Analisis Departemen ITP Bogor dan
bahan untuk analisis mikrobiologi, yaitu larutan pengencer, alkohol 70, dan media PCA yang didapat dari Ruang Stock Departemen ITP, Bogor.
Alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat bakso seperti kompor dan panci perebusan serta peralatan untuk analisis kimia seperti
neraca analitik, destilator, peralatan gelas dan spektrofotometer dan uji mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri, pipet, stomacher, otoklaf dan
inkubator.
B. Metode penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Pada tahap ini dilakukan survey untuk mengamati bakso dengan penambahan formalin yang biasa dilakukan di industri, sehingga bisa
dijadikan acuan penelitian selanjutnya.
2. Penelitian utama
Penelitian utama dilakukan setelah diketahui kadar formalin pada bakso yang biasa ditambahkan oleh industri. Pada penelitian ini dilakukan
pembuatan bakso dan penambahan formalin pada air perebusan dengan variasi konsentrasi sebagai berikut : 0.00 ppm, 0.05 ppm, 50 ppm, 150 ppm
dan konsentrasi aktual pada industri sebesar 250 ppm. Variasi kadar formalin ini berdasarkan MFL inc. 2004, yang menyatakan bahwa pada
16 konsentrasi formaldehid
≤ 0.05 ppm tidak mempengaruhi kesehatan manusia.
Pada tahap ini juga dilakukan deformalinisasi dan uji kuantitatif kadar residu formalin, analisis total mikroba sehingga bakso dapat
dikatakan aman untuk dikonsumsi, dan uji keawetan secara visual warna, bau, kelengketan, dan kekerasan dari bakso selama penyimpanan 7 hari
pada suhu ruang. Perlakuan teknik deformalinisasi yang dilakukan seperti perlakuan
perendaman dengan air panas yang mengacu pada penelitian Sukesi 2006, perendaman ikan asin dalam air selama 60 menit mampu menurunkan
kadar formalin sampai 61.25 dan menurut Wibowo 2006, pada umumnya bakso mengalami perlakuan tambahan sebelum dikonsumsi
seperti penggorengan dan perebusan selama 10 menit. Perlakuan yang dilakukan dengan variasi sebagai berikut :
A1B1C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 0 menit + perebusan 10 menit
A1B2C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 15 menit + perebusan 10 menit
A1B3C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 30 menit + perebusan 10 menit
A1B4C1 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 60 menit + perebusan 10 menit
A1B1C2 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 0 menit + penggorengan
A1B2C2 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 15 menit + penggorengan
A1B3C2 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 30 menit + penggorengan
A1B4C2 : Konsentrasi formalin 150 ppm + Perendaman air panas 60 menit + penggorengan
A2B1C1 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 0 menit + perebusan 10 menit
17 A2B2C1 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 15 menit
+ perebusan 10 menit A2B3C1 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 30 menit
+ perebusan 10menit A2B4C1 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 60 menit
+ perebusan 10menit A2B1C2 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 0 menit
+ penggorengan A2B2C2 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 15 menit
+ penggorengan A2B3C2 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 30 menit
+ penggorengan A2B4C2 : Konsentrasi formalin 250 ppm + Perendaman air panas 60 menit
+ penggorengan
C. RANCANGAN PERCOBAAN