29
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak Pondoh yang akan diolah menjadi keripik salak dan kemudian akan dikemas
dengan Metalized Co-PP Me, Alumunium foil dan plastik OPP Oriented Polypropylene
. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk pembuatan keripik salak dan analisa-analisanya adalah sebagai berikut : alkohol 96 netral,
natrium hidroksida 0,1 N, kalium hidroksida 0,1 N, akuades, indikator PP. Sedangkan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless
steel , penggorengan hampa, oven pengering, neraca analitik, blender kering,
corong, buret, erlenmeyer, cawan alumunium, peralatan gelas untuk analisa, desikator, kertas saring, Testing Food dan perlengkapan uji organoleptik.
B. METODE PENELITIAN a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan digunakan untuk pengolahan buah salak menjadi keripik salak dengan menggunakan perlakuan terhadap lama
perputaran spinner 30 detik, 60 detik dan 90 detik pada sentrifuse minyak. Setiap perlakuan tersebut akan dilakukan uji kadar air , kerenyahan
kekerasan N dan kadar asam lemak bebas , yang akan digunakan sebagai H
untuk pendugaan umur simpan keripik salak. Tujuan utama penelitian pendahuluan ini adalah untuk melihat perlakuan lama perputaran spinner
mana yang nantinya akan memberikan mutu dan umur simpan yang terbaik bagi keripik salak. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada
Gambar 1.
30
Gambar 1.
Diagram Alir Penelitian Pendahuluan
Gambar 2.
Alat Vacuum Frying Pengupasan
Perputaran Spinner 30 detik
Pembuangan biji Penggorengan pada Tekanan Hampa
Pembelahan menjadi 2 bagian
Perputaran Spinner 90 detik
Perputaran Spinner 60 detik
Keripik Buah Salak
31
Gambar 3. Alat Spinner
b. Penelitian Utama
Pemilihan bahan kemasan berupa Metalized Co-PP Me, Alumunium foil dan plastik OPP untuk mengemas keripik salak merupakan kajian utama
penelitian ini. Pendugaan umur simpan dilakukan untuk menentukan bahan kemasan yang terbaik bagi keripik salak. Pendugaan umur simpan dilakukan
dengan metode akselerasi dengan tiga perlakuan suhu ekstrim yaitu 30, 35 dan 45
o
C sebagai suhu penyimpanan. Dari penelitian pendahuluan didapat keripik salak dengan 3 perlakuan
lama perputaran spinner. Ketiga perlakuan tersebut dalam penelitian utama masing-masing akan dikemas dengan Metalized Co-PP Me, Alumunium
foil dan OPP, yang kemudian masing-masing akan disimpan dengan suhu ekstrim penyimpanan 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C. Pengujian dilakukan dengan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 54 kombinasi sampel keripik salak.
Parameter kritis ditentukan berdasarkan parameter mutu yang lebih dahulu tidak diterima oleh panelis. Parameter mutu yang diuji untuk
menentukan umur simpan keripik salak adalah kadar air, kerenyahan kekerasan dan kadar asam lemak bebas. Analisa kadar air, kerenyahan dan
kadar asam lemak bebas dilakukan setiap 7 hari sekali selama 49 hari. Analisa
32 ini dilakukan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimia yang terjadi pada
keripik salak selama penyimpanan. Diagram alir pendugaan umur simpan keripik salak dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Alir Pendugaan Umur Simpan Keripik Salak
Keripik Salak
Pengemasan dengan Metalized CoPPMe
Pengemasan dengan Alumunium foil
Pengemasan dengan Plastik OPP
Penyimpanan Suhu 30
o
C Penyimpanan Suhu
45
o
C Penyimpanan Suhu
35
o
C
Pengujian setiap 7 hari sekali selama 49 hari terhadap :
- kadar air
- kerenyahan kekerasan
- kadar asam lemak bebas
33
Gambar 5. Produk Keripik Salak dengan Kemasan Alumunium foil kiri,
Metalized Co-PP Me tengah dan OPP kanan
C. PROSEDUR ANALISIS a. Penentuan Kadar Air dengan Metode Oven AOAC, 1995
Sampel sebanyak 2-5 gram ditimbang dan ditempatkan dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut dikeringkan
dalam oven yang bersuhu 105
o
C selama 5-6 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air contoh dihitung dengan rumus
kadar air basis basah sebagai berikut : m = X
-X
i
x 100 X
Keterangan : m = Kadar air basis basah X
= Bobot contoh awal gram X
i
= Bobot contoh akhir gram
b. Penetapan Bilangan Asam Lemak Bebas AOAC, 1995
Prinsip dari metode penetapan bilangan asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi
KOH. Hal pertama yang harus dilakukan dalam menimbang sampel yang
34 telah dihancurkan dengan menggunakan blender seberat 5-10 gram. Sampel
kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 96 netral selama 1 jam sambil sekali-sekali diaduk. Langkah selanjutnya dengan menyaring sampel dengan
menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP Phenolpthalein. Langkah terakhir adalah titrasi sampel
dengan larutan KOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus :
Kadar asam lemak bebas = W
1
x V x N 10 W
Keterangan : V = Volume KOH untuk pemitaran ml N = Normalitas KOH 0,1 N
W = Bobot contoh gram W
1
= Bobot molekul asam lemak dari minyak kelapa sawit sebagai asam oleat = 282
c. Kerenyahan Olsen, 2003
Pengukuran kerenyahan dilakukan dengan uji kekerasan dengan menggunakan alat Testing Food. Potongan keripik salak seberat 12 gram
diletakkan ke dalam wadah Testing Food. Hasil pengukuran yang terbaca pada alat berbentuk kurva. Pengujian dilakukan 2 ulangan. Kekerasan
dinyatakan dalam satuan Newton N.
35
Gambar 6. Alat Testing Food
d. Uji Organoleptik Ismayana et al., 2003
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan titik kritis parameter mutu yang diamati dan mengetahui penerimaan panelis terhadap keripik salak
yang telah disimpan selama 49 hari. Uji organoleptik mencangkup pengamatan terhadap ketengikan dan kerenyahan keripik salak. Penentuan
titik kritis dilakukan 2 hari sekali dengan jumlah panelis 15 orang yang dipilih dari mahasiswa IPB dan terlebih dahulu dilatih dengan memperkenalkan
tentang produk sehingga panelis akan mengenal kriteria produk yang baik dan tidak baik seperti memperkenalkan kriteria-kriteria ketengikan dan
ketidakrenyahan, sedangkan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap keripik salak hari ke-49 dilakukan dengan jumlah panelis 30 orang yang
dipilih dari mahasiswa tanpa dilatih terlebih dahulu. Penilaian akan dilakukan dengan menggunakan 5 tingkat kesukaan. Uji kesukaan terhadap kerenyahan
penilaiannya dibagi menjadi 1 = Sangat Renyah, 2 = Renyah, 3 = Netral, 4 = Tidak Renyah dan 5 = Sangat Tidak Renyah, sedangkan untuk uji kesukaan
36 terhadap ketengikan penilaiannya dibagi menjadi 1 = Sangat Tengik, 2 =
Tengik, 3 = Netral, 4 = Tidak Tengik dan 5 = Sangat Tidak Tengik.
e. Uji Laju Transmisi Uap Air dan Oksigen
Uji laju transmisi uap air dilakukan di Balai Besar Kimia dan Kemasan dengan mengunakan metode ASTM F 1249-2000 pada suhu 37,8
o
C dengan RH 85 . Uji laju transmisi oksigen dilakukan di Balai Pengkajian
Teknologi Polimer – BPPT dengan menggunakan metode ASTM E1252FTIR pada suhu 23
o
C dengan kelembaban kering RH 50 .
D. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama perputaran spinner dalam pembuatan keripik salak yang dikemas
dengan Metalized Co-PP Me, Alumunium foil dan plastik OPP pada suhu ekstrim penyimpanan 30
o
C, 35
o
C dan 45
o
C selama penyimpanan 49 hari. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap RAL
faktorial dengan empat faktor perlakuan dan dua kali ulangan.
Model rancangan percobaan adalah: Y
ijkl
= μ + A
i
+ B
j
+ C
k
+ D
l
+ AB
ij
+ AC
jk
+ AD
il
+ BC
ik
+ BD
jl
+ CD
kl
ABC
ijk
+ ABD
ijl
+ ACD
ikl
+ BCD
jkl
+ ABCD
ijkl
+ ε
Ijkl
Keterangan : A
: Lama penyimpanan per minggu hingga minggu ke 7. B
: Suhu penyimpanan 30,35 dan 45
o
C. C
: Lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik. D
: Jenis bahan kemasan Metalizedd CO-PP Me, Alufo dan OPP. Y
ijkl
: Hasil pengamatan untuk perlakuan A ke-i, B ke-j, C ke-k dan D ke-l. μ
: Pengaruh rata-rata. A
i
: Pengaruh perlakuan A ke-i.
37 B
j
: Pengaruh perlakuan B ke-j. C
k
: Pengaruh perlakuan C ke-k. D
l
: Pengaruh perlakuan D ke-l. AB
ij
: Pengaruh Interaksi A ke-i dan B ke-j. AC
jk
: Pengaruh Interaksi A ke-i dan C ke-k. AD
il
: Pengaruh Interaksi A ke-i dan D ke-l.
BC
ik
: Pengaruh Interaksi B ke-j dan C ke-k. BD
jl
: Pengaruh Interaksi B ke-j dan D ke-l.
CD
kl
: Pengaruh Interaksi C ke-k dan D ke-l.
ABC
ijk
: Pengaruh Interaksi A ke-i, B ke-j dan C ke-k. ABD
ijl
: Pengaruh Interaksi A ke-i, B ke-j dan D ke-l. ACD
ikl
: Pengaruh Interaksi A ke-i, C ke-k dan D ke-l. BCD
jkl
: Pengaruh Interaksi B ke-j, C ke-k dan D ke-l. ABCD
ijkl
: Pengaruh Interaksi A ke-i, B ke-j, C ke-k dan D ke-l. ε
Ijkl
: Kekeliruan.
38
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Pada penelitian pendahuluan akan dilihat pengaruh lama perputaran spinner
30 detik, 60 detik dan 90 detik terhadap kadar air , kerenyahan kekerasan N dan kadar asam lemak bebas keripik salak. Hasil yang
diperoleh dari uji tersebut akan dimasukkan ke dalam perhitungan pendugaan umur simpan berordo nol sebagai H
.
a. Kadar Air
Kadar air keripik salak dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik masing-masing sebesar 1,73 , 1,86 dan 1,96 . Data yang diperoleh
ini akan digunakan sebagai H untuk perhitungan pendugaan umur simpan
berordo nol terhadap penurunan parameter mutu kadar air keripik salak. Dapat dilihat dengan semakin lamanya perputaran spinner maka kadar air keripik
salak akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner akan menyebabkan keripik salak tersebut akan semakin
berkurang kadar minyaknya. Tujuan utama dari penggunaan alat spinner adalah untuk memisahkan minyak dari permukaan keripik salak. Kehilangan
minyak pada permukaan keripik salak akan menyebabkan uap air di udara akan lebih mudah terserap ke dalam keripik salak. Hal ini disebabkan karena
tidak adanya penghalang untuk uap air masuk ke dalam keripik salak. Selain itu juga keripik salak yang seharusnya menyerap minyak dari permukaan
keripik salak, karena perputaran spinner maka minyak tersebut akan hilang dan diganti dengan penyerapan uap air di udara.
b. Kerenyahan
Parameter kerenyahan keripik salak menggunakan uji kekerasan N. Kekerasan keripik salak dengan lama perputaran spinner 30, 60 dan 90 detik
Kategori